Redactie Inspiratie 2 dec 2013, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Hoe te koken met gedroogde paddenstoelen?

Bij veel (thuis)koks liggen gedroogde paddenstoelen standaard in de voorraadkast. Ze zijn vaak wat prijziger dan verse, maar zitten bomvol smaak en met slechts een klein scheutje warm water heb je al een goede basis voor een gerecht. 

Omdat de prijzen nogal uiteenlopen en ook de meningen over de bereiding ervan verschillen, willen we je graag uitleggen waar je precies op moet letten en wat de beste methode is.

Gedroogde paddenstoelen kopen

Bij het kopen van gedroogde paddenstoelen zijn er een aantal dingen waar je op moet letten, waarbij de prijs misschien wel het belangrijkst is.

Je kunt er namelijk van uitgaan dat hoe hoger deze is, des te sterker de smaak en minder zand er tussen de paddenstoelen zit. Uiteraard is dit niet altijd het geval, maar wel bij het merendeel van de producenten.

Check daarbij van tevoren of je überhaupt al zand ziet zitten en of de paddenstoelen zelf er nog goed uitzien.

Paddenstoelen weken

Zoals bekend is het bij gedroogde paddenstoelen een must om ze voordat je ze gaat gebruiken te weken in warm water. Waar de meeste recepten en kookboeken aanraden dit in heet water te doen, blijkt dit niet per sé een beter effect te geven. Sterker nog, door lauwwarm water te gebruiken blijft de smaak beter behouden.

De tijd die je kwijt bent aan weken verschilt per paddenstoel en de vorm, want gebruik je in dunne plakjes gesneden cèpes (eekhoorntjesbrood), dan volstaat een half uurtje. Maar ga je voor bijvoorbeeld hele shiitakes? Dan zul je ze zeker een uur moeten weken.

De keuken in

Tijdens het weken zakt eventueel aanwezig zand naar de bodem. We raden je dan ook aan om er toch nog eentje te proeven. Mocht je nog zand proeven, spoel ze dan nog kort onder de kraan om.

Haal tot slot de laatste zandkorreltjes uit het vocht met behulp van een schone theedoek of koffiefilter. Zo weet je zeker dat je ook de fijnste deeltjes zand eruit haalt.

Wat misschien wel het fijnst van werken met gedroogde paddenstoelen is, is dat je er gratis een smaakvolle bouillon bij krijgt. In principe kun je hier van alles van maken, maar een Aziatische soep vinden wij misschien wel het lekkerst.

Voeg hiervoor nog wat verse paddenstoelen toe (in dunne plakjes) en laat deze pocheren in de bouillon samen met stukjes kipfilet of gamba’s en noodles. Serveer met een plukje knapperige taugé.

Lekker met gedroogde paddenstoelen

• Vegetarische paddenstoelenlasagne van Ottolenghi
• Romige polenta met paddenstoelen en tijm
• Paddenstoelenrisotto met kip