Nancy van Batenburg Inspiratie 30 jan 2019, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Dít is hoe de beste croissants van Amsterdam worden gemaakt

De Culy-redactie riep afgelopen november de croissants van Le Fournil de Sébastien uit tot de beste croissant van Amsterdam. “Robuust, mooie lagen en een heerlijke bruine kleur. Ook de geur maakt je buik instant aan het rommelen: hij ruikt naar roomboter en een Frans bakkertje”, zo oordeelden we over deze goudkleurige versnapering. En omdat het vandaag de dag van de croissant is, namen we een kijkje in de bakkerij van Le Fournil.

In Frankrijk wordt de croissant alleen in de ochtend gegeten. Liefst nog in de koffie gedoopt. Maar in Nederland eten we ze gewoon de hele dag door. Dat blijkt ook wel als we op een koude donderdag bij Le Fournil de Sébastian aan het Olympiaplein in Amsterdam binnenwandelen: een klein, overheerlijk stukje Frankrijk, in Amsterdam-Zuid.

Voor ons liggen cannelés, feuilletés, madeleines, en chouquettes uitgestald. Maar het is die mand met kakelverse croissantjes die het snelst wordt leeggeroofd. En geef die Amsterdammers eens ongelijk. Dit zijn immers de beste croissants van Amsterdam.

De croissant van Le Fournil

De bakkerij werd 12 jaar geleden opgericht door Fransman Sébastien Roturier en zijn vrouw Susan. Van 1996 tot 2007 runden zij samen de bakkerij van Sébastiens oom, in de Vendée (Zuid-Frankrijk). De bakker hielp altijd al in de bakkerij van zijn oom toen hij nog jong was; als bijbaantje in de zomer. Maar Sébastien wilde graag een andere bakkerij, liefst in Nederland. Toen hij tijdens familiebezoek de plek op het Olympiaplein tegenkwam, wist hij dat dát de plek was waar hij zijn bakkerij wilde beginnen.

Alle broden en gebakjes worden vers gebakken in de vestiging in Hilversum, vanwege de ruimte. De bakkerij aan het Olympiaplein is namelijk piepklein. Maar hier worden de croissants elke dag vers gebakken. Met veel liefde en aandacht. “Het is zo’n mooi product: het geeft je veel plezier en dat voor minder dan twee euro”, aldus de meesterbakker.

Via een raampje in de winkel heb je zicht op de naastgelegen bakkerij, waar jonge Fransozen de lekkerste dingen maken. Wij nemen een kijkje in de bakkerij om te zien hoe de beste croissants van Amsterdam worden gemaakt.

Croissants met zuurdesem

Dat begint bij het deeg: de basis voor de befaamde croissants van Le Fournil. De ingrediënten worden in een grote machine 15 minuten lang gekneed tot een deeg. Bloem, water, melkpoeder, suiker, zout én vloeibaar zuurdesem. Want bij Le Fournil wordt bijna alles gemaakt met zuurdesem.

Brood met zuurdesem is de afgelopen jaren hipper dan hip geworden. Zuurdesem kreeg een revival dankzij hippe bakkers in San Francisco, zoals Tartine Bakery en Boudin Bakery. Maar het is niet makkelijk om zuurdesem te maken. Er komt fermentatie aan te pas om een zogenaamde ‘starter’ te maken: een soort moederdeeg, dat – what’s in a name – voortdurend bemoederd moet worden en gevoed. Er wordt telkens een klein beetje van die starter toegevoegd aan een nieuw deeg.

Waarom vindt Sébastien het zo belangrijk om zuurdesem te gebruiken in zijn croissants? “Voor de textuur en omdat het ervoor zorgt dat de smaken van de ingrediënten beter naar voren komen”, zegt hij.

Duizelingwekkende laagjes

Als het deeg uit de molen komt, moet het eerst 2,5 uur rijzen. Daarna maken de bakkers met de hand bladerdeeg van het deeg. Dat doen ze door boter in het deeg te verpakken en dit weer uit te rollen in een machine. Het deeg wordt telkens weer opgevouwen en uitgerold, net zolang tot je een bladerdeeg hebt met een duizelingwekkend aantal laagjes. En Sébastian weet hoeveel laagjes er in zijn bladerdeeg zitten: “Meestal 1060 en nog-wat. Maar croissantdeeg heeft iets minder laagjes nodig dan gewoon bladerdeeg.” Aha.

Nog iets wat heel belangrijk is bij het maken van bladerdeeg: alles moet goed koud zijn. Anders gaat de boter uitlopen en krijg je menging met het deeg. Bij Le Fournil gebruiken ze ook geen romige boter (die je in Nederland veel ziet), maar juist harde, Franse boter. Die komt uit de geboortestreek van Sébastien: het departement Vendée aan de Westkust van Frankrijk.

