Magnus Nilsson: de ster van het culinaire Noorden

Hij jaagt, plant en oogst zijn eigen ingrediënten en preserveert ze vervolgens voor de rest van het jaar wanneer verse producten niet meer verkrijgbaar zijn. We hebben het natuurlijk over Magnus Nilsson, sinds 2008 werkzaam bij restaurant Fäviken in Järpen, Zweden, en wordt door zijn eigenzinnige manier van koken gezien als de nieuwe René Redzepi.

Nilsson deed ervaring op in sterrenrestaurants L’Arpege en L’Astrance in Parijs, maar besloot na een aantal jaar in de keuken te hebben gestaan dat het tijd was voor iets anders. Na een tijdje als vinoloog te hebben gewerkt nam hij een baan aan in het prachtige landhuis Fäviken, 600 kilomter ten noorden van Stockholm. Toen het restaurant geen nieuwe chef kon vinden, nam hij de taak op zich en de rest is geschiedenis.

Omdat het voor Magnus moeilijk was om ingrediënten te vinden zo goed als hij die in Parijs gewend was, nam hij het heft in eigen handen en begon met het zelf verbouwen van ingrediënten. Door het strenge klimaat in Zweden is het alleen niet mogelijk om het hele jaar door zelf producten te kweken. Het resultaat hiervan is dat ze op de eerste dag van oktober ‘dag’ zeggen tegen verse ingrediënten, en verder gaan met zelf gepreserveerde producten.

In de keuken van Fäviken wordt dus de helft van de tijd gebruik gemaakt van verse ingrediënten, en de rest van het jaar van geconserveerde producten. Sommigen zelf geproduceerd, sommigen van lokale aanbieders waar ze een goede band mee hebben. Groenten en granen staan centraal, maar ook verschillende soorten vlees (bijvoorbeeld zelf geslacht & gedroogd rundvlees) en vis staan op het menu.

Wil je reserveren? Doe dat dan snel. Het restaurant heeft nog geen Michelinster, maar of dit lang zal duren is nog maar de vraag. Momenteel beslaat de wachttijd ongeveer twee tot drie maanden, maar die tijd is het volledig waard.

Tot slot delen we een prachtige mini-docu over Magnus Nilsson, de reizende ster van het culinaire Noorden.