Redactie Inspiratie 8 sep 2019, 12:00

Leestijd: 11 minuten

Meet the chef: in gesprek met Jonnie Boer (De Librije***)

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze sterrenchef Jonnie Boer van De Librije*** in Zwolle.

Door Aukje Wouters

Meet the chef: Jonnie Boer

Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken.

Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Als vierde chef heb ik de eer ook te mogen interviewen Jonnie Boer. Chef van De Librije (3 Michelinsterren) in Zwolle.

Ook interessant: Culy ontdekt… slapen, ontbijten én koken in De Librije***

Wie is Jonnie Boer?

Jonnie Boer, al meer dan 25 jaar samen met Thérèse aan het roer van de Librije***. Opgegroeid in Giethoorn en al zijn hele leven het liefst in de keuken óf in de natuur. Als kleine jongen raakte hij geïnspireerd door paling, snoek en alle kruiden en (eetbare) planten in de natuur rond De Wieden. Hij werkte even als jonge kok in Amsterdam, maar kreeg op zijn 24ste de kans om samen met Thérèse De Librije over te nemen. Al snel, in 1993, volgde de eerste Michelin ster. De rest is geschiedenis.

Inmiddels runt Jonnie, samen met Thérèse, een driesterrenrestaurant, een hotel, kook- en wijnschool, een winkel en een heerlijke brasserie op Bonaire. Sinds dit voorjaar is bovendien brasserie nummer twee open: Brass Boer in Zwolle. Daarnaast bracht Jonnie verschillende kookboeken uit, waarvan het kookboek PUURST bekroond is tot beste kookboek ter wereld.

De kracht van zijn succes? Dicht bij zichzelf blijven. Alleen dingen doen waar hij, samen met Thérèse, helemaal achter staat.

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stonden eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Mijn moeder kookte simpel maar heel erg lekker. Speklapjes, gehaktballen, en voor die tijd eigenlijk ook veel vis, omdat mijn opa – de vader van mijn vader – zoetwatervisser was. We aten regelmatig paling en snoek. Lekker man.

In het café-restaurant van mijn ouders in Giethoorn werd ook gekookt, maar eenvoudig: schnitzel, gebakken aardappels. Zelf stond ik daar meer achter de bar dan in de keuken. Behalve als ik zelf een vis had gevangen, dan wilde ik hem ook zelf klaarmaken. En de pannenkoekjes van mijn moeder, die blijven legendarisch en staan nog steeds op de ontbijtkaart van Librije’s Hotel.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Het ligt een beetje aan de temperatuur. Of Thérèse en ik pakken de motor, óf we gaan varen. Afgelopen zomer was geweldig. Iedere vrije dag, wanneer we wakker werden, pakten we een koeltasje met lekkere dingen, een fles wijn, en hup het water op. We hebben een nieuwe boot, hij is geweldig. Thérèse staat veel aan het roer, leuk vind ik dat. Soms maken we een mini tripje en dekken we de boot ’s avonds af, kun je er zelfs op slapen. Top.

Waar krijg je energie van?

Sowieso van Thérèse en van onze kinderen Jimmie (19) en Isabelle (16). Maar ook als ik alleen in de natuur ben, door de Wieden vaar. Wat ik ook fijn vind, is dat we in de Librije wat meer rust hebben gevonden. Vijf dagen zijn we geopend, zoals altijd was, maar nu serveren we alleen op vrijdag en zaterdag lunch. Ons team heeft betere werktijden dan vroeger. Ik vind het een prettig idee dat iedereen een fatsoenlijke nachtrust heeft gehad. Daar krijg ik op mijn beurt dan weer verse energie van.

Wat zuigt energie?

Gezeik. Regeltjes. Daar word ik af en toe moedeloos van. Regeltjes die ze verzinnen om maar wat te verzinnen. Bureaucratie. Gek kan je ervan worden. Maar ik doe er gewoon niet aan mee. Dan maar een boete. Ik geef niet te makkelijk toe.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je geliefde, je gezin?