Rechte croissants

Nadat de boter bij het deeg is gegaan, moet het weer koud worden gelegd. Daarna kunnen de croissants worden gevormd. Met een soort mal worden lijnen in de grote lappen deeg aangebracht, zodat de bakker de porties voor de croissants los kan snijden. Uit één stuk deeg kunnen 50 croissants worden gesneden.

Daarna rollen ze de croissants met de hand op. Dat gaat vliegensvlug en ziet er verbazingwekkend eenvoudig uit. Opvallend is ook dat de croissants recht worden opgerold: wij hadden op z’n minst verwacht dat er een halvemaan moest worden gevormd. Mais non: deze vorm wordt later in de oven als bij magie omgetoverd tot die prachtige, robuuste, brosse croissant die we kennen van Le Fournil.

“Vroeger kon je aan de vorm van de croissant zien of er boter of margarine was gebruikt”, vertelt Sébastien ons. “Voor rechte croissants werd échte boter gebruikt, de croissants met gebogen ‘pootjes’ bevatten margarine. Tegenwoordig worden veel croissants machinaal gemaakt en is het makkelijker om ze dan sowieso recht te maken.”

Na het rollen moeten de croissants nog minstens 3 uur rijzen in een rijskast, op 30 graden. Daar zullen ze verdubbelen in grootte. Bij Le Fournil leggen ze de croissants al een dag van tevoren in de rijskast, zodat ze vers kunnen worden afgebakken op de dag zelf. Al met al bakken ze bij Le Fournil op een dag 1200 croissants.

Hoe herken je een goede croissant?

Maar hoe herken je nou een goede croissant? Daarvoor doen we – dankbaar – een smaaktest met Sébastien. Allereerst let je op de kleur van de croissant: “Hij moet een gouden kleur hebben en niet te bruin zijn”, zegt Sébastien.

Daarna kijk je naar de verschillende onderdelen die de croissant heeft: de kop (“La tête”), de romp, er moeten voetjes aanzitten en de croissant moet vooral ook niet te plat zijn. “Als de croissant geen reliëf of contrast heeft, is dat vaak een teken dat de bakker het maken van bladerdeeg niet goed beheerst”. Dat er bijvoorbeeld niet goed is gekoeld en de boter is gaan mengen in het deeg.

We snijden de croissant over de lengte open en bekijken de binnenkant. Die moet er luchtig uitzien. Ook de kleur zegt veel: een goede croissant is lichtgeel van binnen. Donkergeel kan aanduiden dat er caroteenboter is gebruikt, boter waar wortelgeel aan is toegevoegd. Iets wat veel bakkers doen, maar wat volgens Sébastian helemaal niet nodig is. Is de croissant heel wit, dan kan er margarine zijn gebruikt in plaats van roomboter. Kruimelt de croissant flink, dan is dat juist een goed teken.

De laatste stap is het ruiken: de croissant van Le Fournil ruikt heerlijk boterachtig, precies zoals de meesterbakker het heeft bedoeld. “Ook belangrijk: dat je niet té vette vingers krijgt. Sommige croissants zijn olieachtig, dat wil je niet. De smaak is uiteindelijk leidend. Maar weet ook dat er tientallen manieren zijn om een croissant te maken. Wij doen het al 12 jaar zo, maar we zijn nooit klaar met leren.”

Nooit uitgeleerd

Al met al blijkt het bakken van croissants en baguettes het lastigste voor bakkers. “Omdat je weinig grondstof hebt om de smaakt te beïnvloeden”, aldus Sébastien. En met vloeibaar zuurdesem wordt dat nóg lastiger. “Ik durf te zeggen dat in Frankrijk slechts 30% van de bakkers zijn croissants zelf maakt”, zegt hij. De meeste worden industrieel gemaakt en zijn van standaard kwaliteit.

De jongens in zijn bakkerij – allemaal jonge bakkers die Frans spreken – komen dan ook speciaal naar Le Fournil om de ambacht van het maken van baguettes en croissants te leren van Sébastien. Maar zelf is hij ook nooit uitgeleerd: “Mijn oom is nu 68 jaar, die komt hier nog elk jaar langs om mee te draaien in de bakkerij. En elk jaar leer ik weer wat van hem.”

Je vindt Le Fournil de Sébastien in Hilversum, Amsterdam en sinds kort ook in Amstelveen. Kijk op de site voor de adressen en openingstijden. 

Trek in croissants gekregen? Lees dan ook dit even:

• Culy’s Croissant Contest: hier haal je de beste croissant in Amsterdam
• OMG: er bestaat nu croissant-ijs met héél veel boter
• Trend: de tacro, een kruising tussen een croissant en een taco