Maaike Kooijman Inspiratie 25 dec 2018, 15:00

Leestijd: 3 minuten

Kaiseki is Japanse haute cuisine, maar waar komt het vandaan en wat eet je eigenlijk?

Ben je weleens in Japan op vakantie geweest of wil je er graag heen, dan heb je ongetwijfeld weleens van kaiseki gehoord. Vroeger bestond het vooral uit eenvoudige gerechten, maar nu wordt de eetstijl eerder gelinkt aan haute cuisine. We zetten de feiten voor je op een rijtje!

Er zijn in feite twee soorten Japanse dinerstijlen die kaiseki heten. Kaiseki of kaiseki-ryōri verwijzen naar een bepaald menu van seizoensproducten dat samengesteld is door een chef, vaak een feestmaaltijd waarbij veel sake wordt geserveerd.

Cha-kaiseki, letterlijk thee-kaiseki, is echter een simpele maaltijd die de gasten van een boeddhistische theeceremonie geserveerd krijgen. Dat is dan ook waaruit de eerste uitgebreidere eetstijl is ontstaan. Waarschijnlijk heeft Sen no Rikyū de term bedacht in de 16e eeuw voor de sobere maaltijd die bij een theeceremonie hoorde.

Wat is kaiseki precies?

Moderne kaiseki is dus eerder de feestmaaltijd die uit meerdere gangen bestaat. De gerechten zijn gebaseerd op meerdere traditionele keukens: de keizerlijke keuken uit de Heian-periode in de 9e eeuw, de keuken van boeddhistische tempels in de Kamakura-periode (12e eeuw), de Samurai-keuken (Muromachi-periode, 14e eeuw) en tot slot natuurlijk het eten van de theeceremonie uit de 15e of 16e eeuw. De eerste en derde zijn vrij uitbundig, terwijl de boeddhistische keuken en de theeceremonie-gerechten bescheidener zijn.

Lees ook: Video: zo maak je tamagoyaki (opgerolde Japanse omelet)

In alle gevallen wordt vooral gebruikgemaakt van lokale seizoensproducten, die redelijk puur worden geserveerd – het Japanse shun-principe om ingrediënten zo vers mogelijk te serveren staat voorop. In kaiseki is balans heel belangrijk. Niet alleen tussen de verschillende voedselstijlen, maar ook tussen smaken, texturen en zelfs kleuren. Het eten wordt geserveerd op bijpassende borden met mooie garneringen.

Kortom, het is echt een soort kunstvorm waarbij chefs streven naar perfectie. In Japan is de haute cuisine dan ook vooral populair in hogere kringen.

De volgorde van de gangen

Waar kaiseki in het begin alleen bestond uit misosoep met een paar bijgerechten, zijn er inmiddels flink wat gerechten bijgekomen. Het meergangendiner bevat nu bijvoorbeeld ook een aperitief, sashimi en een gestoofd, gegrild en een gestoomd gerechtje.

Het verschilt natuurlijk per chef, maar soms bestaan diners uit ruim tien gangen. De eerste gang is een sakizuke, een kleine amuse, en met seizoensgerecht hassun wordt vervolgens het seizoensthema gepresenteerd.

Lees ook: Zo organiseer je thuis een Japans shabu shabu-feestje

Daarna volgen bijvoorbeeld een sashimigerecht (mukōzuke), een gestoofd gerecht (nimono), gegrilde vis (yakimono), een rijstgerecht (honmono) en ga zo maar door. Die volgorde staat niet vast, maar meestal wordt pas op het laatst, na de rijst en vlak voor het toetje, misosoep of groentesoep geserveerd. Tussendoor krijg je ook neutrale gerechtjes die ervoor zorgen dat je de dingen erna weer beter proeft. Vaak wordt ook nu nog afgesloten met een theeceremonie.

Het is dus niet zo gek dat kaiseki vaak wordt aangeraden als een ervaring die je wel moet proberen als je naar Japan gaat. Bij zo’n ervaring staat beleefdheid centraal. Je moet dus ook goed met stokjes kunnen eten, ja. In Nederland wordt kaiseki onder andere geserveerd door restaurant Yamazato (*) in Hotel Okura in Amsterdam.

Meer over de Japanse keuken

• Deze Japanse gerechten zou iedereen een keer moeten eten
• Robatayaki: barbecuen op z’n Japans
• Alles over shichimi togarashi: Japans zevenkruidenpoeder