Nancy van Batenburg Inspiratie 25 sep 2022, 14:00

Leestijd: 18 minuten

Culy Vrouw: Ixta Belfrage wordt ook ‘de nieuwe Ottolenghi’ genoemd

Als je uit een familie komt met Braziliaanse, Mexicaanse en Engelse roots, opgroeide in Italië en als Yotam Ottolenghi roept dat je creativiteit er een uit duizenden is, móét het haast wel goed komen op culinair vlak. Ixta Belfrage’s (spreek uit als iesta) culinaire ster is dan ook rijzende. En al helemaal nu haar eigen boek MEZCLA is verschenen. Culy’s Nancy en Winnie spraken met Ixta in Amsterdam.

Wie is Ixta Belfrage?

Ixta Belfrage is een bijzondere naam (ze is dan ook vernoemd een Mexicaanse vulkaan, maar daar komen we zo nog op), dus dikke kans dat die al een belletje bij je doet rinkelen. Je kent haar misschien nog van het boek Flavour, dat ze samen met Yotam Ottolenghi maakte (“Voor dit boek wilde ik ook een unieke kijk hebben op het onderwerp groenten en Ixta heeft dat”, aldus de kookgod).

Ze schrijft daarnaast recepten voor ELLE UK en de Engelse krant The Guardian. We snappen het volledig als je nu al jaloers bent (wij ook).

Culy sprak met Yotam Ottolenghi over zijn nieuwe boek: Flavour

View this post on Instagram

A post shared by Ixta 🌋 (@ixta.belfrage)

Braziliaans, Mexicaans en Italiaans

Sowieso heeft Ixta een bijzondere kijk op koken, vanwege haar mix van Braziliaanse, Mexicaanse en Engelse roots. Ze heeft een Braziliaanse moeder en een Engelse vader, die elkaar in het familiehuis van haar opa in Mexico leerden kennen. Daarbij woonde ze ook een tijd in Italië. Een lekkere bonte mix dus, die in haar eerste, eigen kookboek MEZCLA in geuren en kleuren van de pagina’s danst.

Het woord MEZCLA staat voor een mix, blend of fusion. Dat komt tot uiting in recepten als gebakken kool met mango-harissasalsa, Braziliaanse Moqueca (een soort visstoof) chiles rellenos met salsa roja-risotto en nog veel meer. Culy sprak uitgebreid met Ixta over koken, eten, haar nieuwe boek en hoe het is om met Ottolenghi samen te werken.

Culy spreekt Ixta Belfrage over MEZCLA

Wat betekent eten voor jou?

Voor mij is eten blijdschap, het leukste deel van het leven. Ik zeg altijd dat ik mensen wantrouw die eten alleen als brandstof zien. Die zijn nogal gek. Zonder mijn liefde voor eten zou mijn leven nogal saai zijn.

Omdat ik zoveel recepten test en dus eet, zijn de gerechten die ik voor mezelf klaarmaak meestal heel simpel en makkelijk. Als ik de hele dag recepten heb staan ontwikkelen, eet ik meestal wat bouillon met groenten, chilisaus en een beetje limoen of citroen. Dan wil ik een simpele maaltijd, omdat ik de hele dag al aan het genieten ben geweest.

Dat klinkt eigenlijk heel gezond…

Klopt: mijn moeder is voedingsdeskundige, dus ik ben opgevoed met gezond eten. Ik heb er een beetje een gezondheidscomplex rondom guilty pleasures aan overgehouden. Ik probeer niet te veel brood, gebak en taart te eten. Makkelijk is dat niet, maar ik weet dat ik me anders erg schuldig voel.

Ixta: “Als ik de hele dag recepten heb staan ontwikkelen, eet ik meestal wat bouillon met groenten, chilisaus en een beetje limoen of citroen.”

