Melvin Sturm Inspiratie 28 mrt 2024, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Culy’s guide to lamsvlees bereiden en eten

Met lamsvlees kun je alle kanten op. Toch is het voor veel mensen niet het meest favoriete stuk vlees. Zonde, want met de juiste bereiding is het onweerstaanbaar. Dit is alles dat je moet weten over lamsvlees.

De associatie met lamsvlees is vaak dat het erg sterk smaakt en taai kan zijn. Beide is over het algemeen niet waar. Lamsvlees is het vlees van een schaap dat minder dan één jaar oud is. Alles wat ouder is, hoort als schaap bij de slager te liggen. Helaas gaat het daar vaak mis. Er wordt namelijk vaak gesjoemeld met lamsvlees, waardoor schapenvlees als lamsvlees wordt verkocht.

Van geitenbok tot stadsduif: waarom eten we dit niet?

Schaap versus lam

Het grote verschil zit ‘m hierbij in smaak. Vlees van een schaap is een heel stuk vetter en heeft de bekende uitgesproken smaak waar veel mensen niet van houden. Echt lamsvlees heeft een zachte en milde vleessmaak die veel toegankelijker is. Ga daarom altijd naar een gespecialiseerde slager, zodat je zeker weet dat je het juiste stuk vlees hebt.

Verschillende soorten lam

Lams- en schapenvlees kun je onderverdelen in vier verschillende categorieën. De eerste is het zuiglam. Dit lammetje wordt maximaal drie maanden oud en wordt uitsluitend gevoed met moedermelk. Deze delicatesse is vaak alleen maar in het voorjaar verkrijgbaar.

De tweede categorie is wanneer het lam jonger is dan twaalf maanden en nog geen snijtanden heeft.

Een jaarling is een jonge ram of ooi en wordt bestempeld als derde categorie. Deze is maximaal twee jaar oud en heeft niet meer dan twee snijtanden.

De laatste categorie is het schaap. Dit is een ooi of een (gecastreerde) ram met meer dan twee snijtanden en heeft een zware uitgesproken smaak.

Populair lamsvlees: welke gebruik je waarvoor?

Lamsvlees is voor het grootste gedeelte mager vlees. De lamshaas is het meest malse stuk vlees van het dier. Dit stuk wordt gesneden van de rug van het lam- en is een spier die weinig wordt gebruikt, waardoor het een hele fijne structuur heeft.

Lamszadel wordt gezien als het mooiste stuk van het lam. Het lamszadel is een groter gebraad en bevat daarin ook de lamshaas, de rugfilet en is voorzien van een stuk been. Hierdoor kent het een moeilijke bereidingswijze en wordt het vooral gebruikt door chefs.

De lamsbout of lamsschouder is ideaal voor een lange en langzame bereiding. Door het bot wordt het vlees extra smaakvol en krijgt het tijdens het bereiden op een lage temperatuur een zachte en sappige structuur.

De lamskotelet en het lamsrack lijken op het eerste gezicht flink op elkaar. Toch zijn er redelijk wat verschillen tussen deze stukken vlees. Lamsrack is een stuk van meerdere ribben aan elkaar. Het is vaak stuk vlees dat geroosterd of gegrild wordt als één stuk en vervolgens in afzonderlijke koteletten kan worden gesneden voor het serveren. Een lamskotelet is één enkele rib, gesneden uit het lamsrack. Beide stukken vlees hebben een zeldzaam vetkapje waardoor het voor veel mensen als hun favoriete stuk van het lam gezien wordt.

Hoe eet je lamsvlees?

Je eet lamsvlees altijd rosé. Hierdoor blijft het vlees mals en sappig. Hou hiervoor een kerntemperatuur van 60 graden Celsius aan. Je meet dit makkelijk met een vleesthermometer waardoor je keer op keer het perfecte stukje vlees hebt.

Meer lam

• Geroosterde lamsschouder voor een ‘Sunday Roast’
• Gote pastaschelpen gevuld met pittig lamsgehakt
• Lamsvlees met appelchutney en saffraanrijst