Winnie Verswijvel Inspiratie 2 sep 2021, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Oof Verschuren ontpopte zich tot sushi-meester en schreef ‘Homakase’

Er is een nieuw kookboek op de markt. Homakase, heet het. Nu gebeurt dat wel vaker natuurlijk, dat er wat nieuws verschijnt in kookboekenland. En hoewel er al zó veel leuks geschreven is, steekt Homakase daar wat ons betreft toch met kop en schouders bovenuit. Homakase openslaan is namelijk alsof je een museum binnenwandelt en meteen beseft: hier wil ik nog úren in vertoeven…

Eindeloos universum

Homakase is het werk van Oof Verschuren. Fotograaf van hoofdberoep, maar zoals dat gaat met creatieve zielen had ‘ie een drang om zijn creatieve spier nog véél verder te stretchen. Een fascinatie voor Japan en een toevallige maar enthousiaste eerste kennismaking met sushi – járen geleden – leidde ertoe dat hij zich ging verdiepen in de Japanse eetcultuur. Oof kwam tijdens zijn ontdekkingstocht uit bij omakase, Japans voor “Ik laat het aan jou over, chef”. En laat dat nou net zijn waar hij in de 10 jaren daarna zijn creativiteit in kwijtkon.

Bij omakase ga je als gast zitten en geef je je over aan de (Japanse) chef en alle gangen die hij voor je uitkiest. In de meeste gevallen krijg je een rits kleine, sushi-achtige gerechtjes met pure smaken als uitgangspunt. Toch is omakase ook meer dan dat: zie het als een oneindig universum waarin je als kok eindeloos kunt blijven ontdekken, experimenteren en creëren. Of om het met de woorden van Oof te zeggen: “De bijna oneindige creativiteit die ik in omakase kwijt kan, stopt alleen bij de grens van mijn eigen fantasie”.

Homakase van Oof

Die oneindige creativiteit geeft Oof nu door met Homakase, een schitterend kookboek waarin hij haarfijn uitlegt hoe je thuis zo’n omakase-diner in elkaar bokst. Dat doet Oof geduldig en met precisie. In Homakase leer je wat het verschil is tussen aka miso en mugi miso, leer je hoe je sushirijst het beste wast en hoe je katsuobushi schaaft. Met Oofs prachtige stap-voor-stap-foto’s snap je hoe je zalm snijdt volgens de hirazukurimethode of hoe je tonijnbuik volgens de regels van de kunst prepareert.

Daarbovenop is het boek natuurlijk ook nog eens doorspekt van geniale recepturen: van garnalen met wasabi tot daikon futomaki en het perfecte ei tamago. Dat alles heeft Oof allemaal zelf gekookt, gefotografeerd, vormgegeven en geïllustreerd. Begin je de vergelijking met een museum al te snappen?

Te gast bij de chef

Ons hart maakte een dubbele salto toen we hoorden dat we Oofs omakase skills in levende lijve mogen bewonderen. Voor de gelegenheid nodigt hij ons samen met zijn vrouw Yvette van Boven uit in hun indrukwekkende keuken.

Nu kennen we sowieso al maar weinig creatievere geesten dan die twee, maar wat we bij Oofs en Yvettes omakase-menu mochten ervaren was toch wel van een niveau waarvan we compleet sprakeloos werden. We willen jullie de details niet besparen.

Puur, verfrissend, anders

Met een select groepje nemen we plaats rond de tafel in Oofs keuken. De chef neemt een centrale plek in, de blikken op hem gericht. Wanneer Yvette ons bedient van sake en Japanse thee is Oof al druk in de weer met de eerste gang. Daarvoor schikt hij een combinatie van gefermenteerde, gestoomde en gewokte groenten op een rechthoekig bordje. De wasabi die hij erbij serveert is uiteraard geen nepvariant met mierikswortel uit zo’n tube maar de enige echte wasabiwortel die à la minute geraspt wordt – anders gaat er teveel smaak verloren.