Heeft dat ook invloed gehad op de manier waarop je recepten ontwikkelt? Veel van jouw recepten stellen groenten centraal…

Ik denk van wel. Uiteraard staan er genoeg recepten in het boek die een beetje ondeugend zijn, maar ik zal niet snel recepten bedenken die over the top zijn met veel gefrituurde dingen en ladingen kaas. Ik probeer het een beetje gezond te houden, omdat ik zelf ook zo gezond mogelijk probeer te eten. Behalve wanneer ik uit eten ga.

Waar kun jij niet van afblijven?

Een van mijn favoriete smaakcombinaties is melkchocolade – het liefst een iets donkere melkchocolade, met iets van 65% cacao – en gezouten popcorn. Als ik naar de bioscoop ga, koop ik een bak zoute popcorn en Maltesers die ik met elkaar meng. Je moet ze tegelijk in je mond stoppen en nooit meer achterom kijken. Wacht wel tot de popcorn niet meer zo heet is, de chocolade mag namelijk niet smelten: je wil die crunch behouden.

Wat is je favoriete herinnering over eten?

Toen ik opgroeide in Toscane had ik een beste vriendin wiens familie een Toscaans restaurant runde. Haar opa maakte alle pasta voor het restaurant thuis met de hand, in de wasruimte. In Italië is het gebruikelijk dat grootouders bij de rest van het gezin inwonen. De verse pasta werd daar gemaakt tussen de drogende was. Tot op de dag van vandaag associeer ik de geur van schone was met pasta. Het was een grote, oude man met enorme handen die de pasta zat te maken.

Heb je een favoriete pastasoort?

Ik hou erg van orrecchiette, maar dan wel huisgemaakt, zodat het net kleine kommetjes zijn. Ik hou van penne, tagliatelle, dat zijn denk ik mijn favorieten.

Je bent vernoemd naar een Mexicaanse vulkaan en in MEZCLA schrijf je dat je ooit nog eens in Mexico hoopt te wonen…

I LOVE Mexico City. Ik hou van heel Mexico, maar het is zo’n groot land, dat ik natuurlijk niet overal ben geweest. Ik ben niet Mexicaans en mijn familie ook niet (Ixta’s vader is Brits, haar moeder Braziliaanse, red.), maar ik voel zo’n diepe band met het land omdat mijn opa er woonde. Hij runde er een opvanghuis voor politieke vluchtelingen.

De familie van mijn moeder kwam in het huis van mijn opa terecht toen ze op de vlucht waren voor het rechtse militaire regime in Brazilië. Mijn vader was er een zomer op bezoek en mijn ouders hebben elkaar daar voor het eerst ontmoet, in de tuin van mijn opa (in Cuernacava, red.). Van daaruit heb je zicht op de vulkaan, de Ixtaccîhuatl, daar hebben ze me naar vernoemd. Ik heb een speciale band met Mexico omdat mijn naam Mexicaans is en omdat mijn ouders er geschiedenis hebben, omdat ze er beide hun toevlucht zochten.

Wow, wat een romantisch verhaal!

Ja, maar pas twintig jaar na die ontmoeting kwamen mijn ouders samen; mijn moeder was in Engeland en zocht het gastgezin waar ze toen verbleven. Via mijn tante hebben ze elkaar weer gevonden en kregen ze uiteindelijk een relatie. Het huis van mijn opa is ook lang in onze familie gebleven, mijn zus Beatriz en ik hebben die plek tijdens onze jeugd veel bezocht.

Wat is het eerste dat je wil eten als je in Mexico bent?

Waarschijnlijk een taco al pastor: een taco met varkensvlees en ananas. Die combinatie is hemels.

Kun je in je woonplaats Londen ook de Mexicaanse gerechten proeven waar je zo dol op bent?

Mexicaans eten smaakt zo veel beter als je in Mexico bent. Je hebt in Londen veel goede Mexicaanse restaurants hoor, maar ze zijn niet súpergoed. Als je in Mexico bent, smaakt het eten simpelweg gewoon beter. Niets is zo lekker als een taco eten op straat in Mexico City of genieten van een ceviche aan het strand.

