Melvin Sturm
Melvin Sturm Inspiratie Vandaag, 
Leestijd: 5 minuten

5 vragen aan… Kelvin Lin: ‘Random noedels in een bouillon maakt nog geen pho!’

Kelvin Lin
Bron: Kelvin Lin

In Culy’s vaste rubriek ‘5 vragen aan…’ stelt de redactie steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Immers: niets lekkerders dan weten wat de favoriete restaurants of saus is van onze culi-helden! Dit keer leggen we ons vragenvuur voor aan… chef en ondernemer Kelvin Lin.

Over Kelvin Lin

Chef en ondernemer Kelvin Lin is een horecaman pur sang. Kelvin groeide op in het restaurant van zijn ouders in Groningen. Al op zijn 15e vertrok hij naar Azië om ervaring op te doen in diverse toprestaurants en de wereld te ontdekken.

Hij belandde in China, vertrok na een tijd naar Japan en eindigde in Singapore. Op al die plekken leerde hij koken, ontdekte hij nieuwe technieken en het allerbelangrijkste: hij ontwikkelde zijn eigen stijl.

Ruim 15 jaar geleden keerde hij terug naar Nederland waar hij als patron-cuisinier restaurant Red Chilli in Nieuwe-Niedorp van zijn ouders overnam. Niet lang daarna opende Nayolie in voorschoten waar hij faam wierf met zijn pan-Aziatische fusionkeuken.

Het resulteerde in torenhoge noteringen in restaurantgidsen, fantastische recensies, een bekroning van Gault&Millau tot Aziatisch restaurant van het jaar en ontelbaar veel blije gasten.

View this post on Instagram

A post shared by IKIGAI by Kelvin Lin (@nayolie)

Hidden Gem Rotterdam 2.0

Inmiddels heeft Nayolie haar deuren gesloten en heeft Kelvin een stap uit de schijnwerpers gedaan. Is hij daarmee ook minder druk? Integendeel! Kelvin bikkelt onverminderd hard door en houdt zich bezig met allerlei projecten.

Tijdens de COVID-periode startte hij samen met zijn moeder een online traiteursbedrijf en is hij veel in Azië en het Midden-Oosten te vinden waar hij waanzinnige menu’s ontwikkelt voor luxe hotelketens.

Maar gelukkig is hij ook nog ‘gewoon’ in Nederland te vinden. Bij één van zijn laatste projecten, ‘Hidden Gem Rotterdam’, staat de chef zelf in potten en pannen te roeren. In de foodcourt begeleidt hij talentvolle start-ups en geeft hij ze een podium zodat ze zich op de kaart kunnen zetten.

De hoogste tijd dus om Kelvin beter te leren kennen doormiddel van vijf prangende vragen.

Kelvin Lin
Bron: Kelvin Lin

5 vragen aan Kelvin Lin

1. Je heb diverse concepten uitgerold in binnen- en buitenland. Waar zijn volgens jou nog stappen te behalen met betrekking tot de Aziatische keuken?

Kelvin: “De grootste misvatting is dat eenvoud niet eenvoudig is! In de Aziatische keuken zit overal een idee achter. Tot in de kleinste details. Als je het vergelijkt met een aantal jaar geleden gaat het gelukkig al een stuk beter en wordt de Aziatische keuken beter neergezet in Nederland.

Mensen gaan tegenwoordig vaker naar Aziatische landen op vakantie, waardoor ze een referentiekader krijgen en authentieke smaken beleven. Random noedels in een runderbouillon doen met wat taugé en munt maakt nog geen pho! Gelukkig wordt het iedere dag een stukje beter.”

2. Ontdek je zelf eigenlijk nog vaak nieuwe dingen?

“Kalfshersenen! Ik at dit in Frankrijk en werd omvergeblazen door de textuur en romigheid. Gek genoeg deed het me denken aan de textuur van silken tofu, maar dan veel voller en romiger van smaak.

Terug in Nederland dook ik direct de keuken in om te experimenteren. Iedereen vond het bij het testen overheerlijk. In eerste instantie dachten ze dat ik een mal voor tofu had laten maken. Op zulke moment realiseer ik me altijd dat je als chef ook de verantwoordelijkheid hebt om je gasten op te voeden en ze een verrassende smaakbeleving te geven.”

Wat kun je allemaal met silken tofu, oftewel zijdetofu?

View this post on Instagram

A post shared by Chefstable 'Hidden Gem Rotterdam' (@hiddengemrotterdam)

3. Fan van orgaanvlees dus? Waar komt dat vandaan?

“Als je überhaupt besluit om een stuk van een dierlijk product te eten, vind ik dat je ervoor open moet staan om het van kop tot staart te eten. In Japan is het de taak van de chef om de laatste eer te bewijzen aan alle ingrediënten door ze zo smakelijk mogelijk aan de gast te serveren, daar kan ik het alleen maar mee eens zijn.”

4. Klinkt heerlijk, ziet je dag er altijd zo uit qua eten?

“Nee, hoor. Vijf tot zes dagen in de week eet ik eigenlijk heel sober. Daar ben ik heel streng in. Ik eet maximaal 3 gram zout per dag en vrijwel geen koolhydraten, hoewel ik daar echt dol op ben. Waarom ik dat doe? Mijn werkweken zijn gemiddeld 90 uur per week. Om dat vol te houden moet je gezond eten; ik wil over tien jaar niet tegen allerlei gezondheidsproblemen aanlopen.

Voor mijn werk eet ik natuurlijk wel veel. Ik moet weten wat er in de wereld op culinair gebied gebeurt. Op een werktrip kan ik zo zeven keer op een dag eten. Dat is een feest! Ik maak een lijst van zaken waar ik langs wil gaan van: patisserie tot streetfood en van high-end zaken tot stalletjes langs de weg in het holst van de nacht. Op die manier probeer ik de balans erin te houden.”

View this post on Instagram

A post shared by IKIGAI by Kelvin Lin (@nayolie)

5. Welk product verdient volgens jou veel meer waardering?

“Het ei. In de patisserie speelt het een belangrijke rol, maar ook in sauzen en als binding in gerechten is het onmisbaar. Als je puur naar Azië kijkt is er een aantal gerechten waarbij het ei de hoofdrol speelt. Denk aan chawanmushi, tamagoyaki, thee-eieren en martabak om maar een paar voorbeelden te noemen.

Ik speel best vaak met het idee om eens een ei-menu samen te stellen. Puur om te laten zien wat je er gastronomisch allemaal mee kunt. Eigeel alleen is een enorme smaakdrager. In Japan halen ze de sashimi en wagyu door de rauwe eidooier. Het geeft je een totaal andere smaakbeleving waar ik megafan van ben. Kortom: de vlag uit voor het ei!”

> Hidden Gem Rotterdam met Kelvin Lin is sinds 7 maart 2025 weer geopend.

Zoek niet verder: 15x de beste recepten met ei – van eiersalade tot gevulde eieren

View this post on Instagram

A post shared by IKIGAI by Kelvin Lin (@nayolie)

Meer interviews:

Foutje gezien? Mail ons! Jouw feedback maakt Culy nóg lekkerder.

Dagelijks de lekkerste recepten in je inbox 🥘

Een mail waar het water je al van in de mond loopt.