Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 22 feb 2022, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Zo maak je ‘golden fried rice’: goudgele gebakken rijst met een rijke smaak

Gebakken rijst is zo’n one-size-fits-all gerecht waar iedereen het over eens is dat het verschrikkelijk lekker is. Maakt niet uit op welk moment van de dag, als ontbijt, lunch of tweede diner (daarvoor hoef je je niet te schamen): rijst is wat we willen! En vooral deze knapperige variant met romige eidooiers: golden fried rice.

Uitzoeken hoe je thuis de gebakken rijst evenaart van het lokale Chinese restaurant is nog best een opgave. Als je wilt dat jouw rijst net zo goed is – nee, beter dan de gebakken rijst die je bestelt – dan moet je deze kooktechniek zéker proberen.

Golden fried rice heeft namelijk een vollere smaak dan ‘normale’ gebakken rijst door een speciale techniek: de eidooiers worden van het eiwit gescheiden. 

Wat is Golden Fried Rice?

Er zit geen goud door, en nee, ook geen kurkuma. Wat er dan wel in zit? Eidooiers. Golden fried rice (huángjīn chǎofàn – 黄金炒饭) krijgt zijn naam door het feit dat alle rijstkorrels worden omhuld met een laagje eidooier voordat de rijst gebakken wordt.

Dat ziet er niet alleen luxe uit, maar het zorgt er ook voor dat het gerecht een rijk ei-aroma krijgt. Daar moet je natuurlijk wel van houden. Het is subtiel maar zeer smaakvol. 

The basics

Voordat je aan dit recept begint zijn er een paar punten waar je rekening mee wil houden voor de perfecte gebakken rijst. Lees ook Gebakken rijst maken (zoals nasi goreng): de do’s en don’ts. We geven je de drie belangrijkste tips:

1. Bak kleine beetjes rijst

Veel recepten voor golden fried rice zijn expres voor twee personen geschreven. Dat zit zo: onze gasfornuizen of kookplaten thuis bereiken nooit de juist hitte als die in een professionele keuken. Zelfs niet op de hoogste stand. Een manier om dat op te lossen is door minder te bakken per keer. Als je toch een grote portie wil maken, doe dat dan in aparte batches.

2. Gebruik een wok

Als je ‘m hebt, is dit het moment om ‘m in te zetten: de wok. Deze parel geleidt warmte het best en maakt de verdeling van de hitte daarom een eitje. Ook als je koude ingrediënten toevoegt, kan de wok sneller weer op temperatuur komen dan een normale pan. Het is alleen superbelangrijk om je wok eerst goed in te branden, dit wordt ook wel ‘seasoning’ genoemd. S

easoning a wok houdt in dat je olie toevoegt aan een hete wok, het langs alle kanten walst, en daarna laat ‘schrikken’ (ja, zoals een ei) onder koud water. Dit proces moet je drie keer herhalen voordat je gebakken rijst kan maken in een wok, anders heb je de kans dat alles blijft kleven. Drama!

3. Blijf weg van nattigheid

Wat je ook doet, houd de hitte erin. Het zorgt voor een crunch en voorkomt een zompig geheel. Dat betekent ook dat je rijst droog moet zijn (het liefst een dag oud, perfect voor restjes rijst dus) en dat je weg wil blijven van ingrediënt met een hoog vochtgehalte, zoals Chinese kool en andere groene bladgroenten. Beter kies je voor ‘droge’ groenten zoals mais, wortel, doperwten, broccoli en paprika.

Gebakken rijst maken (zoals nasi goreng): de do’s en don’ts

Hoe maak je golden fried rice

Alles draait om de rijst. Dus daar beginnen we mee. Chef Esther Choi, eigenaar van Mŏkbar in New York gebruikt de ratio van 4 eidooiers op 2 kopjes (ongekookte) rijst. De rijst kook je volgens de verpakking, alleen wil je ‘m zo al dente mogelijk houden zodat je niet eindigt met mushy gebakken rijst. Zodra de rijst gaar is en afgekoeld -een cruciale stap- meng je er 4 eidooiers door. Je wil ieder korreltje rijst bedekken met een laagje gouden eidooier.

Eigenlijk bak je de rijst na deze stap zoals je zou doen bij andere gebakken rijst recepten. Vergeet alleen het eiwit niet toe te voegen! Doe dat door de eiwitten apart te bakken en daarna toe te voegen aan de wok, of door een kuiltje te maken in de wok zodat je een heet oppervlak creëert om het eiwit te garen apart van de rijst. In onderstaande video zie je hoe chef Esther Choi dat doet.

De functie van de eidooier

Zodra je het eidooier-rijstmengsel gaat bakken zorgt het eigeel voor twee dingen. Ten eerste geeft de eidooier een bepaalde vettigheid aan de rijst. Scheikundiger gezegd treedt de eidooier op als een emulgator. Dat is een stofje die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen tot één geheel. Een voorbeeld van een emulgatoren zijn zonnebloemolie, mosterd, gelatine en melk, en zorgen er bijvoorbeeld voor dat je mayonaise kan maken, of ander eten waar water en vet worden gemengd. Zoals, tatatataaa: fried rice!

Daarnaast zorgt de eidooier ervoor dat de rijst nog sneller kookt, waardoor het vocht van de rijst gevangen blijft in de korrels en niet aanbakt aan de pan. Plus de rijst droogt niet uit.