We kennen geen andere mensen die koken met een mix van Braziliaans, Mexicaans en Italiaans. Wat spreekt je het meest aan aan elk van die keukens?

Het is denk ik voornamelijk de nostalgie, dat dit gerechten en smaken zijn die ik at toen ik opgroeide. Braziliaans eten is niet het meest spannende eten, maar voor mij is het echt comfort food. Denk aan Feijoada; een gerecht van zwarte bonen met varkensvlees, rijst en lots of different bits. Ik ben ook dol op Mocqueca, een stoofgerecht van zeevruchten met kokosmelk en rode paprika en – het belangrijkst – palmolie.

Mexicaans eten is zo fris en kleurrijk en pittig en zit vol met kruiden en citrus. Ik ben dol op ceviche en taco’s. En wat Italiaans betreft: er gaat niets boven een pasta. Dat zijn voor mij drie van de beste keukens ter wereld.

Wat vind je van de representatie van de Mexicaanse keuken in Europa?

Veel Mexicaanse restaurants in Londen worden gerund door Mexicanen, er zijn er maar een paar die ik ken die dat niet worden. Er zijn wel wat grote Tex-Mex ketens. Maar ik zou niet willen zeggen dat de Mexicaanse keuken de grootste problemen heeft met culturele toe-eigening. Ik denk dat dat vooral voor de keukens van Azië geldt. Veel Aziatische ketens worden geleid door witte mensen.

Wat ergens ook wel weer gek is, is dat er een geweldig Italiaans restaurant is met Indiase chefs. Dat vind ik dan zo cool! Ze maken fantastisch Italiaans eten. Maar als je denkt aan een Sri Lankaans restaurant dat wordt bestierd door witte mannen, voelt dan weer wat ongemakkelijk.

De reden voor die tegenstrijdige gevoelens is denk ik dat er zo’n verschillende geschiedenis achter schuilgaat. Als een cultuur of keuken – of volk – in het verleden is uitgebuit, voelt het waarschijnlijk niet helemaal juist als een wit persoon met die keuken aan de haal gaat. Maar Italianen zijn door niemand toegeëigend, dus vinden we het juist cool als twee Indiase chefs te gek Italiaans eten bereiden. Het hangt af van de context.

Ixta: “De Braziliaanse, Mexicaanse en Italiaanse zijn wat mij betreft drie van de beste keukens ter wereld.”

Maar weinig mensen in Nederland zullen bekend zijn met gerechten uit Brazilië. Wat kenmerkt die keuken volgens jou?

De Braziliaanse bevolking is op meerdere manieren een combinatie van inheemse Brazilianen, samen met Portugezen en West-Afrikanen. Onder andere omdat Brazilië ooit een Portugese kolonie was. Wat veel mensen niet weten, is dat er meer slaven naar Brazilië zijn verscheept dan waar anders ter wereld. Je vindt dus veel invloeden uit de West-Afrikaanse keukens terug in de Braziliaanse. Zelfs wat wordt beschouwd als typisch Braziliaanse gerechten, is stevig beïnvloed door de Portugese en West-Afrikaanse keukens.

Neem bijvoorbeeld de Moqueca die ik net noemde en die een van mijn favoriete gerechten is, die bevat palmolie. Het wordt daar gezien als een alomtegenwoordig ingrediënt, maar het is wel een souvenir van de slavenhandel en West-Afrika. Kenmerkend voor de keuken zijn het gebruik van limoen, veel kokos en palmolie.

Het nationale gerecht is Feijoada, maar bekend is bijvoorbeeld ook Farofa: geraspte cassave die je bakt met uien en soms stukjes banaan. Je eet het met stukjes sinaasappel, wat misschien gek klinkt, maar wel klassiek Braziliaans is. Nu is het het nationale gerecht dat iedereen eet – arm of rijk – maar vroeger werd het gezien al armeluisvoedsel en zelfs als voedsel voor de slaven, bonen werden makkelijk geteeld, er gingen vooral stukjes vlees in die de slavenhouder niet wilde, zoals oren, snuiten, alle stukjes die over waren.

