Melvin Sturm Inspiratie 6 sep 2024, 12:00

Leestijd: 6 minuten

5 vragen aan Jermain de Rozario : ‘Mijn guilty pleasure is een bamiblok van het tankstation’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… sterrenchef Jermain de Rozario.

Wie verzekerd wil zijn van een avond vol uitgesproken en eigentijdse gerechten, is bij restaurant De Rozario* in Helmond aan het juiste adres. Aan het roer staat de minstens net zo uitgesproken chef Jermain de Rozario. De geboren en getogen Helmonder runt al jaren zijn restaurant in de Brabantse stad, waar sinds 2018 het bordje van Michelin op de gevel prijkt met één welverdiende ster daarop.

Voor veel sterrenchefs was het al vroeg in beton gegoten dat ze achter de pannen zouden belanden. Voor Jermain niet. Voordat hij zijn passie vond ging daar een reis met veel omwegen en tegenslagen aan vooraf. Hij ging op jonge leeftijd uit huis en ging op zoek naar zijn eigen identiteit. Een carrière als chef behoorde op dat moment nog niet tot de mogelijkheden. Sterker nog, Jermain begon aan een kappersopleiding en had diverse (bij)baantjes: van vuilnisman tot rookworstsorteerder.

Na een periode van veel drugs en feesten verloor hij zichzelf en belandde hij – op aanraden van een vriendin – in de horeca. Niet in de keuken, maar in de bediening. Hij was op slag verliefd op de branche en hoewel hij op dat moment nog geen ei kon bakken wist hij: dit is het. Hij ging aan de slag bij diverse restaurants, schoof de drugs aan de kant en bleek talent voor koken te hebben. Razendsnel ontwikkelde hij zich en via via komt hij in contact met Soenil Bahadoer van de Lindehoff**. Hij leerde hier vrijwel alles wat hij inmiddels weet en met verschillende omwegen opende hij in 2016 zijn eigen restaurant: De Rozario.

Twee jaar later werd zijn reis beloond met een Michelinster, heeft hij inmiddels een tweede zaak in Eindhoven geopend, schreef een boek over zijn roerige reis en de chef heeft zich ontwikkeld tot één van de meest eigenzinnige types binnen de Nederlandse gastronomie. De hoogste tijd voor Culy om hem het hemd van het lijf te vragen in onze rubriek ‘5 vragen aan…’.

View this post on Instagram

A post shared by Jermain de Rozario (@jerm1rozario_)

5 vragen aan Jermain de Rozario

1. Hoe ontbijt je het liefst?

Jermain: “Ontbijten doe ik vrijwel nooit, maar áls ik wat eet dan is het iets simpels. Een gebakken of gekookt eitje op brood met véél peper en een snufje Keltisch zeezout.

Hetgeen dat ik nooit oversla is een eigen verzonnen drankje, ik noem het alkaline. Wat daarin gaat? Het sap van een halve limoen, het sap van een halve citroen, het sap van een halve sinaasappel en wat Keltisch zeezout. Dat vul ik aan met een deel koud water en een deel bruiswater.

Mijn vrouw haalt altijd veel fruit in huis voor ons gezin. Ik moet eerlijk bekennen dat ik eigenlijk veel te weinig fruit eet. Ananas, meloen en kiwi gaat zo op, maar de rest…”

2. Wat is je guilty pleasure?

“Je kunt me wakker maken voor onze huisgemaakte rendang bitterballen; daar kan ik echt nooit genoeg van krijgen. We serveren ze in de foodhall Str’eat in Eindhoven met wat gebrande pepertjesmayonaise, echt heerlijk.

Ik ben niet alleen van de ‘haute friture’ hoor, mijn grootste guilty pleasure is zo’n bamiblok bij een tankstation die nét te lang in de vitrine heeft gelegen. Het verlangen naar die snack is iets dat ik heb overgehouden aan mijn tijd toen ik werkte als vuilnisman. En laten we eerlijk zijn: ik vind ze nog steeds goddelijk!”