Onze Nederlandse tapastafel, nog niet zo lang geleden bedacht, en uitgebreid beschreven in ons nieuwste kookboek ‘Thuis’. Thérèse en ik waren een poosje terug in Bilbao in zo’n pintxos bar en vroegen ons hardop af waarom er in Nederland op borrels nog steeds met name blokjes kaas en worst wordt neergezet? Daarom hebben wij onze Nederlandse versie van pintxos ontwikkeld. Dit maak ik graag als ik vrienden uitnodig op zondagmiddag. Maar ook straks in de winter een pan hazenpeper (stoof van hazenvlees), met oude wijven koek voor de binding. Staat ook in ‘Thuis’.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

De vriendschap zelf natuurlijk. Bij elke vriend of vriendin heb je een ander soort vriendschap. Ik heb mijn koksvrienden, maar ook mijn vrienden met wie ik meer persoonlijke dingen deel. Bij wie je kunt janken. Doe ik niet vaak maar als het moet, dan heb ik zo’n vriend in Amsterdam en eentje in Giethoorn.

En ik vind het belangrijk dat een vriendschap echt is, door dik en dun. Toen wij het financieel zwaar hadden in 2014/2015 hebben wij gemerkt wie er altijd achter je blijven staan.

Wat is een totale afknapper in een vriendschap?

Nepgedrag, mensen die te snel roepen ‘wij zijn vrienden’, maar dat eigenlijk niet zijn.

Belangrijkste mensen in je leven?

Mijn gezin. Thérèse, Jimmie en Isabelle. Vanzelfsprekend.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

79 jaar ben ik dan. Ik denk dat ik in de winter lekker met mijn reet op Bonaire zit, en in de zomer in Nederland ben. Zwolle of Giethoorn. Ik wil wel bezig blijven, ik zal waarschijnlijk weer wat verzinnen. Maar als we ooit afscheid nemen van de heftige gastronomie zoals we dat nu doen, dan willen we graag adviezen blijven geven en mensen begeleiden. Maar meer op de achtergrond.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Rivierkreeftjes. Daar werken we op moment veel mee, omdat het eigenlijk een plaag is in en rondom Zwolle, want er zijn er te veel. Vijf jaar geleden deed niemand er nog wat mee. Ik heb vier fuiken geplaatst hier in de buurt.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Wat ik slecht aan mezelf vind, is dat ik soms wereldideeën heb, ze niet opschrijf en ze dan vergeet.

Heeft je koksmes een naam?

Nee joh, gek.

Sport je?

Ja. Boksen, skeeleren en fitness. Gemiddeld 3 keer in week.

Ben je ergens bang voor?

De dood. Ik geniet nog te veel van alles en wil nog lang niet. Als ik in een vliegtuig zit – waarin ik de laatste tijd vaker dan in mijn eigen auto zit – denk ik altijd wel een moment: ‘zet me veilig aan de grond’. Ik heb geen vliegangst, maar vrolijk word ik er niet van.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Dat het een trend is, dat is slecht. Het moet logisch zijn. Dan heb ik het niet persé over vegan eten, maar wel over duurzaamheid. Duurzaamheid zou geen trend moeten zijn, maar normaal.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Ik vind dit moeilijk. Ik heb mezelf heel veel geleerd, maar dat moet je niet opschrijven hè, want dat klinkt arrogant. Kijk, ik heb natuurlijk op mijn 18e een poosje in Amsterdam gewerkt en daar dingen gezien en geleerd. Maar qua inspiratie heb ik zelf gewoon heel erg veel uitgeprobeerd, en ik dat doe ik nog steeds.

Wat is je favoriete kookboek?