Kende je deze Braziliaanse gerechten al?

Eet jij alles?

Ja ik eet alles wel, er is niet echt iets dat ik niet lust. Ik ben niet zo gek op maag. Ik vind de textuur niet zo lekker, dat bijna harige. Het is gewoon een rare textuur. Ik ben dol op lever, maar ben niet zo’n fan van orgaanvlees in het algemeen. Ik moet er ook niet aan denken om testikels te eten. En dragon. Ik hou dan wel weer van venkel, maar niet van dragon: dat heb ik niet nodig in mijn leven.

View this post on Instagram

A post shared by Ixta 🌋 (@ixta.belfrage)

De ondertitel van MEZCLA is ‘recepten die verrassen’, maar welk eten vind jij verrassend?

Het soort eten in mijn boek vond ik altijd opwindend, alleen nu iets minder omdat ik er zo veel van heb gegeten en er zo veel mee heb gewerkt. Het meest verrassende dat ik onlangs heb geproefd, is het eten bij restaurant Chishuru in Londen, dat modern West-Afrikaans eten serveert. Zoveel smaken die ik niet eerder heb geproefd, zoveel ingrediënten die ik niet kende. Niet om verwaand te klinken, maar het gebeurt niet vaak meer dat ik erg onder de indruk ben van eten. Ik eet vaak heel goed eten, maar verrássend eten… snap je?

Die plek is onlangs door Time Out Magazine uitgeroepen tot Beste Restaurant van Londen, dus nu kun je er moeilijk terecht. Ze zijn sinds ze zo populair zijn geworden ook verhuisd van Brixton in Zuid-Londen – een Afrikaans-Caribische buurt – naar het centrum, wat ik ergens wel jammer vind, vooral voor de gemeenschap. Irrelevante informatie misschien, maar de keukens van West-Afrika vind ik op dit moment érg interessant.

Ben je ook al eens bij Ikoyi in Londen geweest?

Ik wil daar héél graag naartoe, dat is precies het eten dat me interesseert. Maar Ikoyi is wel fancy, met eten van kleine bordjes. Ik hou meer van ontspannen, family-style. Verrassingsmenu’s met twaalf gangen en bij elke gang een bijpassende wijn zijn niet echt mijn ding. Je mag me betalen om er niet naartoe te hoeven, ik haat het.

Ikoyi* in Londen serveert West-Afrikaans eten met een Michelinster

Echt waar?!

Als iets lekker is, wil ik meer dan zo’n klein hapje. Ik hou er niet van als ze naar me toe komen en een ellenlang betoog beginnen: “Dit is een gegrilde zus-en-zo met een schuim van dat, een gelei van dit en de chef heeft het gisteravond zelf geplukt… ik wil dat heus wel weten, maar als ik het lekker vind, wil ik er meer van kunnen eten. En dan moet je twintig minuten wachten op de volgende gang. Met bij elke gang een andere wijn en daar word je dan misselijk van en je hebt eigenlijk geen trek meer, maar je bent ook nog niet verzadigd. Niet beledigend bedoeld naar chefs die geweldig eten maken van Michelin-kwaliteit, maar het is niets voor mij.

De laatste keer dat wij elkaar spraken, raadde je het boek In Bibi’s Kitchen aan, over de keukens van Oost-Afrika…

Klopt, dat interesseert me enorm. Maar de laatste dagen hier in Nederland heb ik ook veel geleerd over de Surinaamse keuken. Daar hoor je in Engeland helemaal niets over, maar hier leeft dat natuurlijk veel meer. Ik heb Judith Cyrus ontmoet en London Loy en al wat research gedaan over de meest kenmerkende ingrediënten als bakbananen en kokos en dacht: dat zijn mijn favoriete ingrediënten! De Surinaamse keuken heeft veel overeenkomsten met de Braziliaanse keuken, logisch ook, gezien het feit dat het buurlanden zijn.