View this post on Instagram

A post shared by Jermain de Rozario (@jerm1rozario_)

3. Op welk gerecht uit je eigen koker ben je het meest trots?

“Je vraagt het op het juiste moment, want de ene keer is het onmogelijk daar antwoord op te geven en de andere keer springt er direct een gerecht bovenuit. Op dit moment ben ik het meest trots op onze lotus van tomaat; dat is zo’n gerecht dat je met een beetje geluk één keer per jaar uit je vingers krijgt.

Het gerecht ontstond tijdens de coronaperiode toen De Rozario net als ieder ander restaurant gesloten was. Die hele periode voelde alsof er een stuk van mijn identiteit was afgenomen: ik kon onze gasten niet meer zien genieten en er was geen enkele beleving in de zaak terug te vinden. Ik haalde inspiratie uit muzikanten die een bepaald gevoel in hun nummers kunnen leggen of een regisseur die zijn masterpiece op het witte doek voordraagt om zich te uiten.

Hoe gek het ook klinkt, ik bloeide op tijdens die periode. Het deed me denken aan een stadium waar ik eerder was geweest. Financieel moest ik even op een houtje bijten, maar in mijn hoofd was ik kalm. Dat gaf me rust en ruimte om dingen te creëren die ik niet eerder voor mogelijk hield.

Tekst gaat verder onder dit blok.

View this post on Instagram

A post shared by Jermain de Rozario (@jerm1rozario_)

Signatuurgerecht ‘de Lotus’

De Lotus tomaat is hierdoor ontstaan. Voor dit gerecht branden we onze tomaten zodat het buitenste velletje eraf gaat, dan snijden wij hem in en laten ‘m een nacht marineren in zijn eigen vocht. Daarna snijden wij hem verder tot je de buitenkant uit elkaar kunt halen, zodat het hart van de tomaat tevoorschijn komt.

Vervolgens wokken we de gepelde tomaat in een Indische wok (die zijn wat dunner) met onze speciale boemboe. We serveren onze tomaat met andere bereidingen van tomaat, watermeloen en een diepe jus van strandkrabben en schaaldieren. Het gerecht staat symbool voor wedergeboorte, zelfstandigheid en liefde. Het klinkt misschien zoetsappig, maar ik ben er echt van overtuigd dat je alle problemen die je tegenkomt in het leven simpelweg kunt oplossen met een bak liefde!”

4. Welke trend binnen de horeca kun je niet meer luchten of zien?

“Ik erger me in alle eerlijkheid niet meer zo erg aan wat er om ons heen gebeurt. Ik probeer vast te houden aan mijn eigen pad en dan ben je niet meer zo bezig met anderen. Natuurlijk zijn er altijd wel dingetjes, hoor. Als ik één voorbeeld zou moeten noemen, vind ik het gebruik van malletjes soms wat overdreven.

Begrijp me niet verkeerd: ik was zelf de man van het eerste uur die veel met die dingen werkte. En nog steeds vind ik dat het een unieke toevoeging kan zijn, als het onderdeel is van het verhaal op je bord. Maar ik zie steeds vaker dat malletjes wat overdadig worden gebruikt en dat is jammer.”

5. Wat is de grootste kookblunder die je in je carrière hebt gemaakt?

“Mijn grootste blunder was dat ik veranderd was in wat ik probeerde te zijn. Wat ik daarmee bedoel is dat ik altijd bezig ben geweest om sterrenchef te worden. Toen dat ook daadwerkelijk gelukt was, ging ik me daar ook naar gedragen in negatieve zin.

Je bent niet wat je doet, maar zodra je ziet wie jij bent, verandert wat je doet, in wie je bent.”

View this post on Instagram

A post shared by Jermain de Rozario (@jerm1rozario_)

Meer interviews:

• 5 vragen aan Rein Op ‘t Root: ‘Ik struggle al vier jaar met een Chinese pizza
• 5 vragen aan Mas van De Vrouw met de baard: ‘Er mag best meer aandacht naar de Indonesische en Molukse rituelen’’
• 5 vragen aan Joël Broekaert: “Gefermenteerde haai is het enige dat ik écht niet binnenhoud”