Nancy van Batenburg Inspiratie 18 mrt 2019, 20:00

Leestijd: 6 minuten

Deze sterrenchef blaast de Indische keuken nieuw leven in

Als kind van een Indische vader had sterrenchef Pascal Jalhay jarenlang niets met de Indische keuken. Het keerpunt kwam tijdens een reis naar Indonesië, samen met zijn ouders. De Frans geschoolde chef raakte zó geïnspireerd dat hij met zijn derde kookboek – Baru Belanda – een ode brengt aan de Indische keuken.

En dat doet hij niet alleen. Pascal werkte voor Baru Belanda samen met 14 bekende chefs – van Syrco Bakker van Pure C*** tot aan Dennis Huwaë van Daalder en Lonny Gerungang – die allemaal een link hebben met de Indonesische keuken. Tradities worden op een knappe manier vervlochten met vernieuwing. Daarmee blaast de chef – die we inmiddels een ambassadeur voor de Indische keuken kunnen noemen – de Indische keuken nieuw leven in.

De Indische en de Indonesische keuken

Allereerst even een stukje opheldering: je hebt de Indonesische keuken en de Indische keuken (sommige mensen verwarren die dan ook nog eens met de Indiase keuken, maar die komt toch echt uit India, niet uit Indonesië). We hebben het over de Indische keuken als we het hebben over een mengelmoes van typische Indonesische ingrediënten en bereidingswijzen, met Nederlandse invloeden.

Het is de keuken die is ontstaan door de vele Nederlanders die in het voormalig Nederlands-Indië zijn geboren. Indische Nederlanders dus, in de volksmond ook wel Indo’s genoemd. Velen van hen emigreerden na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1949 naar Nederland. Zij namen al hun smaken en recepten mee, maar moesten die natuurlijk wel aanpassen naar wat in Nederland voorhanden was.

Baru Belanda: een ode aan de Indische keuken

Het boek van Pascal Jalhay is een eerbetoon aan die Indische keuken. Met Baru Belanda (spreek uit baroe blanda, betekenis: ‘Hollandse nieuwe’) hoopt hij anderen te inspireren om gerechten en smaken te herwaarderen, maar ook te vernieuwen. Pascal: “Ik hoop dat ik iets kan betekenen voor het behoud van die keuken. Dit boek is echt ontstaan vanuit mijn hart.”

Pascal begon op zijn 15e in de keuken van Hotel Kurhaus in Scheveningen en rondde zijn opleiding af bij Chateau Neercanne*. Daarna bleef het regenen met sterren bij restaurants Scholteshof, Excelsior, La Rive*, Vermeer* en Bougainville*. Hij is nu executive chef bij R&D Creadome.

Zijn Baru Belanda is bovenal een ode aan de Indische keuken. En dat terwijl de chef, die opgroeide met een Indische vader, nooit zo geïnteresseerd was in die keuken. Pascal: “Ik heb de Indische keuken altijd heel erg onderschat. Ik heb mijn opvoeding gehad in de Franse keuken, ik heb altijd voor grote meesters gewerkt en zelf ook heel erg mijn keuken als zodanig ontwikkeld. Met de Indische keuken had ik eigenlijk helemaal niets.”

Dat kwam volgens de chef vooral doordat de eerste generatie Indische mensen het veelal moesten doen zonder hun geliefde ingrediënten in de keuken. Pascal: “Ze moesten werken met gedroogde groenten en er was af en toe eens een beetje sambal. En de atjar maakten ze zelf van piccalilly. Ik was daar nooit zo van onder de indruk. Als ik een rendang proefde, dan voelde dat een beetje… gemakzuchtig. Het werd ‘s morgens in een pan gedaan en ‘s avonds was het klaar – zo ervoer ik dat. Dat was tot ik naar Indonesië ben gegaan met mijn ouders en mijn vader me liet proeven hoe het ooit een keer bedoeld is. Dat had smáák.”

Bringing sexy back

Het zette de chef aan het denken: waarom was en is er eigenlijk zo weinig aandacht voor de Indonesische keuken in de culinaire wereld? Waarom zie je wel hippe Japanse, Koreaanse en Chinese concepten, maar eigenlijk geen sexy Indonesische restaurants? Een interview in NRC en een uitnodiging van SIR (Selected Indonesian Restaurants) om workshops en creatieve sessies te geven, inspireerden de chef uiteindelijk tot het maken van Baru Belanda. 

