Melvin Sturm Inspiratie 12 apr 2024, 12:00

Leestijd: 5 minuten

5 vragen aan… Jigal Krant: “Mijn beste tip? Schroei the hell out of je groentes!”

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Jigal Krant.

Over Jigal Krant

Als er iemand is die de mediterrane fusionkeuken van Tel Aviv een warm hart toedraagt dan is het Jigal Krant. Zijn onvoorwaardelijke missie om Nederland al het moois uit die stad voor te schotelen bereikte in 2018 een eerste hoogtepunt.

Dat jaar won hij met ‘TLV –Recepten en verhalen uit Tel Aviv’ het Gouden Kookboek. Met de vuistdikke opvolger ‘TLV Vegan – Land zonder melk en honing’ bracht Jigal in 2021 een smakelijke ode aan de omvangrijke veganistische scene van Tel Aviv.

Stilzitten zal deze duizendpoot niet snel doen. Je kan Jigal kennen als kok in het televisieprogramma Koffietijd of het kookkanaal FoodTube, van zijn culinaire columns in Het Parool of zijn podcast ‘De Vegan Lekkerbek’.

Dat alles belet hem niet om een nieuw kookboek te schrijven over zijn favoriete groente: de aubergine. Wij kunnen niet wachten tot het zover is en stellen om onze honger te stillen alvast vijf vragen aan Mister TLV.

5 vragen aan Jigal Krant

1. Wat is de beste kooktip die je ooit kreeg en van wie?

Jigal: “In de keukens van Tel Aviv, met name die van mijn leermeesters Eyal Shani en Barak Yehezkeli, leerde ik dat veel groenten baat hebben bij een meedogenloze oplawaai in de oven, grillpan of, nóg beter: tussen smeulende kolen of in open vuur. Ideaal is de barbecue, maar gedurende de driehonderddrieëndertig dagen per jaar dat het regent, zijn er legio alternatieven in de keuken.

Leg aubergines, paprika’s en courgettes op de pannendragers van je gasfornuis en blaker ze totdat ze vanbuiten helemaal verkoold zijn. Koop een gietijzeren grillpan en schroei the hell out of spitskool, avocado, asperges, schorseneren en kousenband.

Zet je oven op de hoogste stand en pof ogenschijnlijk saaie groenten als venkel, koolrabi, bloemkool, zoete aardappel en biet totdat ze sensationeel smaken.

Ook een frêle groente als radijs moet er bij mij aan geloven. Na een stief kwartier onder de gloeiende ovengrill zijn die achenebbisje saladefiguranten plotsklaps helemaal de bom.

Geef knolgroenten als koolrabi, biet en knolselderij minstens een uur de tijd voor hun verpletterende metamorfose. Negeer alle recepten die je opdragen om pakketjes van aluminiumfolie te maken.

Knolgroenten bestaan voor driekwart uit water en dat wil je kwijt. Zonder folie wordt de kerntemperatuur hoger en kunnen de maillardprocessen welig tieren. Lever je groenten dus poedelnaakt over aan het hellevuur en ik beloof je dat niet weet wat je proeft (in mijn kookboeken TLV en TLV Vegan vind je recepten voor alle in dit stukje aangehaalde groenten).”

2. Welk product vind jij ondergewaardeerd in Nederland en waarom?

“Hoewel de culinaire elite – het slag dat kookpodcasts luistert, zelf citroenen inmaakt en interviews op Culy leest (jij dus) – zwéért bij aubergines, is de vrucht voor het gros van de Nederlanders een angstgegner pur sang.

Dat is driewerf zonde, want van aubergine houden is geen kwestie van smaak, maar van ervaring. Dat er niets lekkerder is dan een goed bereide aubergine, staat in eetculturen met hogere standaarden dan de onze ook niet ter discussie.

Omdat ik heilig geloof in de goede smaak van de Nederlander heb ik besloten de kansel te beklimmen en het evangelie van de machtige aubergine uit te dragen: volgend jaar verschijnt mijn grote auberginekookboek. Voor lovers en voor haters.”

Van schnitzels tot ragù en pindakaas: zo bereid je aubergine écht lekker

3. Wat is een geheim adresje waar iedereen naartoe zou moeten gaan?

“Amsterdam telt meerdere fantastische sushirestaurants, maar die bezorgen niet aan huis. Dat is jammer, want afhaalsushi is nooit écht lekker, zeker niet als je vegetarisch eet.

Maar daar is nu verandering in gekomen. Azuma in de Roelof Hartstraat maakt sushi die ik met een gerust hart aan Japanse lekkerbekken durf te serveren. Het visloze menu is uitgebreid en wars van de felgekleurde toeters en bellen waarmee vegan sushizaken hun dubieuze creaties mee plegen op te kalefateren.”

4. Welke foodtrend kun je niet meer luchten of zien?

“Ik heb een haat-liefdeverhouding met Instagram (volg me op @jigalkrant). Vooral de dagelijkse stortvloed aan ongeïnspireerde reels van culinair uitgedaagde influencers kunnen het bloed onder mijn nagels vandaan halen. Allemaal grijpen ze terug op dezelfde afgekloven visuele maniertjes.

Neem bijvoorbeeld dat potsierlijke geschraap met een mes om te bewijzen hoe crunchy het gepresenteerde kooksel wel niet is. Hou daar mee op! Of de dwangneurotische behoefte om bontgekleurde ingrediënten voor een salade eerst in een regenboogwaaier te rangschikken, om ze vervolgens alsnog door elkaar te husselen, want HET IS EEN SALADE, GEEN MISLUKTE MONDRIAAN!

Ook van een tenenkrommend stompzinnigheid: het nodeloze gesmijt met eten. Vooral mannelijke influencers menen dat het van een woeste viriliteit getuigd om alle ingrediënten van anderhalve meter hoogte op het werkblad te flikkeren. Zie die klodders gochujang eens lekker nonchalant op het aanrecht uiteenspatten!

Ik kan zo wel even doorgaan, maar sta me toe om nog één tergend cliché aan de kaak te stellen: de ongegeneerde zelfbevlekking van influencers bij het proeven van de ‘eigen kunsten’. Ooit iemand in een restaurant zien dansen of air drummen na een eerste hap? Nou dan. Bovendien: zo eigen zijn die kunsten niet; de meeste influencers copy-pasten hun hele instagramoeuvre bij elkaar.”

5. Wat is je gekste eetgewoonte?

“In Tel Aviv is het de normaalste zaak van de wereld, maar hier in Nederland wordt ik raar aangekeken als ik mijn choemoes oplepel met rauwe ui. In mijn favoriete choemoesia in de oude Arabische wijk van Jaffa krijg je standaard een gepelde ui bij je bestelling. De rokken van de ui doen dienst als natuurlijke lepeltjes. De combinatie van rauwe ui en choemoes is misschien een beetje raar, maar wel errug lekker.”

Meer van deze rubriek:

• 5 vragen aan… Miljuschka: ”Babi guling van het spit is mijn favoriete ontbijt”
• 5 vragen aan… Mounir Toub: “Als je echt van je gasten houdt, serveer je kipbastilla”
• 5 vragen aan Snackspert: ‘Als iets niet lekker is, er gewoon mayo op doen. En dan is het wel lekker’