Redactie Inspiratie 10 jul 2016, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Gerechten met een herinnering: mama’s soufflé van Janny van der Heijden

In deze rubriek, Gerechten met een herinnering, vertelt iedere keer een andere foodie over een gerecht uit zijn of haar jeugd waar mooie herinneringen aan kleven. Vandaag: Janny van der Heijden, culinair schrijfster en bekend als jurylid van Heel Holland Bakt.

“Mijn moeder was bijna 40 toen ze mij kreeg; mijn ouders zijn laat getrouwd en ik scheel 6 jaar met mijn broer. Koken en bakken was mijn moeders lust en leven.

Zo lang ik me kan herinneren hadden we in het weekend, en sowieso tijdens de feestdagen, altijd gasten aan tafel. Iedereen kon blijven eten; móest blijven eten. Mijn moeder was niet echt van de slanke keuken. Dat paste ook niet in die tijd van de klassieke Franse keuken met zware gerechten, sauzen en toetjes met enorme hoeveelheden room en boter.

Maar ze kookte wel bewust; alles was altijd vers. Supervers. Pakjes en zakjes waren een doodzonde in haar ogen. Mijn liefde voor eten en koken kreeg ik dan ook van haar. Ik leerde al vroeg het verschil te proeven tussen Franse en Russische dragon en ik zag haar met overgave koken.

Mijn moeders kervelsoep was ongeëvenaard en doperwtjes werden gestoofd met een slahart en sjalotjes in de pan. Van soepvlees werden kroketten gemaakt. Ze maakte sappen en jammetjes en haar eigen amandelspijs. Als kind at ik al curry met lamsvlees en rolde ik samen met haar cannelloni van plakjes pastadeeg. Toen vond ik dat gewoon; pas veel later realiseerde ik me hoe uitzonderlijk dat in die jaren was.

Eten is daarom voor mij altijd verbonden aan positieve herinneringen, aan mensen aan tafel, aan delen en genieten. Mijn moeder kookte uit de losse pols. Ik weet dat ik haar regelmatig vroeg om het geheim van haar dressing, want nooit kreeg ik hem zo als zij. ‘Gewoon goeie olie, citroensap, mosterd een mespunt suiker, wat fijngehakte sjalot en wat verse dragon, dille of bieslook, dat weet je…’ zei ze dan.

Jaaaa, en toch, het is me nooit gelukt haar subtiele nuance erin te krijgen. Nu nog verwijder ik soms met een glimlach net wat meer blaadjes dan nodig van een kropsla, want bij mama werd bijna de helft van de slakrop weggedaan, want alleen de zacht groene blaadjes waren in haar ogen goed genoeg.

Haar soufflés waren plaatjes. Ze maakte ze als ze ‘even snel’ iets op lekkers op tafel wilde zetten en ging daarbij voorbij aan alle regels. Ze woog niks exact af, want het recept kende ze wel uit haar hoofd. Ze maakte de soufflé in een onmogelijk grote schaal die in verhouding te breed en te weinig hoog was, ze mengde de dooiers en stijfgeslagen eiwitten bepaald niet zachtzinnig, nam ‘t niet altijd even nauw met de exacte hoeveelheid, of de soort geraspte kaas.

En toch mislukte de soufflé nooit, was hij altijd gerezen, goudkleurig krokant aan de buitenkant en zacht lopend van binnen. Voor mij het onomstotelijke bewijs dat koken liefde is en dat je dat vooral veel door moet geven!

Dit is mam’s souffléschaal. Ik heb hem nog steeds en kan hem niet wegdoen. Ze kreeg de ovenschaal bij haar trouwen en eigenlijk met zijn doorsnede van 28 centimeter is hij veel te groot om soufflés in te maken…”