Nancy van Batenburg Inspiratie 3 nov 2019, 12:00

Leestijd: 8 minuten

Meet the chef: Jos Grootscholten van ’t Perceel (*) in Capelle aan de IJssel

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze Jos Grootscholten van ’t Perceel (*) in Capelle aan de IJssel.

Wie is Jos Grootscholten?

Jos is eigenlijk nog piepjong (36 jaar), maar heeft al een indrukwekkend CV op zijn naam staan. Samen met Sharon in de zwarte brigade werkte hij onder andere in de keukens van Calla’s, Vermeer, het Amstel Hotel en Beluga. Het stel liep stage bij Noma in Kopenhagen en Martin Berasategui in Spanje.

Sinds 2010 runnen Jos Grootscholten en Sharon Tettero (gastvrouw-sommelier) restaurant ’t Perceel in Capelle aan de IJssel. Na zestien maanden ontvingen ze een Michelinster, en sindsdien gaat alles ieder jaar weer beter.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Nee, eigenlijk niet. Toen ik een keer bij mijn oma was, vroeg mijn oom of ik misschien kok wilde worden later. Toen dacht ik: ja, dat is het misschien wel. Ik was toen een jaar of veertien. Toen ben ik tijdens een stage van de middelbare school bij hotel Elzenduin terecht gekomen. Ik moest eerst kamers schoonmaken maar al snel mocht ik in de keuken werken.

Vanaf dat moment is het balletje gaan rollen. De eigenaar zei: ‘wanneer je vaak kunt werken, bel ik je vaak. Kun je nooit, dan bel ik je niet vaak.’ Dus ik zorgde ervoor dat ik er ieder weekend was. Toen ben ik een koksopleiding gaan volgen, de eerste jaren een combinatie tussen werk en school maar al vrij snel bestonden mijn weken uit koken, koken, koken.

Hoe bevalt het in Capelle? Jullie kwamen hier oorspronkelijk niet vandaan. Zijn jullie goed ontvangen en wonen jullie er nu wel?

We wonen nu tegenover ons restaurant. In het begin hebben we een rondje langs alle bewoners in de oude dorpskern van Capelle gedaan, om kennis te maken. Sommige van de bewoners wonen hier al jaren, en hun ouders ook, en daarvoor weer hun ouders. Het is een hechte club mensen en Sharon en ik zijn heel goed ontvangen. Voor ons is het restaurant twee keer vrij snel van eigenaren gewisseld, dat maakte de buurtbewoners wellicht wat sceptisch. Maar inmiddels zitten wij hier alweer negen jaar en gaat het goed.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Varen over de IJssel. Onze kleine mee. Ik heb mijn vaarbewijs gehaald dus mag ook lekker hard. Daarna ’s avonds thuis koken, glas wijn erbij.

Waar krijg je energie van?

De verandering van de seizoenen. Ik word dan weer totaal geprikkeld van het nieuwe aanbod, andere ingrediënten en smaken.

Wat zuigt energie?

Laksheid van mensen: wanneer je steeds hetzelfde moet vertellen maar er niets mee gedaan wordt.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je geliefde, je gezin?

We eten graag nasi, of risotto. Eenpansgerechten. Lekker eenvoudig. Ik ben al de hele week met allerlei pannen, sauzen en garnituren in de weer. Op mijn vrije dag liever niet.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Dat je elkaar niet per se vaak hoeft te zien en dat de vriendschap toch goed blijft. Wanneer je elkaar dan na een poos weer ziet en je na vijf minuten op dezelfde voet verdergaat. In de horeca heb je nu eenmaal weinig vrije tijd.

En wat is een totale afknapper?

Wanneer iemand niet eerlijk en oprecht is.

Belangrijkste mensen in je leven?

Sharon. En Dalí, onze zoon.

Hebben jullie iets met Dalí de kunstenaar, dat jullie zoon zo heet?

Sowieso vinden we het een mooie naam, en deze man was natuurlijk zeer vrij van geest. Gave kunst: wel extreem en soms droevig, maar bovenal heel mooi.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Ik ben nu 36, dus dan ben ik 61. Ik hoop al op het strand te liggen, maar ik heb geen idee. Ik hoop dat ik het goed voor elkaar heb, dat we leuke dingen met elkaar kunnen doen. Zakelijk blijf ik altijd bezig, maar hopelijk wat minder hands on op full time basis zoals nu. Nu ben ik op mijn vrije dagen ook nog altijd bezig met de zaak, ik hoop dat ik dan een mix kan vinden tussen lifestyle, werk en wellicht op afstand een zaak kan leiden zonder er altijd moeten zijn.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Patrijs, daar trekken we nu een bouillon van. Die gebruik ik weer bij een gerecht met zeeduivel. Het is een vlezig gerecht, maar wel met vis. Hollandaise van donker bier kom erbij. Ik ben nog zoekende naar de juiste verhoudingen.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ongeduldigheid.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Ja, een keer in de week sport ik met een personal trainer. Het liefst buiten, soms binnen.

Ben je ergens bang voor?

