Nancy van Batenburg Inspiratie 3 sep 2019, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Hoe herken je een goede balsamico azijn? 5 tips!

Je staat voor het schap van de supermarkt en aanschouwt: tig flesjes balsamico-azijn. Hoe weet je nou welke echt goed is? Oftewel: hoe herken je een goede balsamico azijn? Wij geven je 5 tips.

Onlangs bezocht Culy de balsamicobrouwerij van Mazzetti in Modena (Italië), om te ontdekken hoe balsamico wordt gemaakt.

Hoewel Mazzetti meerdere verschillende flesjes balsamico aflevert richting jouw dichtstbijzijndste Albert Heijn-supermarkt, verdelen ze de soorten balsamico die ze maken grofweg onder in twee varianten. Er is de Aceto Balsamico di Modena I.G.P. en de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Traditionele balsamico

Het verschil? Het is dat woordje ‘Tradizionale‘ dat het verschil al aangeeft. De Aceto Balsamico di Modena I.G.P. is de gangbare variant, die je in de supermarkt vindt. Traditionele balsamico (dat is dus de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P) wordt van pure most gemaakt. Dat zijn geperste druiven, die nog niet zijn vergist (lees: er is nog geen wijn van gemaakt).

Voor de supermarktvariant van balsamico wordt maar een derde deel pure (ingekookte) most gebruikt. Er gaat ook een deel wijnazijn in en een deel geconcentreerde most. Die drie delen gaan samen in grote vaten, waar ze moeten rijpen en fermenteren.

12 tot 25 jaar rijpen

Waar de supermarktvariant van balsamico vervolgens minimaal 60 dagen hoeft te rijpen om zichzelf balsamico te mogen noemen, houdt Mazzetti een tijd aan van twee jaar (te herkennen aan een rood label) tot drie jaar (te herkennen aan een goudkleurig label). De ambachtelijke variant laten ze wel 12 tot 25 jaar rijpen. Balsamico van de lange adem dus.

Balsamico wordt altijd gerijpt in houten vaten. Goedkopere wordt opgeslagen in enorme houten vaten, de ambachtelijke Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. wordt gerijpt in hele kleine vaten. Al naargelang er vocht verdampt uit de oudere vaten, worden de vaten regelmatig aangevuld met vocht uit de jongere vaten ernaast. En dat dus gedurende een periode van 12 tot 25 jaar…

Een goede balsamico azijn herkennen

De meeste mensen zullen hun flesje balsamico in de supermarkt (of delicatessenwinkel) kopen. Maar hoe zie je dan of je een goede balsamico te pakken hebt? 5 tips:

1. Let op het keurmerk

Het keurmerk I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) geeft aan dat het product in de streek wordt gemaakt, maar de ingrediënten die gebruikt worden, mogen ook van buitenaf komen.

Het keurmerk D.O.P., staat voor Denominazione di Origine Protetta. Om dat keurmerk te verdienen, moeten naast het product zélf ook alle ingrediënten in het product lokaal zijn gemaakt en verpakt. Dat is dus ook de meest traditionele soort balsamico – en eigenlijk ook de beste.

2. Blaadjes tellen

Als je goed kijkt, zie je dat er op flesjes balsamico linksboven een aantal blaadjes staat afgebeeld. Ook die zijn een keurmerk. Vier blaadjes geven aan dat de kwaliteit het hoogst is (binnenkort wordt het keurmerk nog uitgebreid tot 5 blaadjes).

3. Ruiken

Ook de geur van balsamico zegt wat over de kwaliteit. Over het algemeen geldt: hoe zuurder, hoe goedkoper. Een hele goede balsamico-azijn, ook uit de supermarkt, ruikt een beetje naar honing.

4. Kijken

Schenk wat balsamico in een doorzichtig glaasje en kantel het glaasje een beetje. Bovenin het glas kun je zien of de balsamico een laagje achterlaat en merk je dus ook hoe dik de azijn is. Hoe dikker en stroperiger, hoe luxer.

5. Proeven

Het leukste onderdeel: proeven! Smaakt de azijn fruitig of complex, zuur of zacht, zoet of juist niet te zoet, stroperig of juist dun? Een hele goede balsamico moet je in principe zo kunnen drinken. Die gebruik je niet alleen voor een saladedressing, maar druppel je op kaas, aardbeien, vanille-ijs en wat je dan ook maar lekker vindt.

Welke soort balsamico gebruik je?

Betekent dat dat balsamico azijn met minder blaadjes op het flesje en een I.G.P.-keurmerk van inferieure kwaliteit is? Nee hoor. Want elke balsamico-azijn is weer geschikt voor een andere toepassing.

We sluiten onze rondleiding door de balsamico-brouwerij af met een balsamico-proeverij, waarbij we van balsamico met drie blaadjes tot aan de meest luxe en geconcentreerde Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. gaan. Daar hebben we even 25 jaar geschiedenis op een lepel, jongens.

En de smaak? Heel dik en stroperig. Je proeft alle houtsoorten (van de vaten) erin terug. Het is een complex product, ook weer met tonen van honing. Na deze variant is er geen weg meer terug. We zijn verkocht.

Met dank aan Casa Mazzetti. 

De lekkerste recepten met balsamico:

• Crème fraîche ijs met geroosterde Balsamico-aardbeien
• Culy Homemade: salade met zoete aardappel, verse vijgen en balsamico
• Gevulde kip met balsamicoglazuur