Karlijn Mensink Inspiratie 16 okt 2020, 12:00

Leestijd: 8 minuten

Met het boek Wijnfestijn leer je precies hoe je heerlijke wijn-spijs combinaties maakt

Boeken over wijn en spijs: ze zijn net zo belangrijk geworden als kookboeken. Ze helpen je op weg met het vinden van geschikte combinaties waar je smaakpapillen spontaan van gaan dansen. Maarten van den Dries schreef het boek ‘Wijnfestijn: zo combineer je wijn & eten’. Een boek dat toegankelijk is voor iedereen, zonder gezweef.

Welke tips heeft Maarten voor jou als je thuis zelf goede wijn-spijs combinaties wil maken? En welke gerechten of ingrediënten laten zich lastig combineren met wijn (spoiler: pinda’s)? Culy belde met Maarten om de wijnkennis bij te spijkeren.

Wie is Maarten van den Dries?

Uitgelaten enthousiast is nog maar een minimale omschrijving als je met Maarten over wijnen spreekt. Deze wijngoeroe heeft een eigen wijnbar, is agent tussen verschillende wijnproducenten en -handelaren, verzorgt daarnaast nog wijncursussen én geeft zijn ongezouten mening over het blenden (samenstellen) van wijnen. Klinkt dit als een droomjob? Een volmondige ja.

Alle ervaring die hij door de jaren heen opdeed binnen de wijnwereld, wilde Maarten maar al te graag met zo veel mogelijk mensen delen. Hoe kon hij dat nou beter doen dan door een boek uit te brengen, waarin zijn passie van elke bladzijde gutst? Zijn boek over wijn-spijs combinaties is er eentje dat jij op de plank wilt hebben staan.

Culy duikt in wijn-spijs combinaties

Hoe is jouw duidelijke passie voor wijn en smaak ooit ontstaan?

Ik was eind 1999 ondernemer binnen de horeca. Ik was in deze zaak veelal bezig met spijs. Doordat ik vaker klassieke wijnreizen ging maken, kon ik me steeds meer verdiepen in het combineren van de spijs met wijn. Ik merkte al gauw dat ik dat wel in de vingers had: het combineren van beide werelden. En daar is mijn onbetwiste passie ontstaan.

Een twintig jaar geleden ontstond er dus een nieuwe interesse bij mij, waar ik maar al te graag mijn tijd in steek. Tot op de dag van vandaag ben ik dagelijks bezig met het zoeken naar perfecte verbintenissen tussen eten en drinken. Dat ik van deze ontstane passie mijn beroep heb mogen maken, is een droom die uitkwam.

Maarten: “Ik voelde de noodzaak om een wijn-spijs boek te schrijven dat een keer iets minder zweverig op de lezer over zou komen. De wereld van combinaties maken moet namelijk toegankelijk zijn voor iedereen, dus niet alleen voor de kenners. Een boek waar iedereen iets mee zou kunnen miste nog.”

Waarom koos je voor een wijn-spijs boek? En wat hoop je de lezers hiermee duidelijk te maken?

Ik voelde de noodzaak om een wijn-spijs boek te schrijven dat een keer iets minder zweverig op de lezer over zou komen. De wereld van combinaties maken moet namelijk toegankelijk zijn voor iedereen, dus niet alleen voor de kenners. Een boek waar iedereen iets mee zou kunnen miste nog. Iedereen moet er eenvoudig mee aan de slag kunnen gaan.

Het moet fun zijn om bezig te zijn met het maken van combinaties, je moet er zin in hebben. Ik wil die beleving meegeven aan de lezer, plus het gegeven dat één en één ook vier mag zijn.

In je boek doe je wijnaanbevelingen bij spijzen. Wat is het belangrijkste om als ‘leek’ op te letten als je een goede wijn-spijscombi wil maken?

Het begint bij je gerecht. Benoem eerst eens alle smaakcomponenten. Denk dan niet alleen aan het hoofdingrediënt, maar ook aan de toevoegingen, zoals de kruiden en sauzen. Als je alle smaken op een rijtje hebt, dán kun je druivensoorten aan de smaken gaan relateren en uiteindelijk combineren.

Ik heb een wijn-spijs matrix gemaakt waarin je een handig overzicht voor jezelf kunt creëren. Ook heb ik spiekbriefjes in het boek verwerkt. Daaruit kan je gemakkelijk aflezen welke wijn er het beste bij de desbetreffende productgroep past. Zo kan je jouw combi’s op een eenvoudige manier makkelijk en tastbaar maken.

Ook heb ik enkele wijnen uit mijn wijnverleden genoemd, niet met een commerciële insteek, maar om de keuzestress te beperken. Zo maak ik het maken van wijnkeuzes bij gerechten al deels behapbaar voor de lezer. Als ik alleen zou spreken over “schenk hier een chardonnay bij”, dan heb je alsnog geen idee welke chardonnay je uit dat reuze scala moet kiezen.

Welke smaken staan hoog in jouw Persoonlijk Smaak Dossier (PSD)?

Als ik mijn PSD moet omschrijven dan is deze heel genuanceerd. Ik houd vooral van extreme, duidelijke en afwijkende smaken. Ingewikkelde smaken en geuren trekken mijn aandacht. Daarom zoek ik graag het randje op als het aankomt op het maken van combi’s, die vaak verrassend uitpakken. Je kunt wel zeggen dat ik eerder voor de stoerdere combinatie ga dan voor een klassieke.

Welk product vind jij het lastigst om te combineren met spijs?

