Redactie Inspiratie 11 jun 2016, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Het beste vlees voor pulled pork, beef en chicken

Pulled pork: we zijn er dol op! Goddelijk met homemade barbecuesaus, een knapperig broodje en een portie frisse coleslaw. Naast varken kun je ook rundvlees en kip gebruiken, maar welke delen zijn het best? 

Voordat we verder gaan eerst een lesje in de ‘pulled meat’-beginselen. Dit bestaat uit vlees dat urenlang op lage temperatuur wordt gegaard (meestal op de barbecue maar ook in de slowcooker of oven), waarna het uit elkaar valt en je het met twee vorken uit elkaar kunt trekken.

Erbij wordt traditioneel coleslaw geserveerd met barbecuesaus, maar je kunt het zo gek niet bedenken wat er goed bij gaat. Denk aan broodjes, toast of steamed buns, maar ook kimchi of ingelegde groenten in plaats van coleslaw, en hoisin– in plaats van barbecuesaus.

Pulled pork

Er zijn verschillende delen van het varken die je kunt gebruiken voor de perfecte pulled pork. Het belangrijkst is dat het vlees vet is (maar niet té vet zoals buikspek) en voldoende bindweefsel bevat. Daarbij kun je ervoor kiezen om vlees met bot te gebruiken, dit geeft namelijk meer smaak af en trek je makkelijk weg na het garen.

Idealiter gebruik je vlees van de schouder en nek, in Amerika wordt dit onderverdeeld in de Boston Butt (gedeelte van de nek en de bovenkant van de schouder) en Picnic (deel van de schouder richting de poot).

In Nederland zijn deze stukken echter lastiger verkrijgbaar, en kun je het beste op zoek gaan naar procureur (een deel van de nek en schouder, plus een dikke vetlaag) of halskarbonade (in België ook wel spiering genoemd). Ga je voor het eerste? Verwijder dan voor het garen de vetlaag.

Pulled beef

Pulled beef is vergelijkbaar met oer-Hollands draadjesvlees. Ook hiervoor heb je vlees nodig dat dooraderd is met vet en voldoende bindweefsel bevat, wat zorgt voor extra sappigheid.

Hoewel de koe natuurlijk een ander dier is dan het varken, heb je voor pulled beef ook (een deel van) de nek of schouder nodig. In Amerika noemen ze dit ook wel de chuck, en in Nederland koop je het onder de term ‘onderrib’. Puntje bij paaltje is dit vergelijkbaar met de procureur van een varken.

Pulled chicken

Het grootste voordeel van pulled chicken is dat het aanzienlijk sneller klaar is dan pulled pork en beef. Niet alleen omdat het vlees dat je gebruikt hoe dan ook kleiner is dan van een varken of koe, maar vooral ook omdat het vlees een stuk malser is en daardoor makkelijker uit elkaar valt.

Gebruik hiervoor de bouten of (eventueel ontbeende) dijen. Kipfilets bevatten nauwelijks vet en worden daardoor snel droog, hierdoor is dit deel van de kip minder smakelijk voor de bereiding van pulled chicken. De poten kan je in feite ook gebruiken, maar bevatten relatief weinig vlees en veel kleine botjes.