Hij nodigde 14 chefs uit om met hem samen te werken aan het boek. Daarin vind je dus recepten terug van Pascal, maar ook van 14 bekende chef – van Jaimie van Heije tot aan Jermain de Rozario. Pascal: “Ik wilde Nederland laten zien hoe veel chefs Indisch bloed hebben. Van sommigen zie je het niet eens. Met het boek wil ik een heel klein beetje proberen duidelijk te maken hoezeer die eerste etnische keuken, de Indische keuken, bijna is versmolten met de Nederlandse cultuur.

Denk aan specerijen, gebruik van laurier bijvoorbeeld. En het gebruik van een kruidkoek: daar zitten alleen maar Indische specerijen in. Dat is bijna vanzelfsprekend. Mensen die makkelijk even een lepeltje sambal bij een maaltijd doen, omdat ze dat lekker vinden. Dat deden vroeger alleen de Indische mensen, vanwege de weemoed. Het is zo vanzelfsprekend geworden.”

Gado gado als signature dish

Ook Pascal’s signature dish staat in het boek: zijn gado gado. Geen verhollandste versie met kropsla, gekookt ei, aardappel, komkommer en satésaus. Pascal: “In Pangandaran in Indonesië zag ik langs de weg een mevrouw in een oelekan (vijzel) allemaal groenten tot moes wrijven. Ze bleek gado gado aan het maken te zijn. Ik proefde ‘m en zakte zowat door mijn hoeven. Ze maakte de gado gado gefaseerd: beetje boemboe erbij, beetje citroengras, beetje water, tot het echt een brij wordt. Het ziet er niet sexy uit, maar je weet niet wat je proeft. Ik dacht: als ik die smaken terug kan brengen, maar dan in een elegant gerecht… Dat is voor mij echt een eyeopener geweest: dít is dus de Indonesische keuken.”

Terug bij Bougainville maakte hij voor zijn team een gado gado op de traditionele wijze. Daarna maakte hij het gerecht zoals het op de kaart kwam te staan bij Bougainville. Pascal: “Met roomijs gemaakt van gekarameliseerde kokos, een ei erdoorheen gewreven en de boemboe’s apart geserveerd. Met de authentieke smaken, maar wel supersexy. En alle groenten op rijstformaat gesneden. Een kok was de hele middag bezig met groenten snijden. Het was vreselijk lekker.”

Authentieke smaak, heel nieuw jasje

Onlangs hoorden we dat mensen gemiddeld 1,8 recepten maken uit een kookboek. Wij vragen Pascal: welk recept uit jouw boek moet iedereen in ieder geval maken? Pascal: “Als ze iets zouden koken, dan zou ik het heel tof vinden als ze de gado gado zouden maken. Omdat dat echt de authentieke smaak heeft, in een heel nieuw jasje – op een hele andere manier.”

En dat ene gerecht beschrijft meteen ook het hele boek. Het is deels eerbetoon, deels een zachte schop onder de kont. Want er moet nu écht wat gebeuren om die Indische keuken te conserveren.

Tijdens het maken van zijn Baru Belanda begon Pascal dat ook steeds meer te denken. Pascal: “Ik dacht: hoe mooi is het dat we dit kunnen maken als eerbetoon aan de Indische keuken? Anders wordt ‘ie vergeten of blijft iedereen alleen maar denken aan een rijsttafel. Die is inmiddels culinair erfgoed, dus daar blijf je vanaf, dat moeten restaurants ook vooral blijven maken. Maar hoe mooi is het als we in amuses of in een paar chef’s gerechten kunnen laten zien wat er óók mogelijk is met de Indonesische keuken?”. Fantastisch mooi.

Baru Belanda (Fontaine Uitgevers) is nú verkrijgbaar in de (digitale) boekhandel. 

De lekkerste Indische recepten van Culy:

• Zo maak je echte Indische saté ajam en saté babi
• Zo maak je zelf sajoer boontjes, een klassieker uit de Indische keuken
• Culy Homemade: roedjak (hartige Indonesische fruitsalade)