Nancy van Batenburg Inspiratie 9 mrt 2024, 14:00

Leestijd: 7 minuten

Culy ontdekt: hoe GRO de wereld verovert met snacks op basis van oesterzwammen (en hoe tof dat is)

Bij GRO zetten ze de snackwereld op z’n kop door plantaardige bitterballen, kroketten en andere snacks te maken met oesterzwammen die op koffiedik worden gekweekt volgens een circulair proces. Culy mocht een dagje meelopen bij de oesterzwammenkweker van de snackmakers en zag de toekomst in een tros met oesterzwammen.

Wat zit er eigenlijk precies in onze snacks?

We kunnen ons echt geen leven voorstellen zonder snacks, maar als we heel eerlijk zijn, maakt het meestal niet zoveel uit wat er dan precies in die snacks zit. Het vlees in een bitterbal? We kunnen eigenlijk prima zonder die blokjes vlees in de ragout. De shoarma op ons broodje shoarma? Geen idee of we nou met lamsvlees of kip te maken hebben en wat halal nou precies betekent, weet de gemiddelde snackfan ook niet.

Snacken moet vooral lekker en makkelijk zijn lijkt de consensus, en niemand die op een werkborrel gaat zitten analyseren of die vlammetjes wel goed vlees bevatten.

Dikwijls is het mystery meat wat je krijgt voorgeschoteld in je snacks: je hebt eigenlijk geen idee wat de herkomst is van het vlees en of het bijvoorbeeld om het beruchte separatorvlees gaat, laat staan of het biologisch is en of er een beetje duurzaam gewerkt wordt op dat adres van herkomst.

5 x de beste tips om eens vaker minder vlees te eten

Bewuste keuzes

Maar dit wordt geen betoog om minder vlees te gaan eten, hoewel dat in veel gevallen natuurlijk geen kwaad zou kunnen. Het gaat erom dat er nou eenmaal veel kant-en-klare voedingsmiddelen op de markt zijn (en niet onverdienstelijk dus) die vaak van dat vage vlees bevatten en die met een paar slimme, bewuste keuzes nog even lekker zijn, maar stukken minder schadelijk voor mens, dier en planeet.

Je zou ze bijna als de superhelden onder de snacks gaan zien. Want stel je eens voor wat er zou gebeuren als in de gemiddelde kroeg of horecagelegenheid alle snacks vervangen zouden worden door plantaardige exemplaren (om over de kant-en-klaarproducten met vlees in de supermarkt, zoals pizza’s, frikandelbroodjes en saucijzenbroodjes, hotdogs, bapao’s, nog maar te zwijgen).

Oesterzwammen in Zimbabwe

Als we al die producten in ons hoofd optellen, lijkt er bijna geen beginnen aan een dergelijke ommezwaai. Toch zijn er mensen en bedrijven die een dappere poging wagen. Zo ontstond ook GRO: een bedrijf dat je misschien wel kent van vega snacks op basis van oesterzwammen, zoals bitterballen, kroketten, burgers en nuggets.

Hun verhaal startte in Zimbabwe, waar ze begonnen met de bouw van een kindertehuis (eind jaren ’90). Toen daar in 2009 voedselschaarste ontstond, kwamen ze op het slimme idee om het restafval van koffieplantages te gebruiken om paddenstoelen op te kweken. Dat idee werd in 2011 voortgezet op Nederlandse bodem.

Blended producten

Inmiddels heeft GRO een flink assortiment aan borrelhappen op basis van die oesterzwammen; van een borrelbox met zes verschillende plantaardige minisnacks tot aan een oesterzwam-ragoutbroodje en vegan oesterzwam-carpaccio. Ook hebben ze een Blended Burger op de markt gebracht; die voor helft bestaat uit oesterzwammen en de andere helft uit rundvlees.

De snacks zijn verkrijgbaar in de horeca en catering, maar ook bij een aantal online supermarkten. Grote bedrijven tonen interesse, concertzalen, uitgaansgelegenheden, vakantieparken en bedrijfskantines hebben er naar verluid wel oren naar om de overstap te maken naar hybride producten, zonder dat aan de grote klok te gaan hangen. Zij willen die oesterzwambitterballen gaan verkopen als ‘gewone’ bitterballen. De plantaardige snacks zouden zo op natuurlijke wijze moeten blenden in de snackcultuur.

Circulair organisme

Oesterzwammen zijn een razend interessant ingrediënt voor de makers, omdat ze al duizenden jaren het voorbeeld zijn van een circulair organisme: ze staan erom bekend dat ze op veel verschillende grondstoffen goed gedijen. En niet alleen hun vlezige textuur en de natuurlijke aanwezigheid van umami maakt de paddenstoelen een gewild alternatief voor vlees. Want in tegenstelling tot andere alternatieven als jackfruit, laten ze dus niet die grote ecologische voetafdruk achter. Dat wil zeggen: als je ze niet uit China of Korea importeert.

