Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 13 apr 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

De lekkerste Japanse sauzen op een rijtje

Lepel, drizzle en besprenkel saus als een échte Japanner. Saus is the maker or breaker van iedere maaltijd, het verbindingsstuk tussen ingrediënten. Dus wil je jouw kookkunsten naar een hoger niveau tillen? Dan wil je deze Japanse sauzen onder de knie hebben.

Eenvoudig Japans eten is nog makkelijker als je van tevoren een paar sauzen hebt gemaakt, zodat je altijd een lekkere smaakmaker bij de hand hebt wanneer je trek hebt in een Japanse maaltijd. Geen zorgen: ook als je alles from scratch kookt, zijn deze sauzen een makkie om in elkaar te draaien.

De lekkerste Japanse sauzen op een rijtje

De basis

Volgens de Britse chef en miso sommelier (wow) Akemi Yokoyama zijn er eigenlijk twee smaakpijlers te benoemen in de Japanse keuken. Een daarvan is kōji, de schimmel die wordt gebruikt om basis sauzen en smaakmakers zoals sojasaus, miso en sake te fermenteren.

De andere is dashi, de lichte bouillon van zeewier en (meestal) gedroogde vis. Dashi is met recht het fundament van Japans eten en geeft de onderliggende umami die het eten zo eigen maakt. Japans eten zonder dashi is bijna ondenkbaar. Veel van deze twee smaakpijlers komen terug in de sauzen.

Dashi

De bouillon wordt getrokken van kombu en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor dashi heerlijk ziltig smaakt en gerechten bakken umami geeft.

Om de bouillon extra op smaak te brengen, wordt soms suiker gebruikt, maar ook saké, sojasaus, sojapasta en fijngesneden groenten zijn welkome gasten. Soms worden er nog shiitakes of gedroogde ansjovis aan toegevoegd voor een meer uitgesproken smaak.

Dat nori éérst wordt getoast, om er daarna sushi van te rollen, wist je waarschijnlijk al – maar diezelfde techniek kun je heel goed gebruiken om meer diepgang in een vegan dashi te brengen. Het enige wat je doet is de kombu roosteren boven het vuur van je fornuis. Gebruik daar wel een tang voor, anders verbrand je je vingers. Het is ongelofelijk makkelijk en het resultaat geeft een mondvullende rijke smaak, bijna zoet zelfs.

Andere manieren om een vegan dashi op smaak te brengen is door het toevoegen van (gedroogde) paddenstoelen of andere soorten zeewier, zoals nori en wakame, toe te voegen aan de bouillon.

Tsuyu

Tsuyu is in wezen een ingekookte dashi. Het wordt gebruikt als dip bij noedels of tempura, maar ook als basis voor een soep. Je kunt tsuyu kant-en-klaar kopen bij de toko alleen zit er dan standaard katsuobushi in, oftewel bonito tonijn. Een goed recept voor zelfgemaakte tsuyu vind je hier.

Dengaku miso (zoete miso)

Deze saus is een soort schroevendraaierset – zo’n een met verwisselbare opzetstukjes – want je kunt er alle kanten mee op. Heerlijk met veganistische gerechten zoals gegrilde aubergine (van de bekende miso aubergines), tofu, dumplings en gestoofde groenten. Je kunt de saus zo gebruiken, of wat langer bakken zodat de saus karamelliseert. Nog beter: gebruik dengaku miso in de oven.

Het recept kan niet eenvoudiger, je roert alle ingrediënten samen en het is klaar voor gebruik. Dit recept komt uit Vegan Japan Easy: roer 300 gram miso (lekker om rood en wit door elkaar te gebruiken) samen met 6 eetlepels mirin, 50 gram suiker, 3 eetlepels water of sake en 1,5 theelepel azijn (optioneel).

Ponzu

Ponzu is een geurige citrussaus gemaakt door mirin (Japanse rijstwijn) samen met rijstazijn, gedroogde tonijn flakes (bonito flakes) en zeewier te laten sudderen op laag vuur. Nadat alle smaken goed in elkaar zijn getrokken wordt het mengsel gezeefd en op smaak gebracht met Aziatische citrusvruchten als yuzu, sudachi, daidai, kabosu of citroen.

Het resultaat is een friszurige smaakmaker die veelal bij (gedeeltelijk) rauwe vis- en vleesgerechten wordt geserveerd. Naast dat het al een sterke smaak op zichzelf heeft, wordt het vaak gemengd met sojasaus. Dit resulteert in een donkere ponzu, genaamd shoyu of ponzu shoyu. Die laatste vorm is veruit de meest gebruikelijke, maar vergis je niet: ponzu bestaat dus ook in een pure, gele vorm zonder sojasaus.

Teriyaki of zoete sojasaus

Teriyaki-saus (misschien wel één van de bekendste Japanse sauzen) kun je kant-en-klaar kopen, maar zelf maken is supersimpel en zó smakelijk.

Meng 3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels mirin, 3 eetlepels sake en 1 eetlepel suiker in een grote kom en roer goed door elkaar. Verwarm deze mix in een pannetje op medium vuur, zodat de suiker oplost. Check na een paar minuutjes of de saus de gewenste smaak heeft. Dat was makkelijk toch? Eventueel kun je de saus indikken met een beetje maizena.

Tonkatsu

Tonkatsu-saus is een zoet-zure bruine saus, vaak afgekort tot ‘katsu-saus’, of zelfs gewoon ‘saus’ in Japan. Het smaakt een beetje zoals de Britse HP sauce, maar met een fruitigere Worcestershire-achtige smaak, meer zoetheid en meer umami.

Je kunt het in sommige supermarkten kopen – het meest voorkomende merk is Bulldog – maar het is ook vrij eenvoudig zelf te maken met wat tomatenpuree, piment, mosterdpoeder, garam masala, marmite, bruine suiker, appelciderazijn, ketchup, HP en tamarindepasta.

Unagi is het woord voor een specifiek soort zeepaling. Veganisten wees gerust: de saus wordt geserveerd bij de paling, er zit dus geen vis door de saus zelf.

Seasoned vinegar

Aangemaakte rijstazijn vind je terug in allerlei Japanse gerechten, vooral sushi, salades en pickles worden ermee op smaak gebracht. De variaties zitten in de hoeveelheden zout en suiker die worden gebruikt én de specerijen. Een klassieke versie maak je door wat kombu mee te koken.

Sesamdressing

Japanners zijn gek op sesam. Een populaire saus is sesamdressing. Er zijn tientallen recepten voor maar in principe gebruik je sesampasta (tahini), geroosterde sesamzaadjes, sojamelk en sesamolie en breng je het op smaak met suiker, azijn en sojasaus. Superlekker over geroosterde groenten of door een noedelsalade.

En vergeet deze Japanse mayonaise niet!