Ik at een poos terug met Thérèse bij Noma in Kopenhagen. Redzepi had de eerste kopie van zijn nieuwe kookboek net binnen. Dat gaat helemaal over fermentatie. Inmiddels is het op de markt. Hij schreef er een persoonlijke tekst in en gaf het aan mij, dat vond ik bijzonder. Het is een mooi boek met beschrijvingen en uitleg over fermentatie: niet alleen dingen die wij bij De Librije al jaren doen, maar ook nieuwe methodes en technieken.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Ik heb heel veel koksvrienden. En ik heb respect voor iedereen, maar ik heb mijn eigen stijl. Die is anders, ik kan niet doen wat anderen doen. Zakelijk gezien kijk ik wel op tegen instituten als Alain Ducasse en Daniel Boulud. Hoe zij alles qua management regelen is knap. Of je nu in Parijs of Londen zit bij Ducasse: het is goed.

Lust je iets niet?

Ik lust alles en eet alles. Maar er zijn dingen die ik uit principe niet kan eten. Paardenvlees eet ik niet. Iets in mij zegt dat ik dat niet moet doen. Ik zal het zeker lekker vinden, maar ik moet het niet.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Dat was een capibara, de grootste knaagdierensoort ter wereld, een soort enorme marmot. We aten het in de jungle van Panama waar een Indianenstam dit speciaal voor mij en Thérèse klaarmaakte. Lief en een bijzonder eetmoment, maar heel eerlijk: niet te nassen. Dat kwam ook omdat ze het veel te ver lieten doorgaren.

Heb je wel eens een slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Ja, absoluut. De eerste keer weet ik nog zo goed. We hadden net de Librije overgenomen, jonge ondernemers met schulden. De recensie kwam uit en werkelijk álles was fout. Thérèse heeft twee dagen gehuild. En wij durfden allebei de straat niet meer op. We schaamden ons voor de mensen in Zwolle. Maar we zijn er harder uitgekomen.

Het meeste van wat er in die recensie stond was namelijk gewoon waar. We leerden ervan en gingen door. Slechte recensies, mits gebaseerd op feiten, namen we en nemen we nog steeds heel serieus. We bespreken het met ons personeel en we leren ervan. Het is niet leuk maar het hoort erbij. Alleen als je jezelf kunt blijven bekritiseren, kun je groot worden.

Heb je tatoeages?

Ja, twee. Een snoekbaars op mijn kuit, die heb ik al zeker 20 jaar en kreeg ik ooit van Thérèse. Ze zei ‘dat doe je toch niet’ en toen heb ik hem een keer laten zetten, vlak voor de lunch kwam ik binnenlopen met die vis op mijn been.

En sinds kort hebben Thérèse, Jimmie, Isabelle en ik allemaal dezelfde soort tatoeage. Het was een idee van Isabelle (16). Zij wilde al heel lang een tatoeage maar mocht dat niet van ons. Nu kwam ze met het idee om allemaal drie zwaluwen, ‘three little birds’ te laten tatoeëren, die staan voor de andere 3 leden van ons gezin. Ik heb drie zittende zwaluwen, en bij Thérèse, Jimmie en Isabelle ben ik de vliegende zwaluw. Thérèse heeft er een kleine druiventros bij laten tatoeëren, Jimmie een koksmes.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld?

Yardbird in Hong Kong. Dat is inmiddels wel bekender aan het worden, maar wij komen er al jaren. Wanneer Thérèse en ik in Hong Kong zijn, gaan we altijd eten bij allebei de zaken van dezelfde eigenaar: Yardbird en Ronin. Bij Yardbird eet je alles van de kip, maar echt alles: maagjes, nieren, alles. Bij Ronin hebben ze 300 verschillende Japanse whisky’s.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of ander!

Italiaans of Frans?
Frans.

Halle Berry of Scarlett Johansson?
Halle Berry.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout gebruiken in de keuken?
Zout. Ik gebruik dan specerijen of iets anders om eten op smaak te maken.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsondergang.

Stad of platteland?
Platteland.

Borsten of billen?
Borsten.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Beaujolais.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?
Allebei.

Je moet kiezen
Dan wintersport, toch specialer.

Aan wie geeft Jonnie Boer het stokje door?
Aan Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles* in Amsterdam.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Leer meer sterrenchefs kennen:

• Meet the chef: Soenil Bahadoer (De Lindehof**)
• Meet the chef: Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**)
• Alles wat je wilde weten over Sidney Schutte (Spectrum**)