Auke Sprangers Inspiratie 10 feb 2022, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Het vetlaagje inkerven op een eend: hoe doe je dat eigenlijk?

De huid van een eend: een onovertroffen smaak en structuur, mits goed klaargemaakt. Een essentiële handeling tijdens het bereiden van een eendenborst is dan ook het inkerven van de huid. Maar moet dat in ruitjes of in strepen? Hoe diep kerf je ‘m in? En waarom doe je dat überhaupt? Culy legt het uit.

Waarom de huid van een eend inkerven

De eend heeft een flinke laag vet om het vlees, om zich te isoleren tegen de kou van het water. Laat je de huid hier omheen zitten tijdens het bereiden van de eend, dan smelt het vet in het vlees én in de huid zelf.

Het gevolg: vettig vlees wat onplezierig is om te eten én een slappe huid door het opgenomen vet. Grote kans dat je deze op je bord laat liggen en dat is zonde, want niets is lekkerder dan de krokante bite van een eendenhuid.

Proces

Oké vet vlees en een slappe huid; dat willen we niet. Zonde voor een super-de-luxe recept met eend zoals deze. Dus hoe kerven we die huid dan precies in om het vet tijdens de bereiding eruit te laten? Allereerst: met een scherp mes. Een goed koksmes maakt het geheel een stuk mooier en makkelijker.

Let op bij het inkerven dat je nooit door het vlees snijdt. Wanneer je het vlees kunt zien, ben je dus nét te ver. Daarnaast: het vet laat zich een stuk makkelijker snijden wanneer het koud is. Leg het vlees dus tien minuutjes in de vriezer wanneer je aan de slag gaat.

Patroon

Een patroon in een eendenhuid komt je vast bekend voor. Maar wat doet welk patroon eigenlijk precies? Het simpele antwoord is: hoe fijner het patroon, op hoe meer plekken het vet kan ontsnappen. En dat is goed. Het heeft wat oefening nodig, dus maak het jezelf de eerste keer niet te moeilijk. Kerf de huid in diagonale lijnen in.

Heb je de smaak te pakken? Ga dan ook kruislings aan de slag met het inkerven van de huid van de eend. Het oog wil ook wat natuurlijk.

Aan de slag

Liever kerven onder begeleiding? Houd dan deze video bij de hand. Ook wel handig om die eendenborst meteen een perfecte bereiding te geven. Onze vrienden van Bon Appétit doen het even voor.

Ook belangrijk: grote kans dat je eendenvet over hebt in de pan. Gebruik dit vet eens in plaats van olie, voor knapperige aardappelen uit de oven die je erbij serveert. Geloof ons: je wil niet anders meer.