Nancy van Batenburg Inspiratie 30 aug 2019, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Hoe wordt balsamico-azijn gemaakt? Culy bezocht een balsamicobrouwerij in Modena (Italië)

Zeg je Modena (Italië), dan zeg je balsamico-azijn. En Ferrari, Parmaham, Parmezaanse kaas en Osteria Francescana trouwens, maar dat terzijde. We zijn hier voor de balsamico (hoewel we ook geen nee zeggen tegen die andere specialiteiten). Om te ontdekken hoe balsamico wordt gemaakt. Daarvoor bezoeken we de fabriek van Mazzetti: de grootste balsamicobrouwerij ter wereld.

Made in Modena

Balsamico-azijn (aceto balsamico in het Italiaans) is in Italië net zo’n vaste waarde op tafel als olijfolie en het duo peper & zout. Zeker in Modena doen ze er álles mee. Ze dippen er hun brood in, het gaat over vlees, groenten, Parmezaanse kaas, over taartjes en zelfs over ijs.

Het Italiaanse Modena is dé plek waar je moet zijn als je op zoek bent naar balsamico. Het ligt in het noorden van Italië, vlak boven Bologna en net onder Parma. In Modena zijn alle omstandigheden gunstig voor het maken van balsamico. Vanwege het klimaat ontwikkelen de druiven hier de juiste concentratie van suikers en aciditeit. Perfect om heerlijke balsamico-azijn mee te maken.

De grootste balsamico brouwerij ter wereld

Het is dan ook niet meer dan logisch dat Mazzetti – de grootste fabrikant van balsamico ter wereld – hier is gevestigd. Ze zijn een grote naam: hun azijn wordt in 40 landen verkocht, ze zijn marktleider in Australië en Duitsland en bij onze eigen Albert Heijn is het de meest verkochte balsamico.

De balsamico-azijn die Mazzetti hier maakt, heet ook voluit Balsamic Vinegar of Modena. Zó onlosmakelijk is deze plek verbonden met de azijn die je kwistig over je salade caprese druppelt.

Bij Casa Mazzetti, hun balsamico-brouwerij en museum in de heuvels van Modena (op een uurtje rijden vanaf het vliegveld van Bologna) staan maar liefst 5600 vaten met balsamico opgeslagen.

Rare jongens, die Romeinen

Balsamico is al zo oud als de weg naar Rome. De azijn stamt al uit de tijd van de Romeinen. Zij dronken water van behoorlijk slechte kwaliteit en besloten als alternatief om druivenmost in te koken. Dat zou op die manier niet fermenteren of in wijn veranderen, maar een drinkbaar goedje opleveren. Soldaten kregen de drank mee in leren zakken. Sapum noemden ze het toen.

In de Middeleeuwen had elke Italiaanse familie zijn eigen recept voor balsamico. Pas in 1747 duikt de naam Balsamico op in de boeken. Vanaf de tweede helft van de 19e eeuw verschenen er ook recepten en informatie over productiemethodes van balsamico.

De familie Mazzetti maakt al sinds 1976 balsamico-azijn. Het brouwen van balsamico zit hier in het DNA van drie generaties. Felice Mazzetti proefde het product voor het eerst vlak na de tweede wereldoorlog in Vignola. Zijn zoon Franco begon de brouwerij en ontwikkelde de receptuur, in de jaren ’70. En zijn zoon Cesare – de huidige eigenaar van Mazzetti – maakte het merk wereldwijd beroemd.

Italië is balsamico

De functie van Casa Mazzetti, dat aan de brouwerij vast zit, is gebouwd “om het belang van balsamico te laten zien”, aldus Cesare. Want de Italianen zijn er niet alleen dol op, hun rijke cultuur is verweven met balsamico. Zo wordt er traditiegetrouw bij elke geboorte een vat balsamico met een bepaalde nummering gekocht. Trouwt diegene, dan krijgt hij of zij dat vat cadeau.

Ook maakten veel Italianen van oudsher thuis hun eigen balsamico. Dat wordt nu vanzelfsprekend véél minder gedaan (druk, druk druk), maar voor de fanatieke thuisbrouwers, is er elk jaar een wedstrijd. Daarbij worden 1000 monsters geproefd. “De prijs is dat jouw eigen balsamico wordt gebotteld. Die verdwijnt dan voor altijd in een museum met je familienaam erbij. Je bent pas echt trots als je kunt zeggen: ‘Ik heb er drie in het museum staan!’.”

Hoe wordt balsamico gemaakt?

