Winnie Verswijvel Inspiratie 25 apr 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Culy Vrouw: Karin Gaasterland van Cuisine Carine

Is de culinaire wereld een mannenwereld? Niet als het aan de vrouwen ligt die elke dag keihard werken in de gastronomie. En dat zijn er veel! Chefs, sommeliers, gastvrouwen en bakkers die uitblinken in hun vak en die toevallig vrouw zijn. Zij krijgen – naar ons idee – veel te weinig aandacht. Daarom zet Culy de komende tijd een aantal heldinnen uit de food wereld in de spotlights. Zoals Karin Gaasterland: chef en auteur van het oogstrelende Cuisine Carine en betrokken bij het pas geopende Café Beurre.

Dat laatste is trouwens meteen ook de locatie van het interview, dat gerund wordt door haar neef Kim. Tijdens ons gesprek rolt Karin nog snel een schaal dolma’s: gevulde wijnbladeren met een atypische vulling à la Cuisine Carine. Karin: ”Kim, is dit een dure wijn die we drinken of mag ik er een beetje van over de dolma’s druppelen?” Kim: ”Een héle dure wijn”.

View this post on Instagram

A post shared by cuisine carine (@cuisinecarine)

Eerst en vooral: wie is Karin?

Karin: ”Als kind van een Maltese moeder – geboren en getogen in Egypte – en een Nederlandse vader ben ik opgegroeid met eten. Vooral bij die Maltese kant van mijn moeder gingen de pannetjes altijd op en neer in de keuken, de vrouwen sigaren rokend achter het fornuis. Toch was er ook bij mijn Nederlandse vader altijd veel ruimte voor gastvrijheid. Je kunt dus wel stellen dat de liefde voor eten me met de paplepel is ingegoten.

In 1995 startte ik in Balthazar’s Keuken. Daar heb ik 23 jaar de keuken bestierd, waarbij ik elke week weer een ander menu bedacht. Ik bleef de hele tijd nieuwe combinaties uitvinden en bleef continu in ontwikkeling als auto-didactische chef. Het enige jammere aan de zaak? Van geen enkel van die gerechten heb ik toen het recept opgeschreven.”

Je hebt dus al ontzettend veel verschillende gerechten gecreëerd, maar wat is het bindmiddel ertussen?

Karin: ”Alcohol en boter! (lacht) Maar vooral ook eerlijke smaken en producten en geen tuttig gedoe. Je zal me vrijwel nooit stipjes of schuimsausjes zien dresseren op een bord: ik verkies pure, eerlijke ingrediënten boven gelikte borden.

Daarnaast hou ik ervan om gerechten uit verschillende keukens te combineren. Een sabayon – een klassieker uit de Italiaanse keuken – heb ik bijvoorbeeld een keer gemaakt met zee-egel en sake. Gewoon, omdat me dat lekker leek. En zo gaat dat eigenlijk bij al mijn gerechten.”

Karin: ”Toen ik naar Marokko ging was ik een beetje huiverig: hoe zou het zijn om als enige vrouw in een keukenteam van Islamitische mannen te staan? Dat leek me een beetje een probleem, maar het tegendeel was waar.”

In je kookboek lees je door de regels heen dat je heel wat internationale ervaring hebt. Kun je daar wat meer over vertellen?

Karin: ”Na 23 jaar bij Balthazar heb ik inderdaad het buitenland opgezocht, als reizende chef. Dat begon in Mallorca, waar ik twee maanden heb meegedraaid in een restaurant van een vriend. Naderhand ben ik er ook pop-ups gaan organiseren, superleuk was dat.

Daarna zette mijn reis zich verder naar Marokko, waar ik bij een prachtige riad in Marrakech mocht gaan werken als chef in residence. Het idee was dat ik als buitenlandse chef frisse ideeën kon aanleveren voor hun Marokkaanse keukenploeg, een geweldige ervaring.

Als kers op de taart ben ik daarna ook nog twee dagen in Parijs gaan koken bij Refettorio, een internationaal restaurantconcept van Massimo Bottura, bedoeld voor minder bedeelden. Die restaurants draaien volledig op vrijwilligers. Samen met mijn dochter heb ik daar gedurende twee dagen een menu gekookt met voedseloverschotten en donaties: onvergetelijk.”

Hoe was het om als vrouw in Marokko te koken?

Karin: ”Toen ik daarheen ging was ik een beetje huiverig: hoe zou het zijn om als enige vrouw in een keukenteam van Islamitische mannen te staan? Dat leek me een beetje een probleem, maar het tegendeel was waar. Ze waren heel lief en ontzettend leergierig naar mijn culinaire input. Wat wél een probleem was, was dat ze daar geen alcohol dronken (lacht), en je weet hoe graag ik met alcohol kook…”

Heb je op andere momenten in je carrière soms wel het gevoel gehad dat je moest opboksen tegen mannen?

Karin: ”Eigenlijk niet, al hoor ik het wel vaak van anderen in mijn omgeving. Niet dat ik met me zou laten sollen trouwens, maar ik heb gewoon heel mijn leven mijn eigen ding gedaan en mijn plan getrokken.

Misschien ben ik daarom een beetje een vreemde eend in de bijt, maar als je zelf kiest met wie je samenwerkt, dan zijn die mensen gewoon tof en leuk.”

Wie inspireert jou en waarom?

Karin: ”Mijn oorspronkelijke inspiratie komt uit mijn opvoeding. En verder? De ingrediënten. Als ik over een markt loop en ik zie een mooie grote vis, dan gaat mijn brein automatisch nadenken over toffe smaakcombinaties. En zo ontwikkelen de gerechten zich al doende.

Natuurlijk zijn er ook wel chefs of restaurants die me inspireren, zoals Paul Bocuse of St. John in Londen. En ik hou van de Perzische keuken, waar chefs als Ottolenghi dan weer op steunen. Maar de meeste ideeën ontstaan toch echt vanuit mezelf, meestal getriggerd door bepaalde producten, dranken of specerijen.”

”Als ik over een markt loop en ik zie een mooie grote vis, dan gaat mijn brein automatisch nadenken over toffe smaakcombinaties. En zo ontwikkelen de gerechten zich al doende.”

View this post on Instagram

A post shared by CAFÉ beurre (@cafebeurreamsterdam)

Je lijkt me iemand met een onuitputtelijk vat aan ideeën en plannen die je nog wilt verwezenlijken. Wat zit er nog in de pijplijn?

Karin: ”Door mijn kookboek ontdekte ik hoe graag ik schrijf. Oorspronkelijk hoopte ik dat een bevriende romanschrijfster de teksten voor Cuisine Carine zou schrijven, maar die had het te druk en vond dat ik het zelf maar moest doen. Uiteindelijk bleek ik dat dus superleuk te vinden. Sindsdien koester ik een stiekeme droom om ooit een culinaire column te hebben.”

En tot slot: wat is het allermooiste aan je baan?

Karin: ”Ik hou gewoonweg van wat ik doe, ik word er zo blij van dat het vanzelf lijkt te gaan. Ik hou van koken en als mensen daar gelukkig van worden, dan ik ook. Zo simpel is het.”

Meer vrouwen in de food wereld:

• Virginie van Bronckhorst-Kunz van restaurant Triptyque
• Chef Titi Waber van Blauw in Amsterdam
• Sommelier Saskia Smeenk van Restaurant Felix