Nancy van Batenburg Inspiratie 6 dec 2019, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Culy ontdekt… kombucha maken bij YAYA Kombucha

Kombucha is ineens overal. In je stamkroeg, in de supermarkt en zelfs bij sterrenrestaurants. Het drankje – dat wordt gemaakt van gefermenteerde thee- is booming. Culy bezocht de kombucha-brouwerij van YAYA Kombucha in Amsterdam en ontdekte hoe kombucha wordt gemaakt.

Het drinken van kombucha mag dan misschien een trend zijn, het drankje zelf is al 2000 jaar oud. “We denken dat het uit China komt, omdat de basis gefermenteerde thee is”, vertelt Charlotte Krijger ons in de gloednieuwe fabriek van YAYA Kombucha in de buurt van Sloterdijk in Amsterdam.

Samen met Tom Vollebregt staat zij aan het roer van wat waarschijnlijk de eerste professionele kombucha-brouwerij van Nederland moet zijn geweest. Inmiddels zijn er meer merken, maar zij stonden aan de voet van de kombucha-trend in ons land.

Meteen hooked

Maar hoe kwamen ze terecht in de wereld van kombucha? Allebei hebben ze een achtergrond in marketing en toen Tom terugkwam van een werkreis naar Amerika, nam hij een flesje kombucha mee. Charlotte: “Ik dacht wat ís dit? Ik vond het zó lekker, maar zag het nergens in Nederland.”

De twee besloten het drankje dan maar zelf te maken, thuis. Dat bleek ook nog eens leuk om te doen. Toen ze op een zonnige dag in de tuin zaten en zin kregen in kombucha – maar het wederom nergens konden kopen –  begonnen ze groter te denken. Charlotte: “In Amerika waren er allemaal toffe bedrijven waar jonge mensen kombucha brouwden. We waren meteen hooked. We wilden het dan zélf op de markt brengen.”

Van generatie op generatie

Ze gingen er meteen vol voor. Charlotte: “We zeiden: als we het doen, dan full force, niet alleen in het weekend op marktjes.” Ze begonnen eerst vanuit huis, daarna in een apart pand.

In mei 2017 zag hun YAYA Kombucha het levenslicht. De naam is een afgeleide van het ‘jajaja’ wat we in Nederland uit enthousiasme nog weleens zeggen. Met de letter y in plaats van de j paste het ook qua design nog eens helemaal in het plaatje. Extra leuk: ‘yaya’ betekent in verschillende talen grootmoeder of verzorger. Omdat hun drankje – kombucha – ook een traditie is die van generatie op generatie wordt doorgegeven, vonden ze het een passende naam.

“Kombucha zo’n rijke geschiedenis en het is een soort oerproduct. Het is heel natuurlijk, in ieder geval hoe wij het maken.”

Hippie-tea

We zeiden het net al: kombucha is een eeuwenoud drankje. Er wordt gezegd dat Dzjengis Khan – de beroemde Mongools heerser en veroveraar – het in de 12e eeuw al dronk met zijn krijgers. Ze namen leren buidels met zoete thee mee onderweg, die door de warmte van het paard was gaan fermenteren. Ze noemden het ‘onsterfelijkheidsthee’, vanwege de geneeskrachtige elementen die er aan kombucha worden toegedicht.

Kombucha is niet lang daarna in Rusland en Oost-Europa terechtgekomen. Charlotte: “Elke grootmoeder had het in een vaas in de kast staan”.

Na de tweede wereldoorlog hebben de Russen het als onderdeel van hun cultuur meegenomen naar Amerika. Daar werd het in de jaren ’70 opgepikt door hippies. Charlotte: “Kombucha verdiende toen ook de bijnaam ‘hippie-tea’: iedereen ging het thuis maken. Een slimme geest besloot het in een flesje te stoppen met een label erop en het te vermarkten. In de jaren ’90 werd GT’s, de allergrootste producent van kombucha ter wereld, biljardair met het drankje.”

6500 flesjes per dag

Dat er dus geld mee te verdienen valt, is duidelijk. Maar wat is er zo leuk aan kombucha maken? “We willen de cultuur doorgeven”, zegt Charlotte. “Het leuke van kombucha maken, is dat er een hele community omheen zit, net als bij bier brouwen. Er zijn veel mensen die het thuis maken”.

En YAYA Kombucha mag dan misschien net een nieuwe brouwerij hebben geopend aan de Nieuwe Hemweg in de buurt van de Houthavens, maar ze doen nog steeds alles zelf. Met een vast team van vijf mensen kunnen er hier per dag 6500 flesjes kombucha van de band rollen. Het fermenteren duurt vijf weken en gebeurt in grote vaten.