Je culinaire carrière heeft een vogelvlucht genomen toen je bij NOPI – het restaurant van Ottolenghi – in de keuken bent gaan werken. Maar hoe heb je überhaupt werk gevonden in de culinaire wereld?

Ik ben altijd geobsedeerd geweest door eten, maar op de een of andere manier kwam de realisatie dat ik er mee wilde werken pas laat. Ik dacht dat het enige pad was om te werken in een restaurant en dat wilde ik niet. Ik heb een jaar schilderkunst gestudeerd, daarna ben ik in Australië gaan werken als travel agent, omdat dat het enige werk was dat ik kon krijgen. Dat heb ik een paar jaar gedaan en terug in Londen probeerde ik design uit. Ik was ongelukkig en wist niet wat ik met mijn leven wilde doen. Tot mijn zus zei: waarom ga je niets met eten doen? Ik was altijd met eten bezig, van huis uit ook een goede kok, dus dacht ik: waarom dat niet proberen?

Ixta: “Ik hield het tien maanden vol bij NOPI en wilde eigenlijk stoppen toen mijn baas me erop wees dat ze iemand zochten voor de Ottolenghi Test Kitchen.”

Ik begon met een marktkraampje met taco’s, daarna een cateringbedrijfje, maar dat was best zwaar in mijn eentje, zonder enige ervaring en connecties. Ik besloot dat ik werkervaring nodig had in een restaurant en heb mijn cv opgestuurd naar een aantal plekken. Ik verwachtte er niets van, maar werd uitgenodigd door NOPI. Ze waren wanhopig omdat er net een kok was weggegaan en gaven me een kans.

Ik ben een goede kok, maar er is een verschil tussen koken en koken in een restaurant. Zorgen dat al je bestellingen op tijd klaar zijn, dat je voorraad op orde is, dat is iets compleet anders. En tenzij je een head chef of executive chef bent, is het niet heel creatief. Je volgt instructies op. Daar was ik niet goed in en die lange dagen en hele lifestyle waren niets voor mij. Ik hield het tien maanden vol en wilde eigenlijk stoppen toen mijn baas me erop wees dat ze iemand zochten voor de Ottolenghi Test Kitchen.

En toen?

Ik dacht: what the f*ck is a test kitchen? Ik had er nog nooit van gehoord en wist niet wat het inhield. Ik had Yotam ook niet ontmoet, had hem alleen een paar keer gezien in het restaurant. Ik wist niet dat het ontwikkelen van recepten een baan kon zijn, van maandag tot vrijdag en van 9 tot 5. Het klonk wel goed! Ik moest een proefopdracht doen en dat was dat.

Wat hield die proefopdracht in?

Ze gaven me een paar recepten uit het eerste boek van Ottolenghi. Ik moest er mijn eigen draai aan geven en ze opfrissen, ze net wat interessanter maken. Ook moest ik drie eigen recepten aanleveren. Mensen denken altijd dat Yotam mij eigenhandig uit zijn keuken heeft geplukt, maar niets is minder waar: ik deed het verschrikkelijk bij NOPI, hij was niet eens bij de proefopdracht, hij heeft me de baan niet gegeven, dus, haha. Ik heb mezelf in de afgelopen vijf jaar dat ik in de Test Kitchen werkte wel kunnen bewijzen, maar voor die tijd wist hij niet eens dat ik bestond.

View this post on Instagram

A post shared by Nancy van Batenburg (@nenznenz)

En nu, wat maakt jouw kookstijl typisch Ixta?

Ik vermoed de mix tussen Braziliaans, Mexicaans en Italiaans, dat zie je niet vaak. Veel mensen koken nu fusion, maar toen ik net begon bij de Test Kitchen, was dat nog niet zo. Mensen bleven toen meer binnen één keuken, of dat nu Indiaas of Vietnamees was. Ik wil beslist niet beweren dat ik een trend heb gezet, maar in de laatste jaren is er een toename geweest van jonge mensen die wat meer buiten die keukens durven te treden en gerechten maken als pasta met miso. Mensen durven fusion nu meer te omarmen.