De combinatie van groenten zetten qua smaak meteen de toon voor de rest van het menu: puur, verfrissend, anders. En dan te denken dat we nog maar aan gang 1 zijn… Wat daarna volgt zijn stuk voor stuk kleine meesterwerkjes. Na 10 jaar lang geoefend te hebben doet Oof ‘t inmiddels alsof het niks is: ontspannen fileert hij de makreel terwijl we aan zijn lippen hangen over het eten, de ingrediënten en het boek. Ook dat hoort natuurlijk een beetje bij de hele omakase ervaring: maar zelden is de afstand tussen chef en publiek zo klein.

Nieuwe favorieten

Zo kondigt Yvette even later aan dat haar favoriete gerecht op tafel komt: goma dofu. Dat blijkt een gitzwart blokje van sesampasta te zijn: overgoten met dashi van witte soja, afgetopt met wasabi. We ervaren pure opwinding bij het ontdekken van al deze smaken en nieuwe texturen en moeten haar gelijk geven: grote kans dat dit ‘t eerste gerecht wordt dat we zelf uit het boek gaan maken.

Ook tipt Oof een product dat we nog héél vaak zullen meegraaien bij de toko: shio kombu. Dit Japanse snackje zou je het beste kunnen omschrijven als zeewiersliertjes met de textuur van drop en gewenteld in zout, véél zout.

Het blijkt een geweldige garnering te zijn op de zeebaars die we krijgen als onderdeel van een een indrukwekkend plankje vis. Naast zeebaars ligt daarop ook ingemaakte komkommer, in shiso gerolde pijlinktvis en Japanse hamashi te pronken. Allemaal om het lekkerst.

In miso gedrenkt visje

Er volgen nog heel wat ooohs en aaahs die middag. Zo is er een gerecht van gegrilde makreel, die “twee nachtjes heeft geslapen” in een mengsel van miso, soja en mirin. Het is een techniek waarmee we zelf onmiddellijk aan de slag willen, want mán wat is zo’n in miso gedrenkt visje lekker.

Toegegeven: het ziet er allemaal misschien een klein beetje intimiderend uit (“Hoezo gaan wij dit ooit zelf kunnen?”), maar Oof belooft dat het allemaal wel meevalt. Zie omakase ook niet als een manier om je gezin te voeden op een doordeweekse avond, maar als een nieuwe culinaire tak waarop je je gaat toeleggen, met eten voor speciale gelegenheden.

Later volgt ook nog een sublieme Japanse bouillon (dashi) die geserveerd wordt in traditioneel lakwerk. Heerlijk is ‘ie, bij het kopje sake “die een beetje naar schuimbanaantjes smaakt”. We achten het amper voor mogelijk, maar de liefde voor de gerechten uit Homakase neemt exponentieel toe.

Zelfs op een moment waarop we denken dat het hoogtepunt van het omakase-menu nu wel bereikt is, begint Oof onverstoord aan zijn nigiri – hij blijft maar gaan. Er heerst een sfeer van complimenten en bewondering – “Dit is de meest uitgebreide zalmsnijderij doe ik ooit heb gezien”.

“Nigiri moet je niet met stokjes eten, maar gewoon gelijk naar binnen gooien”, drukt Oof ons op het hart. Doen we. Het is zonder te overdrijven de beste nigiri die we ooit in ons leven hebben gehad. Dat de gemiddelde sushi die je in je leven hebt gehad nogal triestig afsteekt bij Oofs nigiri uit Homakase, hoeft geen betoog.

Voor een laatste gerecht tovert Oof zijn tot in de perfectie bereide ei tamago op z’n snijplank. Hij demonstreert hoe zo’n omelet gemaakt wordt in een daarvoor speciaal ontworpen vierkante pan – informatie die je uiteraard ook in het kookboek vindt.

Lichte trance

Wat kunnen we nog meer zeggen? Dat we in lichte trance weer huiswaarts keren. Dat we inspiratie hebben voor tien en dat we er alleen maar van kunnen drómen om ooit zo’n fantastisch diner aan onze vrienden voor te schotelen.

Verder gaan we jullie niet meer ophouden en raden we vooral aan om zelf eens in Homakase te duiken. Wij zetten ons museumbezoek in tussentijd vrolijk verder…

Homakase van Oof Verschuren (Nijgh & van Ditmar) is nú te koop voor 34,99,-