Martine van Groenigen Inspiratie 19 jan 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over scapece, carpione en saor: Italiaanse manieren van inmaken

We kunnen ons niet meer bedenken wanneer de eerste keer was dat we iets inmaakten. Maar wat we wél weten, is dat we daar sindsdien groot fan van zijn. Inmaken en producten marineren in het zuur is heerlijk – zo vinden ook de Italianen. Ze hebben er zelfs drie verschillende Italiaanse manieren van inmaken voor: scapece, carpione en saor. Allemaal hetzelfde zuur, maar toch nét even anders.

Én alles om zo min mogelijk eten te verspillen!

Inmaken in de cucina povera

De Italiaanse keuken kennen we als de cucina povera, de armeluiskeuken. De keuken waarin men veel gebruik maakte van bonen en andere peulvruchten, waar uren gestoofd orgaanvlees de orde van de dag was én waar melk niet gedronken werd, maar in kaas werd veranderd.

De cucina povera maakte creatief. Toch moet je het niet zien als een specifieke kookstijl. Want de gerechten zijn door het hele land en per seizoen anders. Zie het meer als een verzamelnaam voor wat en hoe er gekookt werd: met weinig ingrediënten het maximale bereiken.

Daarnaast oogste men wanneer iets in het seizoen was. Daarna werd het zo gedroogd, bereid, ingemaakt en verpakt dat de producten maandenlang goed bleven. En dat is waar de Italiaanse manieren van inmaken, scapece, carpione en saor om de hoek komen kijken.

Inmaken in zuur, hoe doe je dat? Van komkommer tot rode ui: het complete overzicht

Scapece: Zuid Italiaans inmaken

Scapece komt van het Spaanse woord escabeche en het Arabische iskebech. Uiteindelijk stamt het woord uit het Iraans waar het op niets anders sloeg dan ‘marineren met azijn, rozijnen en Perzische specerijen.’ Zoals dat destijds ging, namen landjepikkers recepten mee naar huis. Uiteindelijk gaven de Spanjaarden er hun eigen twist aan en brachten ze de manier van inmaken in de 13e eeuw aan land in Campania in het zuiden van Italië.

Gerechten in scapece zijn hier aan de orde van de dag. Van gefrituurde vis tot courgette en van aubergine tot fruit. Alles wordt a scapece gemaakt wat niets anders betekent dan bakken en dan verzuipen in een bad van azijn en knoflook. Uiteindelijk eet men alle gerechten in scapece koud en werken ze verfrissend op een warme zomerdag, naast gegrilde vis.

View this post on Instagram

A post shared by Simona Mirto (Tavolartegusto.it) (@tavolartegusto)

Saor: Venetiaans zoetzuur

Toen we voor het eerst iets in saor op een Italiaanse menukaart zagen staan, dachten we dat we bij een Italiaan met Gronings dialect waren beland. Toch is saor dé manier van inmaken uit Noord Italië, en dan typisch uit de Venetiaanse keuken waar saor niets anders betekent dan smaak.

Gerechten werden voor het eerst in saor gemaakt rond de 12e eeuw. De tijd waarin Italiaanse vissersmannen niet ‘s ochtends afvoeren en ‘s middags terugkwamen met de oogst, maar weken rondzwierven op zee. De vis die ze vingen, maakten ze in saor met azijn, ui en andere zoete en zure elementen die ervoor zorgden dat de vis zijn houdbaarheid behield.

Sardines in saor zijn het bekendste gemarineerde visgerecht uit de Venetiaanse keuken. Gefrituurde sardines worden bedekt met gefrituurde uitjes en gemarineerd in een zoetzure azijn. Of je dit kunt zien als de Italiaanse kijk op ceviche? Wellicht wel, want ook garnalen, octopus en andere vissoorten doen het goed in saor. Daarnaast voorziet men ook veel groentes van een zoetzuur jasje, wat ze fris maakt. Ook weer ideaal voor die warme Italiaanse zomers.

View this post on Instagram

A post shared by 引地 典子 (@noricucina)

Carpione: ingemaakte vleessoorten en ei

Carpione is een woord en traditie uit Piemonte: een door land omgeven provincie met een eet-geschiedenis die geheel anders is dan in kustprovincies van de Laars. Dit zorgt er dan ook voor dat chefs gerechten a carpione met zoetwatervis zoals paling en forel bereiden. Dat niet alleen, in vergelijking met de andere Italiaanse manieren van inmaken worden gerechten a carpione ook gemaakt met kip en varken en zelfs hardgekookte eieren.

De vis of het vlees zijn vaak licht gepaneerd, waardoor de zuursmaak goed intrekt en dan ook een stuk sterker is dan bij de andere Italiaanse manieren van inmaken. De Piemontesi zijn trots op de gerechten a carpione. Zo trots zelfs dat de gerechten maar een aantal maanden per jaar bestelbaar zijn in restaurants. Wil je iets a carpione proeven, dan moet je je tussen mei en juni naar een Piemontese osteria begeven.

Daarnaast heeft de carpione altijd dezelfde receptuur. Hiervan mag men niet officieel afwijken anders is het geen échte carpione. 

View this post on Instagram

A post shared by Andrea Gallino (@gally76)