Er zijn echt wel wat producten die niet goed met wijn te combineren vallen. Denk dan bijvoorbeeld aan pinda’s. Zo is satésaus bijvoorbeeld een hele lastige. De match is niet altijd te vinden, maar ook deze beperkingen moet je tegenkomen om te zien wat je met wijn en spijs kunt.

Vooral pittige, aardse en vettige gerechten zijn soms lastig te combineren. Zelfs al valt een taninnevolle wijn als een kaarthuis ineen tijdens het combineren met een moeilijk gerecht, het is goed om te blijven experimenteren. Doe dit dus ook, dat maakt het juist zo leuk.

Maarten: “Ik zoek graag het randje op als het aankomt op het maken van combi’s, die vaak verrassend uitpakken. Je kunt wel zeggen dat ik eerder voor de stoerdere combinatie ga dan voor een klassieke.”

Wat is jouw ultieme tip over wijn die jij vanuit jouw beroep aan mensen wil meegeven?

Als je écht iets over wijn wilt leren en je PSD verder wilt ontwikkelen, kies dan eens voor een andere soort wijn dan de fles die je normaal gesproken automatisch uit het schap pakt. Als back-up is het zeker niet erg om je favoriet in huis te hebben liggen, maar probeer toch eens iets buiten je vaste stramien. Combineer het met je maaltijd en zie of het werkt (of niet).

Het mooiste is om jezelf blij te maken met nieuwe smaken. Dat maakt je leven zoveel leuker!

Wat is jouw favoriete wijn-spijs combinatie uit je boek?

De wijnsuggesties bij de tataki van tonijn is er zeker eentje om trots op te zijn. Ook werkte ik samen met Jord Althuizen (BBQ-Buddy en inspirator) aan een wijn-spijs combinatie van een Wellington rossini recept. Hierin speelt zowel de crunch van de buitenkant een grote rol, maar tevens de gebrande accenten ván het vlees.

Ik dacht op voorhand dat dit een heel lastige ging worden, maar het lukte uiteindelijk wel. En dat is gaaf.

Wat vind je van de alcoholvrije wijntrend en vallen deze wijnen ook te combineren met eten? Is dit moeilijker of makkelijker dan met alcohol of vlieg je dat hetzelfde aan?

Er zijn echt al veel mooie, kwalitatief goede alcoholvrije wijnen op de markt te vinden. Het enige dat mist, is de diversiteit binnen deze categorie. Er is een breed assortiment beschikbaar, maar het staat nog in de kinderschoenen. De techniek is er, nu de variëteit nog.

Gezien de alcoholvrije trend en het bewuster bezig zijn met het nuttigen van minder alcohol gaan er de komende jaren flinke sprongen gemaakt worden voor laag alcoholische wijnengroep. Alcoholvrije bieren zijn de afgelopen jaren zo onwijs flink doorontwikkeld. Dit komt voornamelijk door de grotere bedrijven die achter deze biertjes schuilgaan.

Deze macht en kracht heeft de non-alcoholische wijnboer nog niet. Hier zal de komende drie jaar ontwikkeling in te zien zijn, verwacht ik.

Misschien nog wat vroeg, maar: wat voor soort wijn staat er met kerst bij jou op tafel?

Het hangt heel erg af van het soort en aantal gangen en welke smaken hierin domineren. Een gouden tip is om een mooie opbouw van wijnen bij de verschillende gangen te hanteren. Start bij een lichte wijn en bouw op naar zwaardere soorten. Schenk bij meerdere gangen een frisse wijn tussendoor, als opfrisser.

Het is juist in deze tijd een must om je geliefden een blijk van plezier op het gezicht te toveren, door ze mooie smaakcombinaties te laten ervaren. Steek er dus vooral tijd in om een uitstekende wijn-spijscombinatie te serveren tijdens kerst.

Sluit bij het dessert af met een frisse verrassing: kies voor een zoetje met minder alcohol, bijvoorbeeld een Brachetto of D’Asti. Deze frissere en beter verteerbare wijnen dragen bij aan een luchtig einde van de avond. Je wilt tenslotte fris van tafel gaan.

Maarten: “Het is juist in deze tijd een must om je geliefden een blijk van plezier op het gezicht te toveren, door ze mooie smaakcombinaties te laten ervaren.”

Welke wijnfabel wil jij voor eens en altijd de wereld uit helpen?

Verschillende wijnverhalen zijn ooit gecreëerd, waar mensen standaard aan vasthouden. Doorbreek die klassieke denkbeelden. Volg je eigen smaak, durf! Laat de etiketten los, kijk naar welke combinatie jij het mooiste vindt. Mensen hebben vaak een verhaal bij wijn en wijken hier niet meer vanaf.

Sfeer is heel belangrijk, maar durf los te laten van deze ooit eerder geproefde ambiance. De wijn kan op vakantie veel anders smaken dan wanneer je de wijn thuis terugproeft. Dat is jammer, maar get over it. Er valt zoveel meer moois te proeven.

Gelukkig wel. Want we zijn in deze tijd zeker niet de enige mensen die veel vaker een flesje opentrekken…

Verblijd jezelf met wijn-spijs combinaties en geniet hiervan, vooral nu. In deze tijd is het een geweldig leuke activiteit om jezelf te blijven kietelen met het maken van prachtcombinaties. Durven, doen, ervaren.

Wijnfestijn is uitgegeven door Kosmos Uitgevers en is nu te koop voor €18,50.

Meer over wijn:

• Wat zijn pet-nat wijnen eigenlijk en waarom zijn ze nu zo populair?
• Trend: welke wijnlanden zijn nu hot?
• Trending: alcoholvrije wijn (maar hoe lekker is het eigenlijk?)