Dat duurt best lang dus. Maar de liefde voor kombucha van het tweetal is groot: “het heeft zo’n rijke geschiedenis en het is een soort oerproduct. Het is heel natuurlijk, in ieder geval hoe wij het maken.”

Dat kombucha heden ten dage gretig aftrek vindt, heeft daar misschien ook wel mee te maken: het past binnen de trend van duurzaamheid, van biologisch, van gezonder leven. Want fun fact: kombucha bevat ook maar een derde van de suikers van standaard frisdranken. Voor Charlotte en Tom was ook dat belangrijk: met hun kombucha konden ze een frisdrank maken die een gezonder en natuurlijker alternatief is.

Kombucha maken: zo gaat dat

Yaya Kombucha maakt kombucha van een mix van groene thee en zwarte thee uit China. “Zou je het alleen van de groene thee maken, dan wordt de kombucha vaak heel licht, maar het bevat wel veel umami”, zegt Charlotte. “Zwarte thee geeft wat meer body aan de kombucha en zeker na fermentatie zorgt ‘ie voor wat meer geur en funk. Wij vinden dat heel lekker”.

Eerst laten ze héle sterke thee een aantal uur trekken in grote tanks om alle smaken en aroma’s te onttrekken. Daar gaat biologische rietsuiker bij. Je zou ook honing kunnen gebruiken, maar feit blijft dat je in ieder geval altijd een suikerbron nodig hebt die de bacteriën en gisten die bij fermentatie vrijkomen, omzetten in zuren. “Zonder suiker geen kombucha”, aldus het duo.

Scoby en starter

Ook onmisbaar bij het maken van kombucha is een zogenaamde cultuur. Die bestaat uit twee delen. Eerst is er een deel wat ze een scoby noemen (dat staat voor symbiotic culture of bacteria and yeast): een soort zwam, die in feite een gemengde cultuur van gist en bacteriën is.

Daarnaast wordt aan elke nieuwe batch een beetje van de oude toegevoegd, om het proces op gang te brengen en de goede bacteriën en schimmels een voorsprong te geven.

De kombucha wordt afgesloten en moet nu gaan fermenteren. Dat gebeurt hier bij 28 graden, in enorme jerrycans.

Appeltaart-kombucha

Maar hoe krijgt de kombucha van YAYA Kombucha zo’n lekker smaakje? Die met yuzu bijvoorbeeld? Het toevoegen van de smaken gebeurt tijdens de tweede fermentatie: “dat gebeurt op de fles”, aldus Charlotte. Bij YAYA Kombucha werken ze daarvoor alleen met sappen. Fruitsappen zoals yuzu (die wordt uit Japan gehaald), maar ook bosbessen of gember, die worden toegevoegd aan de kombucha.

Hebben ze ooit weleens een smaak bedacht die een heel slecht idee bleek? “We hebben weleens kombucha van rijpe pu-erh thee geprobeerd te maken, dat was een heel slecht idee. Jonge pu-erh geeft een heerlijke lichte groene thee-smaak met tannines, maar rijpe is zó heftig”. Ook hebben ze weleens geëxperimenteerd met appeltaart-kombucha en met dennennaalden, voor een christmas kombucha.

Vetter

Toch onderscheidt YAYA Kombucha zich van kombucha-concurrenten met haar pure smaken. Tom: “We gebruiken geen smaakmixjes, dat vinden we net wat vetter”.

Het was ook al langer zijn droom om een variant met yuzu te maken: geen alledaags ingrediënt dat heel veel mensen in Nederland kennen. Daarbij was het ook nog eens heel duur om te maken: yuzusap is niet goedkoop en ze moesten zelfs een distributeur vinden die het goedje uit Japan wilde importeren. Tom: “Hetzelfde hadden we eigenlijk met onze kombucha met citra-hop. Daarvan dachten mensen ook: wat is dat? Toch past het bij ons om juist dat soort dingen uit te proberen.”

En thank god, want de yuzu kombucha en de variant met citra-hop zijn niet geheel toevallig onze favorieten…

YAYA Kombucha is verkrijgbaar in de horeca en te koop bij diverse verkooppunten. Kijk op www.yayakombucha.com voor meer informatie. 

Meer over kombucha:

• Dit zijn de leukste Nederlandse kombucha-merken
• Van kimchi tot kombucha: alles wat je moet weten over fermenteren
• Van ceviche tot vinaigrette: koken met kombucha