Winnie Verswijvel Inspiratie 21 mei 2020, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Alles wat je moet weten over hand pulled noodles

Er zijn van die gerechten waarvoor we spontaan de eerste vlucht richting land van oorsprong zouden nemen. In dit geval hebben we het over hand pulled noodles, die China weer wat hoger op onze to visit list zetten. Gelukkig kun je ze ook hier al meer en meer vinden. Óf zelf maken, als je durft.

View this post on Instagram

A post shared by Eat Drink Dish (@eatdrinkdish)

Wat zijn hand pulled noodles?

Hand pulled noodles (of lamian) zijn een bepaald type noodles die qua dikte het midden houden tussen udon en ramen. Ze zijn afkomstig uit China waar ze vooral in Lanzhou, de hoofstad van de provincie Gansu worden gegeten. De meest bekende manier om de noodles daar te bereiden is in bouillon van rundvlees, al bestaan er natuurlijk oneindig veel lekkere noodlebereidingen.

Je kent ze misschien van de openingsscène van Mr. Nice Guy of van spectaculaire YouTube-video’s waarin noedelmeesters moeiteloos meterslange noedels weten te maken uit één bescheiden hoopje deeg. Yep: die eindeloos lange noedelstrengen, dàt zijn hand pulled noodles. En dus geen special effects zoals je misschien zou vermoeden.

View this post on Instagram

A post shared by BANG BANG Noodles (@bangbangnoodlesla1)

Waarom zijn hand pulled noodles zo spectaculair?

Er wordt aangenomen dat de techniek om hand pulled noodles te maken één van de allermoeilijkste is. De kunst is namelijk om precies genoeg elasticiteit te creëren zodat je het deeg kan blijven rekken en rekken (en rekken).

Om die juiste elasticiteit te verkrijgen moet aan een aantal factoren worden voldaan. Een eerste kunstje zit ‘m in de samenstelling van het deeg. Daarvoor is niet alleen bloem, water en zout nodig maar ook een ‘deeg relaxer’ die de glutenverbindingen doorbreekt. In China zijn daar speciale stoffen voor die hier niet verkrijgbaar zijn, maar hier blijken bijvoorbeeld ook edelgistvlokken een prima dough relaxer te zijn.

Vervolgens is het een kwestie van het deeg zo te kneden dat de gluten zich vooral in de lengte verspreiden zodat je er lange noedels van kan maken. Dat is anders dan bij pizza of brood, waar de gluten zich juist in alle richtingen horen te verspreiden. Bij het kneden horen niet alleen speciale technieken, het deeg moet ook nog ‘es con-ti-nu in beweging blijven, anders gaat het te hard plakken.

View this post on Instagram

A post shared by Tanguy Maes (@tanguy.maes)

Stretchen maar

Hoewel de vorige twee stappen al behoorlijk tricky zijn, zit het spannendste deel van het proces ‘m in het trekken van de noodles. Het deeg wordt hier namelijk zo ver uitgetrokken dat het de volledige lengte van twee uitgestrekte armen beslaat. Vervolgens wordt de deegstreng dubbelgevouwen, opnieuw uitgerekt, weer dubbelgevouwen, uitgerekt, enzovoort enzovoort.

Zie je nu waarom het deeg precies de juiste hoeveelheid elasticiteit moet bezitten? Als er iets misgegaan is in de eerste stappen, dan kun je er donder op tegen zeggen dat je deeg zal breken tijdens dit laatste proces.

Kortom: hand pulled noodles maken is niet is wat 1-2-3 lukt. Er bestaan heel wat foolproof recepten online, maar ons lijkt het eerder alsof écht goeie hand pulled noodles vooral een kwestie van geduld en oefening zijn.

Waar kan je hand pulled noodles eten?

Wij aten hand pulled noodles laatst bij het standje van China Supreme, onderdeel van The Food Department in Amsterdam. Ook in hartje Brussel zijn ze verkrijgbaar bij Au Bon Bol. Weet jij nog een ander adres voor hand pulled noodles in Nederland? Tip de redactie en stuur een mailtje naar [email protected].

Meer exotische gerechten?

• Chili-krab: alles over één van de populairste gerechten uit Singapore
• Alles over Sfincione: de Siciliaanse nieuwjaarspizza
• Xiaolongbao: alles over deze bijzondere ‘soep dumplings’