Redactie Inspiratie 17 sep 2013, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Koken volgens de regels van elBulli

Het inmiddels gesloten elBulli stond bekend als hét epicentrum van de moleculaire gastronomie. Met Ferran Adrià aan het roer werden de meest duizelingwekkende gerechten op tafel getoverd, maar wel aan de hand van een rits regels. Super handig, want ook wij (thuis)koks kunnen er nog wat van opsteken! 

1. Koken is een expressieve taal

De ‘gorgonzola ballon’, gemaakt van bevroren gorgonzola nam een bijzondere, met lucht gevulde vorm aan die stond voor de emoties en gevoelens die het team van elBulli hoopte op te wekken. Denk aan emoties als creativiteit, plezier, schoonheid, poëzie, complexiteit, magie en humor.

2. Met te weinig culinaire training gaat de kwaliteit van ingrediënten achteruit 

Ferran Adrià weet als geen ander dat het gebruiken van kwaliteitsproducten minstens net zo belangrijk is als een gepassioneerd en goed getraind team koks. Hier besteedde hij dan ook extra veel tijd aan en veel van zijn koks volgden continu cursussen bij hem.

3. Een wortel is van evenveel waarde als een goed stuk vlees

De daadwerkelijke waarde van een product gaat niet samen met het prijskaartje volgens elBulli. Daarom werden de groenten op onderstaand bordje met evenveel passie en respect verwerkt als een stuk ossenhaas.

4. Gebruik minder vlees en meer groenten

Het team van elbulli gaf de voorkeur aan groenten, zeevruchten en vis om zo een lichte vorm van koken te ontwikkelen, in tegenstelling tot de vaak wat zwaardere op vlees gebaseerde keuken.

5. Houd het eten zo puur mogelijk

Hoewel een product bijna altijd verwerkt en dus verandert wordt, probeerden de koks de puurheid van de oorspronkelijke smaak altijd te bewaken.

6. Ken zowel de klassieke als moderne keuken

Om het beste en zoveel mogelijk uit eten te halen, moeten koks experts worden op het gebied van zowel de klassieke als de moderne keuken de bijbehorende technieken.

7. Experimenteer met nieuw kookgerei en technieken

Om vooruit te gaan is het van belang om te blijven experimenteren met de nieuwste gadgets, technieken en andere handigheden.

8. Eten moet stimuleren en verrassen

Elk gerecht zou elke zintuig moeten stimuleren en verrassen, van de smaak tot een aanraking en van de geur tot hoe het eruit ziet. Het gerecht op onderstaande foto bijvoorbeeld, speelt met de ‘textuur’ van lucht. De Parmezaanse kaas wonton is een knapperig buideltje gevuld met lucht, en het basilicumschuim is simpelweg luchtig gemaakt basilicumsap.

het is het perfecte voorbeeld van iets dat smaakt als de essentie van het product, terwijl het uiterlijk en de textuur prikkelen en totaal anders doen vermoeden.

9. Leg de focus op het vormen van nieuwe technieken, niet recepten

Twee jaar geleden sloot elBulli haar deuren om volgend jaar weer te openen als de elBulli Foundation. Deze stichting focust zich op het uitvinden en verbeteren van nieuwe kooktechnieken in plaats van recepten.

10. Werk met een team

“Rome is niet gebouwd door één persoon,” en elBulli laat zien dat je voor ‘creatie’ een samenwerkend team nodig hebt.

11. Het geheugen en nieuwe combinaties zorgen voor opvallende gerechten

Zo’n beetje elk gerecht van elBulli was opvallend doordat het eten het geheugen van mensen aanspreekt (herkenbare vormen, kleuren en geuren), maar men juist verrast met nieuwe combinaties. Zo maakten ze een traditioneel Spaans kroketje, maar veranderden het compleet en verrasten de gasten ermee.

Klik hier voor nog meer regels en tips.