Ik ben best bang voor de dood. Laat ik zo zeggen: ik zou het zonde vinden om nu al dood te gaan, of nog erger: dat mijn gezin iets overkomt.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Duurzaamheid is hartstikke goed. Bewust zijn van waar je mee bezig bent, afval zo veel mogelijk verwerken in andere gerechten, sauzen of bouillons. Met de vegan trend heb ik minder. Voor mij hoort het eten van vis, vlees maar ook room, melk, kaas en ei gewoon bij het leven. Wel biologisch en verantwoord, de dieren moeten goed behandeld zijn, met voldoende leefruimte. Maar het eten van vis en vlees, naast leuke vegetarische gerechten, hoort voor mij wel bij de totaalbeleving.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Ik heb eigenlijk twee leermeesters. Pascal Jalhay leerde me klassieke technieken en gestructureerd werken. Bij Vermeer en ook het Amstel Hotel moest het strak en precies. Hans van Wolde (Beluga) leerde me een stukje rock ’n roll. Hans kookt meer uit de losse pols. Die kon zeggen tijdens een druk service: ‘Jos, maak effe een gerechtje met tonijn, dat vraagt een vaste gast.’ Terwijl dat dan helemaal niet op de kaart stond. Dus dankzij hem leerde ik improviseren. Gewoon met een goede basisvinaigrette een geweldig lekker gerecht maken omdat een gast dat op het moment wenste.

Wat is je favoriete kookboek?

Reflections on Culinary Artistry van Pierre Gagnaire. Het zijn hersenspinsels van de man over bepaalde ingrediënten, dus niet echt een kookboek met recepten, maar meer over zijn favoriete ingrediënten, ervaringen, herinneringen, ook op niet-kookgebied.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Zoveel. Sergio Herman is voor onze generatie een held. Hij heeft het geweldig gedaan op alle fronten. Alleen maar respect voor hem.

Lust je iets niet?

Nee, ik eet alles.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

We zijn onlangs op de Malediven geweest om te koken en daar at ik de noni vrucht, ook wel Indische moerbei genoemd. Na fermentatie smaakt dit precies naar een (milde) blauwe kaas, maar dan dus helemaal plantaardig. Heel bijzonder.

Heb je wel eens een slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Toen we net begonnen kwam er een blogger eten die een negatief schreef over de zalm die rauw was bij de helft van de personen aan tafel. Maar het was gerookte zalm en was sowieso rauw, niet alleen op het ene bordje maar bij iedereen. De kritiek sloeg dus nergens op, was niet onderbouwd, maar toch vonden we het niet leuk. In zo’n onzekere beginfase als ondernemer wanneer je van half negen ’s ochtends tot half drie ’s nachts werkt, heb je geen zin in negatief gedoe. Sowieso: ik vind het heel leuk wanneer mensen over ons schrijven, maar controleer de feiten. Zo stond er eens dat ik een ei 62 uur had gegaard in plaats van op 62 graden.

– Het lijkt me dat dat ei dan redelijk groen ziet, na 62 uur garen.

Ja, haha. Dat moet gewoon gecontroleerd worden voor publicatie.

Geen leuke vraag om over te denken, maar wanneer je weet dat je dit jaar zou overlijden, wat zou je dan veranderen aan je manier van leven op dit moment?

Heel veel leuke dingen gaan doen met Sharon en onze kleine jongen. Ik vind mijn werk fantastisch maar ik zou nog een heel stuk wereld willen zien met mijn gezin.

Wanner je 90 jaar mag worden, word je dat dan het liefst met de geest of het lichaam van een 40-jarige?

Met de geest.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld, die je eigenlijk niet wilt delen, voor jezelf wilt houden, maar nu toch met ons deelt?

Jaren geleden kwamen we bij Henne Kirkeby Kro, gelegen op een eiland voor de kust van Denemarken. Een klein oud boerderijtje met een mooie tuin, waar je prachtig kunt slapen, eten, drinken, relaxen. Echt een droom in de middle of nowhere. Het restaurant heeft inmiddels twee Michelinsterren, maar toen Sharon en ik er waren was het echt nog een hidden gem. Fantastisch adres. Wanneer je de kans krijgt: ga erheen.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!

Italiaans of Frans?
Italiaans.

Halle Berry of Scarlett Johansson?
Scarlett. Ik val op blond.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Nooit meer zout.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsopgang.

Stad of platteland?
Platteland.

Borsten of billen?
Borsten.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Voorheen altijd volle Bourgogne, de laatste tijd meer riesling.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
De Beaujolais.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Een speciaalbiertje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?
Wintersport, maar we gaan nooit. Sharon wil altijd strand dus ja, daar ga je…. (Jos lacht)

Aan wie geeft Jos het stokje door?

Aan Richard van Oostenbrugge van Restaurant 212*.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Meer interviews met sterrenchefs:

• Meet the chef: Alexander Ioannou van restaurant Sinne* in Amsterdam
• Meet the chef: in gesprek met Edwin Vinke (van De Kromme Watergang**)
• Meet the chef: in gesprek met Dennis Kuipers (Vinkeles* in Amsterdam)