Hoe blijf je steeds maar weer die briljante creativiteit vinden voor je gerechten?

Ik hou enorm van uit eten gaan, dat doe ik vaak. Ik ontdek graag dingen die ik niet ken. Kookboeken lezen, een open mind houden. Ik denk er eerlijk gezegd niet zo over na: recepten en ideeën verzinnen gaat automatisch, zo werkt mijn brein nou eenmaal. Ik ben in veel dingen slecht – wiskunde, technologie, coördinatie, ik kan niet dansen – maar hier hoef ik niet over na te denken. Er is geen proces. Als ik ga slapen, weet ik al dat ik wakker word met nieuwe ideeën. My brain works in food.

Welk ingrediënt heb je recent nog ontdekt?

Kruiden, zaden en planten die ik nog niet kende en niet eerder mee heb gewerkt, uit West-Afrika vooral. Laatst at ik bij restaurant Chishuru in Londen bijvoorbeeld iets dat paradijszaad heet, dat smaakt als een mix tussen peper en vanille. Zó cool!

Ixta: “Recepten en ideeën verzinnen gaat automatisch, zo werkt mijn brein nou eenmaal. Er is geen proces. Als ik ga slapen, weet ik al dat ik wakker word met nieuwe ideeën. My brain works in food.”

View this post on Instagram

A post shared by Ixta 🌋 (@ixta.belfrage)

Heb je helden – specifiek op culinair vlak?

Mijn antwoord is vast heel saai en voor de hand liggend, maar ik ben geobsedeerd met Anthony Bourdain. Hij was zo’n bad ass – en nog steeds, zijn legende leeft voor. De manier waarop hij zijn obsessie met eten, reizen en het respecteren van culturen combineert. Ik weet dat hij zelf ook heeft gezegd dat zijn werk, het maken van reisdocumentaires extreem eenzaam en moeilijk is en niet zo leuk is als het lijkt, ik weet dat, maar ik zou heel graag zoiets doen. Hij is dus een grote held van me.

En dan zijn er ook nog de mensen met wie ik samenwerk, zoals Noor, uit de Ottolenghi Test Kitchen. Ze is zo’n fantastisch mens, een belichaming van licht en vriendelijkheid, ze inspireert me enorm. En uiteraard Yotam Ottolenghi, een gigantische bron van inspiratie, ik ben zo dankbaar dat ik met hem heb mogen werken. Ik had me geen betere baas kunnen wensen. Hij is een geweldig persoon, aardig, wijs, ik heb van geluk mogen spreken dat ik hem vijf jaar lang elke dag zag.

What’s next voor Ixta Belfrage?

Ik heb geen grote plannen, ik ga lekker door met waar ik nu mee bezig ben. Recepten schrijven voor de krant, content maken, pop-ups organiseren… ik hoop wel dat ik meer kan reizen voor eten. Ik denk wel weer aan een nieuw boek of aan een tv-programma over Brazilië, vooral omdat ik daar al lang niet ben geweest. Er is daar nog zo veel te zien en te ontdekken. Ik zou denk ik geen Braziliaans kookboek maken, maar wel een boek dat is geïnspireerd door Braziliaanse ingrediënten. Ik kan me alleen niet voorstellen dat de uitgever daarin geïnteresseerd is!

Nou, wij hopen in ieder geval van wel, want wij kunnen niet wachten…!

> MEZCLA van Ixta Belfrage (Fontaine Uitgevers) is online te koop. 

3 x recepten van Ixta Belfrage uit MEZCLA:

• Gebakken kool met mango-harissasalsa uit MEZCLA van Ixta Belfrage
• Moqueca visschotel uit MEZCLA: het eerste kookboek van Ixta Belfrage
• Chiles rellenos met salsa roja-risotto uit MEZCLA