Om Balsamico te maken heb je om te beginnen druiven nodig. Want hét kenmerkende ingrediënt dat in balsamico gaat, is most. Dat ken je wel als geperste druiven, die nog niet zijn vergist. Daarvoor worden Trebbiano druiven gebruikt, die in de omgeving van Modena groeien. Een willekeurig ritje door de heuvels en je ziet ze óveral.

Het productieproces van traditionele balsamico is eigenlijk best simpel: druiven worden geplukt, geperst tot most en gekookt om vocht te laten verdampen (in tien uur tijd koken ze de most in tot een derde). Daarna wordt de azijn gelagerd in houten vaten om te fermenteren. Voor traditionele – lees duurdere – balsamico van hoge kwaliteit, duurt dat wel 12 tot 25 jaar.

Balsamico uit de supermarkt

Tijd om daarop te wachten hebben we natuurlijk niet. En op het bijbehorende prijskaartje zit de doorsnee consument die gewoon elke week een fijne caprese op tafel wil toveren ook niet te wachten. Daarom is er ook een snellere methode om balsamico te maken.

Voor de goedkopere balsamico die we in de supermarkt kunnen kopen, worden druiven geplukt en geperst, maar wordt die most in drie delen verwerkt. Er wordt van een deel wijn gemaakt waar dan weer azijn van wordt gemaakt (zoals bij wijnazijn), een tweede deel wordt ingekookt en een derde deel wordt geconcentreerd.

Die drie delen gaan samen als blend in een vat, waar ze moeten rijpen en fermenteren voor een minimum van 60 dagen. Kijk, dat klinkt toch even anders dan 25 jaar wachten.

Wat in het vat zit, verzuurt wél

Maar wat gebeurt er in zo’n houten vat? De azijn fermenteert, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol en daarna azijnzuur. Daarbij worden de kleinere vaten, waar de oudere balsamico in zit, regelmatig aangevuld met vocht uit de jongere vaten daarnaast.

De vaten hebben trouwens ook invloed op de smaak: net als bij wijn, worden er verschillende houtsoorten gebruikt om die smaak te beïnvloeden. Bij Mazzetti gebruiken ze vijf verschillende soorten hout: kastanjehout, kersenhout, eikenhout, acaciahout en moerbeihout.

De vaten blijven aan de bovenkant open om natuurlijke concentratie en langzame fermentatie te bevorderen en worden afgedekt met een stuk kaasdoek waar een stukje hout losjes op wordt gelegd. Traditioneel werden er stenen uit de rivier in de buurt op de vaten gelegd. Het zuur trok dan in de steen (die rood kleurde). Bij de grote aardbeving in Noord-Italië in 2012 zijn veel van die stenen verloren gegaan en werd ook een deel van Casa Mazzetti verwoest. Later is dat heropgebouwd.

Kwaliteit

Nadat de azijn bij Mazzetti heeft gerijpt in de vaten, wordt het zwarte goud gefilterd en volgt de kwaliteitscontrole. Daarvoor worden de vaten geseald, zodat de brouwers de receptuur niet meer kunnen aanpassen. Is de balsamico goedgekeurd, dan wordt de seal gebroken en mogen ze hun balsamico-azijn de wijde wereld insturen. Naar die 40 landen waar Mazzetti door de salade gaat dus.

“In every drop of Balsamic Vinegar of Modena there is a world to discover“, zeggen ze bij Mazzetti. “Een nobele, langdurige geschiedenis, een jarenlange wachttijd, een oude en populaire vorm van kennis geworteld in de lokale omgeving”.

Benieuwd of je die dingen ook allemaal écht kunt proeven in de balsamico-azijn van Mazzetti? Wij schoven aan het einde van onze tour aan voor een balsamico-proeverij bij Mazzetti. We proefden zelfs hun meest luxe azijn, die maar liefst 25 jaar wordt gerijpt en ultiem dik, stroperig en complex van smaak is.

En als je eenmaal in die wereld van de balsamico bent gedoken, is er geen weg meer terug. Dan komt die fles op tafel en wil je het goedje óveral bij eten. Bij vis, vlees, op je taartjes, op een stukje Parmezaan, op je ijs…

Binnenkort lees je hier op Culy: hoe herken je een goede balsamico-azijn?

Met dank aan Casa Mazzetti. 

Leer meer over azijn:

• Handig overzicht: alle soorten azijn op een rijtje
• Van champagne- tot frambozenazijn: dit zijn bijzondere soorten azijn
• Wat is witte balsamico-azijn precies? En waarin verschilt ‘ie van gewone balsamico?