Redactie Inspiratie 9 jul 2015, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Het verschil tussen gedroogde en verse gist (+ de juiste verhoudingen!)

Als je ook maar één cake of brood hebt gebakken is de kans groot dat je een paar pakjes gist in de voorraadkast hebt liggen. Gist zorgt er onder andere voor dat gerechten rijzen, maar hoe werkt dat precies en wat is het verschil tussen instant en verse gist? 

Met dank aan informatie van Xandra Bakt Brood

Wat is gist?

Allereerst de vraag: wat is gist precies? Om het een stuk duidelijker te maken zijn we onze scheikundeboeken weer ingedoken en kwamen we tot de conclusie dat je gist het beste kunt vergelijken met een soort schimmel.

Anders dan de schimmels die we kennen van kaas en bedorven producten, bevat gist de mogelijkheid om suiker om te zetten in alcohol en koolzuur. Het omzetten naar alcohol kennen we allemaal van bier en wijn, en koolzuur zorgt voor de rijzende werking in bijvoorbeeld taarten. In dit artikel hebben we het alleen over gist in combinatie met bakken.

Om het deeg of beslag daadwerkelijk te laten rijzen moet het ontstane koolzuurgas de gluten naar boven duwen. Dit is ook de reden dat je de luchtigheid heel makkelijk eruit kunt duwen.

Gedroogd vs. vers

In de bakwereld zijn grofweg twee soorten te onderscheiden: gedroogde en verse gist. De eerste is de gedroogde vorm van verse gist en komt in zakjes met korreltjes. De gist krijgt door het drogen een soort beschermend laagje om zich heen en zodra de korreltjes in aanraking komen met warm vocht, lossen ze op en komt de gist weer tot leven.

Onder gedroogde gist valt ook instantgist. Deze soort hoef je niet eerst op te lossen en komt in de vorm van kleine staafjes. Let wel goed op de verpakking, want soms wil de ‘gewone’ gedroogde gist nog weleens ‘instant’ worden genoemd.

Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd, is letterlijk vers en ‘leeft’. Deze gistsoort heeft veel weg van klei en wordt verpakt in vierkantjes van 42 gram. Het grote nadeel is dat je het in Nederland minder makkelijk kunt krijgen (meestal bij natuurvoedingswinkels en Midden-Oosterse supermarkten) en ook slechts twee weken houdbaar is in de koelkast. Wel kun je het invriezen tot maximaal zes weken.

Je controleert of verse gist z’n werk goed door door het verbrokkeld te mengen met lauwwarme melk of water. Als het nog goed is, verschijnen er na een kwartiertje bubbels op het mengsel en ben je ready to go. 

Tips:

– Zorg er altijd voor dat je gist ver weg houdt van zout. Komen ze met elkaar in aanraking? Dan gaat het levende organisme erin dood en zal je baksel nooit rijzen.

– Gebruik altijd de aanbevolen hoeveelheid en probeer zo min mogelijk te experimenteren. Meer betekent niet altijd dat een product meer zal rijzen en zeker bij brood kan teveel gist zorgen voor een nare smaak.

– Vraagt een recept om bakkersgist, maar heb je alleen gedroogde gist in huis? Gebruik dan de volgende verhouding om de juiste hoeveelheid om te rekenen: 3 delen bakkersgist voor 1 deel gedroogde (instant) gist. Ofwel: voor 100 gram verse gist gebruik je 33 gram gedroogde.