Redactie Inspiratie 3 dec 2015, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Het duurste vlees ter wereld wordt maar liefst 15 (!) jaar gerijpt

Dry aged vlees was de afgelopen twee jaar razend populair, maar wat de Franse slager Alexandre Polmard doet is wel héél bijzonder. Om zijn vlees zo mals en smaakvol mogelijk te krijgen, laat hij het maar liefst 15 jaar rijpen! 

Met koeien praten

Polmard komt uit een echte slagersfamilie. Als zesde generatie slager rijpt hij zijn vlees volgens zijn grootvaders ideeën, wat ervoor zou moeten zorgen dat het zo zacht is dat je bijna geen mes meer nodig hebt om het te kunnen snijden.

Om te voorkomen dat de kwaliteit van het vlees achteruit gaat, ondergaat het eerst een speciale behandeling waarbij er koude lucht op wordt geblazen in een ruimte waar het bijna 50 graden vriest. Vervolgens wordt het vlees gedurende vijftien jaar gerijpt in een speciale kast.

En alsof dat nog niet genoeg is, gebruikt Polmard alleen zijn eigen koeien van het Franse Blonde d’Aquitaine-ras. Daarbij praat hij dagelijks tegen de dieren, in de hoop dat ze met zo min mogelijk stress opgroeien wat weer ten goede komt aan de smaak.

Het duurste vlees ter wereld

Zoals je begrijpt zit aan vlees van deze kwaliteit ook een flink prijskaartje aan verbonden. Het vlees van Polmard is echter zó prijzig dat het wordt gerekend tot het duurste vlees ter wereld! Kostenplaatje: een hele côte de boeuf kost €3000,-.

De slagerij is gevestigd in de Parijse buurt St. Germain des Pres en heeft meer weg van een luxe juwelier dan een slager. Hier wordt alleen vlees verkocht van Polmard’s boerderij, van vleeswaren tot de meest luxueuze delen van de koe.

Dry aged vlees

Dry aging is een techniek waarbij vlees in een speciale kast de tijd en ruimte krijgt om te rijpen. Dit wordt gedaan onder speciale omstandigheden waarbij temperatuur en luchtvochtigheid worden gereguleerd.

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees, wat ervoor zorgt dat het vlees prachtig mals wordt.

In de rij voor een stukje vlees

Mocht je zelf een stukje willen bemachtigen: daarvoor zul je naar Parijs moeten afreizen naar Parijs om vervolgens op een wachtlijst te komen.

Iets makkelijker wordt het wanneer je een tafel boekt bij Caprice, het restaurant van het Four Seasons Hotel in HongKong. Hier wordt namelijk het bijzondere vlees geserveerd voor een luttele HK$5500,- (omgerekend €665,-) per persoon.