Op bezoek bij een oesterzwammenkweker

GRO begon zelf met die teelt in een eigen kwekerij, maar toen de handel uit zijn voegen groeide, besloten ze een exclusieve samenwerking aan te gaan met kweker John Verbruggen in Uden.

We bezoeken zijn oesterzwammenkwekerij in december, waar algauw blijkt dat we hier te maken hebben met een echte innovator. Hij kwam al op jonge leeftijd in het familiebedrijf terecht; dat toen nog om de teelt van champignons draaide. Nadat John de zaak van zijn vader overnam, maakten de champignons algauw plaats voor de teelt van biologische oesterzwammen. Waarom? Het is lucratiever. John: “Van oesterzwammen hou je meer  over in de pan dan van champignons, dus ze zijn minder duur”. Tegelijk spreekt het hem aan dat ze veel umami bevatten.

Niet alleen op koffiedik

Het is voor John niet alleen werk, maar ook zijn passie. Hij houdt zich niet alleen bezig met de oesterzwammenteelt, maar bijvoorbeeld ook met vraagstukken als waar de grondstoffen daarvoor vandaan komen, en wat daar na de teelt mee moet gebeuren.

Oesterzwammen mogen dan wel heel goed groeien op koffierestanten; op koffie alleen lukt dat niet. Met zijn bedrijf is John de ultieme mix van grondstoffen voor de paddenstoelen gaan ontwikkelen. Die maken ze niet alleen van koffiedik, maar ook van andere restproducten als cacaodoppen, gemaaid groen, tarwegries, kalk en restanten van graan en bier.

Elke paddenstoel z’n eigen recept

Van die grondstoffen worden in de fabriek in Gemert grote blokken gemaakt – een zogenaamd substraat. De ingrediënten worden als ware het een beslag gemengd voor het substraat. En elke paddenstoelensoort – of het nou om gele of roze oesterzwammen gaat of shiitakes – heeft daarvoor een eigen recept in de computer.

De blokken krijgen een verpakking met microgaatjes, waardoor de paddenstoelen kunnen ademen. Ieder blok is een soort kacheltje, waardoor er in de kassen ook geen verwarming nodig is. De oesterzwammen groeien direct uit de blokken en dat gebeurt binnen 15 tot 20 dagen. Na drie weken schieten de zwammen als – nou ja, – paddenstoelen uit de grond. Per blok kan er twee keer een rondje oesterzwammen worden geoogst, dat noemen ze hier de eerste en de tweede vlucht.

Bijzonder is dat die blokken na de teelt tot bouwblokken kunnen worden gemaakt, voor de bouw van huizen. John: “Je kunt er bijna een woonwijk van maken; we leveren er 6000 af per week”.

Aan de tros

In de kwekerij worden proeven gedaan om te kijken of ze de gehele zwam – met voetje en mycelium en al – kunnen benutten. “De ragout van GRO is daar een goed voorbeeld van; daar gaat de hele tros zó in”, zegt John. “Voor de carpaccio en burgers wordt puur de voet van de zwammen gebruikt”.

Hij toont ons een prachtige tros met oesterzwammen die we allemaal bewonderend bekijken, alsof het een bosje bloemen is. “Kijk, het is mijn droom dat dit in de toekomst zo in de winkel ligt, zonder plastic”, zegt hij. In Azië – waar ze meer fan lijken van de steel van de zwammen dan in Nederland, waar het ons vooral op de zachtere bovenkant gaat – worden oesterzwammen al zo verkocht. Een groot pluspunt is dat de paddenstoelen op die wijze langer goed blijven en de smaak dus ook.

Umami

De oesterzwammenkweker zou niet anders willen werken dan circulair. John: “Je maakt heel veel van heel weinig, en je geeft ook iets terug”.

Voor ons leveren de inspanningen van GRO en Verbruggen Paddenstoelen vooral hele slimme, smakelijke snacks op. We eten er minder vlees door, meer groente én we dragen bij aan een veel kleinere ecologische voetafdruk. Dat klinkt nog eens als toffe toekomstmuziek. John: “Als mensen twee keer in de week paddenstoelen zouden eten in plaats van vlees, zouden we echt een heel eind komen”.

Hoe John zijn oesterzwammen zelf het liefst eet, willen we tot slot nog weten. “Mijn vriendin is Poolse, zij maakt ze heel lekker klaar: eerst door de melk en een beetje bloem gehaald en dan gebakken in een beetje boter in een koekenpan.” We gaan de komende tijd nog veel meer van dit soort bereidingswijzen verzamelen, want na deze uitgebreide tour zijn we de oesterzwam als een nóg grotere held gaan zien.

Meer over duurzaamheid:

• Vet duurzaam: van welke schillen van groenten kun je chips maken?
• Culy voorspelt de foodtrends van 2024 (van tamarinde tot shiso)
• Trend: blended producten (half vlees, half groente) voor flexitariërs