Melvin Sturm Inspiratie Gisteren, 12:00

Leestijd: 5 minuten

5 vragen aan… Janneke Vreugdenhil: “Zonder gluten geen goed brood bakken? Onzin!”

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Janneke Vreugdenhil.

Janneke Vreugdenhil noemt zichzelf een schrijvende kok, of een kokende schrijver. In elk geval zijn schrijven en koken de dingen die ze het allerliefste doet.

Al ruim twintig jaar werkt ze als freelance culinair journalist en columnist. Grote kans dat je haar meer dan eens voorbij hebt zien komen op tv, YouTube óf in de krant. Voor NRC Handelsblad schrijft ze namelijk iedere zaterdag een kookcolumn en maakt ze grotere artikelen over onderwerpen die met eten en drinken, kookboeken, topkoks en culinaire trends te maken hebben.

Naast het schrijven óver kookboeken, heeft ze zelf ook een flinke stapel op haar repertoire staan met als laatste wapenfeit de Glutenvrije Bijbel (verschijnt 24 september) met – je raadt het al – meer dan 230 verrukkelijke glutenvrije recepten: van bagels tot boekweitbroodjes, van havertortilla’s tot hartige taart, van kaasschnitzel tot kerststol en van pain gris tot pompoenlasagne. Wij stelden 5 prangende culinaire vragen aan Janneke.

View this post on Instagram

A post shared by Janneke Vreugdenhil (@jannekevreugdenhil)

5 vragen aan Janneke Vreugdenhil

1.Welk gerecht doet je denken aan je jeugd?

Janneke: “Alles met zuurkool! Mijn moeder maakte vroeger elke maandag zuurkool, omdat de zuurkool bij de groenteboer om de hoek dan 9 cent per pond kostte. Ik moest het meestal gaan kopen. Ik zie die man nog steeds voor me: hoe hij die grote grijze ton opendraaide en er met zijn hand gestoken in een binnenstebuiten gekeerd plastic zakje wat zuurkool schepte.

Ik hoopte dan altijd dat mijn moeder er haar Hongaarse zuurkoolschotel van ging maken, dat vond ik haar lekkerste zuurkoolgerecht. Een ovenschotel met spekjes en varkensvlees, veel paprikapoeder, gekookte rijst en zure room. Ongeveer één keer per winter maak ik het zelf nog, zo lekker!”

Culy Homemade: zuurkoolschotel met gehakt in Surinaamse stijl

2. Hoe ziet je ideale zondagochtendontbijt eruit?

“Het eerste waar ik ’s ochtends aan denk is koffie, dus daar begint elke dag mee. Minstens twee espresso. En daarna ligt het aan mijn stemming. Vaak maak ik iets pittigs met eieren. Ik houd erg van warme en pittige ontbijtjes – ik ontbijt ook gerust met een restje nasi van de vorige dag.

Sinds ik voor mijn Glutenvrije Bijbel echt lekkere, boterige glutenvrije croissants heb leren bakken, ontbijt ik daar ook weleens mee. Ik bewaar ze dan in de vriezer, leg ze bevroren en al in een warme oven en 10 minuten later zijn ze klaar, jam!”

View this post on Instagram

A post shared by Janneke Vreugdenhil (@jannekevreugdenhil)

3. Over de Glutenvrije Bijbel gesproken: wat is volgens jou de grootste misvatting over glutenvrij eten?

“Ik denk dat de grootste misvatting is dat je zonder gluten geen goed brood kunt bakken. Inderdaad, het is wat ingewikkelder dan ‘gewoon’, glutenhoudend brood bakken, maar prima mogelijk.

Technisch verhaaltje: gluten bestaat uit twee eiwitten: glutenine en gliadine. Zodra je deze eiwitten activeert door vocht aan het meel toe te voegen en te kneden, veranderen ze in een soort lijm. Die lijm zorgt voor een elastisch netwerk waarin de luchtbelletjes die ontstaan door de werking van gist (of zuurdesem, of een ander rijsmiddel) worden gevangen.

tekst gaat verder onder de afbeelding

Gluten zorgt er dus voor, of beter gezegd: maakt het mogelijk dat brooddeeg rijst. Zónder gluten heb je wat meer hulpmiddelen en trucjes nodig om brood te laten rijzen en om dus luchtig brood te krijgen. Ik heb in mijn Glutenvrije Bijbel bewust heel veel broodrecepten opgenomen, juist omdat dit voor iedereen die glutenvrij eet de grootste uitdaging vormt.

Glutenvrij brood uit de winkel is duur, heeft meestal nauwelijks voedingswaarde (want bestaat voor het grootste deel uit zetmeel) en is meestal ook vrij droog en helemaal niet lekker. Je kunt het dus veel beter zelf bakken. Ik hoop echt dat ik veel mensen met coeliakie of een andere vorm van glutenovergevoeligheid met mijn broodrecepten over de streep kan trekken om zelf aan de slag te gaan. Als je eenmaal een zelfgebakken glutenvrij zuurdesembrood met een echt goeie, knapperige korst proeft, wil je niks anders meer, geloof me.”

25x de lekkerste glutenvrije recepten voor het avondeten

4. Je hebt inmiddels zo ongeveer een bibliotheek vol met eigen recepten. Welk recept is je door de jaren heen altijd bijgebleven?

“Dat kun je eigenlijk beter aan mijn lezers vragen. Die sturen me soms foto’s van gerechten waarvoor ze het recept vijftien jaar geleden uit de krant hebben geknipt en die ze al die tijd zijn blijven maken. ‘Het was weer tijd voor Janneke’s …’, schrijven ze dan. Terwijl ik dat recept dan allang ben vergeten.

Maar goed, er zijn uiteraard voor mij ook recepten die eruit springen. Om er eentje te noemen: mijn coquilles met curry-limoenboter maak ik nog steeds graag. “

5. Welke foodtrend kun je niet meer luchten of zien?

“Oh, die stomme chocolate bark die iedereen maar blijft delen op sociale media. Opengesneden, ontpitte dadels waar een dikke laag chocolade overheen wordt gegoten. En alsof dat niet genoeg is worden er ook nog nootjes overheen gestrooid. Dat presenteren ze dan alsof het supergezond is. Sowieso wordt het hoog tijd om dadels weer uit recepten te verbannen. Ik heb niks tegen dadels, maar jemig, ze hoeven echt niet óveral in.”

Meer interviews:

• 5 vragen aan… Bloeme Burema: “Bonen stoffig en ouderwets? Welnee!”
• 5 vragen aan Cees Holtkamp: ‘Ik proef altijd eerst de boter voor ik ‘m op brood smeer’
• 5 vragen aan… Robèrt van Beckhoven: “Als ik ergens op visite ga, neem ik altijd appelfleurtjes mee.”