Tessa Ham Inspiratie 5 mei 2019, 15:00

Leestijd: 3 minuten

Culy gaat langs bij één van de 5 meesterslagers van Nederland

Een jaar lang trainde slager Johan van Uden voor de Meesterproef om meesterslager te worden. Twintig uur per week bereidde hij zich voor op de proef, náást zijn baan bij slagerij Chateaubriand in Heemstede. “In dat jaar heb ik geen enkele dag vrij gehad. Ook op zondagen was ik hier gewoon”, vertelt Johan van Uden als Culy langskomt in de slagerij. “Dit is het zwaarste wat ik ooit gedaan heb.”

Maar zijn inspanningen zijn niet voor niets geweest. Inmiddels mag Johan zichzelf meesterslager noemen, hét hoogste haalbaar in de branche.  In totaal werd de slager op vijfenzeventig criteria beoordeeld. Bij het onderdeel ‘worstmakerij en traiteur’ moest Johan in twee dagen elf producten maken. Stuk voor stuk binnen een half uur.

Een kijkje in de slagerij

Culy werd door Johan uitgenodigd in slagerij Chateaubriand in Heemstede om eens te zien hoe de onderdelen van zo’n proef er dan uitzien.

Dat Johan een passie voor zijn vak heeft, is op slag duidelijk vanaf het moment dat we de slagerij binnenstappen. Het vlees wordt hier met liefde behandeld. “In mijn slagerij wordt niet met vlees gegooid”, zegt Johan resoluut. “We gaan hier met het vlees om zoals we ook met vrouwen omgaan: met respect”, voegt zijn leerling en assistent bij de Meesterproef daaraan toe.

Vol bewondering kijken we toe hoe Johan met passie een klassieke paté en croûte en jambon persillé maakt.

Nog knapper vinden we misschien wel het mozaïekpatroon dat hij maakt in de worst. Ter herinnering: dat moet dus ook binnen een half uur gebeuren.

Ambacht doorgeven aan de volgende generatie

Het is een techniek die tegenwoordig bijna nooit meer voorkomt. Net als bijvoorbeeld het garneren van verse vleesschotels met spek, dat tegenwoordig te veel tijd en geld kost. Dat is precies de reden waarom de meestertitel zo belangrijk is.

“Ik heb de titel niet alleen gehaald voor mijzelf, maar ook voor het slagersambacht”, zegt Johan. “Ik vind het belangrijk om jonge generaties te inspireren met ons mooie ambacht.”

De Meesterproef

Tijdens de Meesterproef worden de technieken door onafhankelijke vakspecialisten beoordeeld. Met gezichten waar niets aan af te lezen was, bekeken ze zijn producten. Ze lieten niets los over hoe Johan het gedaan had. “Ik dacht dat ik het verpest had”, zegt Johan.

Gelukkig bleek dat de vakspecialisten gewoon een goede pokerface hadden: Johan slaagde en mag zichzelf nu één van de vijf meesterslagers in Nederland noemen.

Met een magere voldoende kom je er overigens niet. De zesjescultuur bestaat niet bij de Meesterproef, voor elk onderdeel moet je minimaal een negen scoren. Het is dan ook niet gek dat de titel meesterslager nu met trots op zijn borst prijkt.

Kwaliteit en vakmanschap

Terwijl we het ene heerlijke hapje na de andere krijgen voorgeschoteld (tip: leverworst op de barbecue, geweldig!), besluiten we al ons vlees voortaan bij de slager te kopen. Net als veel Nederlanders eten wij ook allang niet meer elke dag vlees. We pleiten ervoor om het vlees voor de anderen dagen echt bij de slager gaan halen.

Ja, het is makkelijker (en goedkoper) om even de buurtsuper in te hoppen, maar doe je de moeite om even langs de slager te gaan, dan krijg je daar wel vlees van de beste kwaliteit voor terug. Ook de herkomst van het vlees is te achterhalen, in tegenstelling tot het pakje boterhamworst uit de supermarkt. Deze kwaliteit en dit prachtige vakmanschap mogen niet verdwijnen.

Voordat de worst van slagerij Chateaubriand in Heemstede op je boterham ligt, is de worst eerst vijf uur gedroogd, twaalf uur gerookt en vijf uur gekookt. Niet iets waar je bij stil staat als jij je stukje boterham weghapt tijdens de lunch. Tot nu dan!

Langs bij deze meesterslager? Je vindt slagerij Chateaubriand aan de Binnenweg 163 in Heemstede. 

Of je worst lust:

• Culy ontdekt… workshop worst maken met Meneer Wateetons
• Deze slager maakt de beste salami van New York
• Video: een dag in het leven van Dario Cecchini, de beste slager van Italië