Emmo de Bie Inspiratie 10 okt 2022, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt: zelf frikandellen maken bij Meneer Wateetons thuis

Nadat foodprofessor Meneer Wateetons zich in zijn eerdere boeken verdiepte in niche onderwerpen zoals fermenteren, roken en het maken van je eigen vleeswaren, gaat zijn nieuwst boek helemaal over frituren – en dat is dan ook meteen de titel. Culy mocht bij Meneer Wateetons thuis op bezoek in Amsterdam.

En gezien het huidige frikandellentekort leek het ons niet meer dan passend om dan meteen onze eigen frikandellen te maken.

Meneer Wateetons komt met Over Frituren

Vanaf de buitenkant ziet het rijtjeshuis van Meneer Wateetons er niet direct uit als de creatieve werkplaats waar hij al zijn negen (!) boeken heeft ontwikkeld. En na zijn vriendelijke ontvangst zou je kunnen zeggen dat ook zijn keuken bijna teleurstellend alledaags is. Ondanks een enorme hoeveelheid aan kookboeken en een flinke stapel aan keukenapparaten, zoals een sous-vide machine, blenders, mixers en snelkookpannen, is dit duidelijk wel de ‘gewone’ keuken van Meneer Wateetons. Maar dat is ook juist zijn kracht.

Er heerst een frikandellentekort, maar wat is eigenlijk de geschiedenis van de frikandel?

“Ik wil juist met mijn boeken laten zien dat goed koken thuis helemaal niet zo moeilijk is”, trapt Meneer Wateetons af. “Je hebt helemaal niet veel moeilijke of dure apparaten nodig. Ik richt me in mijn boeken vooral op goede basistechnieken die iedereen wel kan leren.”

En dat blijkt. Bijna een kwart van zijn boek Over Frituren is een complete masterclass over alles wat frituren nou eigenlijk is. Zo is het boek bijna eerder een handleiding te noemen dan een traditioneel kookboek waarin de nadruk op recepten ligt.

Liefde voor het lage

Het enthousiasme van Wateetons over de nobele kunst van het frituren spat van de pagina’s – en van hemzelf – af. Maar waar komt dat enthousiasme vandaan, en hoe heeft dat geleid tot een nieuw kookboek?

Wateetons: “Ik heb een enorme liefde voor ‘het lage’, de onderwerpen waar meestal op wordt neergekeken. Deze onderwerpen – zoals fermenteren en vleeswaren maken – klinken niet enorm aantrekkelijk, maar ze zijn wel allemaal erg lekker! Daarnaast zijn het wel allemaal valide kooktechnieken die je vaker kunt toepassen in de keuken. Zo is daarom de keuze gemaakt om Over Frituren te schrijven.”

Meneer Wateetons: “Elk serieus restaurant bakt zijn biefstuk gewoon in de frituur!”

Meneer Wateetons: ‘Frituren is gaaf’

Wateetons heeft de wens om met zijn boek de Nederlander meer bewust maken van de mogelijkheden van de frituurpan. “Ik wil dat iedereen de frituur weer gaat waarderen, zoals ze ook bijvoorbeeld de stoomoven zijn gaan waarderen. Het is gewoon een goede manier waarop je eten kan klaarmaken. Stomen is best gaaf, maar frituren is ook gaaf!”

Daarnaast is frituren volgens Wateetons voornamelijk een superieure manier van iets bakken in een pan. “Als je iets kookt in water, dan raak je een deel van de smaak kwijt in het water. Daarnaast is er nog nooit iets knapperig geworden door het te koken. En als je iets bakt in een pan met een laagje olie zal je nooit een perfecte garing krijgen, aangezien je steeds maar één kant gaart. Elk serieus restaurant bakt zijn biefstuk gewoon in de frituur!”

Docent Wateetons

Tijdens het maken van de frikandellen legt Wateetons duidelijk stapsgewijs uit wat er allemaal gebeurt. Eerst moet de gekruide kippendij volgens Wateetons “de tering worden gemalen” in een keukenmachine. Maar de warmte die daarbij vrijkomt, heeft een effect op de eiwitten, wat de binding beïnvloedt. Om dit tegen te gaan, malen we de kip simpelweg met wat ijsklontjes erbij. De heldere uitleg en praktische tips van Wateetons zijn niet heel vreemd, aangezien hij ook lesgeeft aan restaurants en op meerdere ROC’s.

Daarnaast geeft hij diverse workshops en heeft hij online lespakketten over uiteenlopende onderwerpen. Zijn ‘van-kop-tot-staart’-workshop (waarbij je leert koken met een heel varken) heeft zelfs twee jongens geïnspireerd tot het maken van high-class frikandellen, waaruit het chique Le Frique is ontstaan.

Meneer Wateetons: “Olie en walmen; daar ontkom je niet aan. Buiten frituren maakt echt het grootste verschil. In je tuin, schuur of op het balkon.”

Frituren maar!

Na het malen van het vlees en het vormen van de frikandellen (met de hand) zijn de snacks klaar om te frituren. Net als de keuken is ook de frituur van Meneer Wateetons ‘gewoon’ een frituurpan die je in de meeste huishoudens wel tegenkomt. Het is enorm bevredigend om je zelfgemaakte frikandel in de goudgele olie te zien zakken, waarna deze met oorstrelend geborrel en gespetter langzaam bruin kleurt.

Bij de frikandel serveert Wateetons 1000-laagjes-friet (een recept uit zijn boek), en die is echt net zo crunchy als de naam doet vermoeden. Zodra de frites en frikandellen klaar zijn, nemen we plaats op de bank (frituur kan je immers overal wel eten) en vallen we aan. Het is natuurlijk heel leuk om zelf frikandellen te maken én die te eten, maar hoe smaakt ons eindresultaat? In één woord: hemels…

Frikandellen à la Wateetons

De buitenkant van de frikandel is perfect imperfect. Door de frikandel met de hand te vormen ontstaat er een gebobbelde textuur die zorgt voor een aangename bite. Het gebruik van kwaliteitsvlees maakt de frikandel van binnen heerlijk mals. Daarnaast komen de toegevoegde specerijen (onder meer foelie en nootmuskaat) veel beter naar voren dan bij de frikandel van de snackbar op de hoek.

De 1000-laagjes-friet is gefrituurd in ossenwit (gefilterd rundervet), wat een old-school smaak toevoegt aan de krokante torentjes. Het frituurfestijn wordt geserveerd met mayonaise, ketchup en een overheerlijke huisgemaakte zwarte knoflook-mayonaise. Om je vingers bij af te likken!

Nog wat korte vragen voor Meneer Wateetons:

Favoriete gefrituurde snack? – “Een kalfskroket.”

Favoriete gerecht uit het boek? – “Kroepoek. Je kan van zoveel dingen kroepoek maken.”

Beste tip voor beginnend frituurders? – “Koop een losse thermometer om je olietemperatuur te checken. De thermometers in frituurpannen zijn vaak niet accuraat.”

Frituren schrikt nog best wat mensen af; hete olie, walm, stank. Hoe kan je frituren laagdrempelig beginnen? – “Aan olie en walmen ontkom je niet. Buiten frituren maakt echt het grootste verschil. In je tuin, schuur of op het balkon.”

Favoriete saus? – “Mayonaise met iets extra’s. Door bijvoorbeeld kimchi, zwarte knoflook of Sriracha toe te voegen, wordt mayonaise ineens heel breed inzetbaar, makkelijk en lekker.”

> Over Frituren van Meneer Wateetons (Fontaine Uitgevers) is online te koop voor € 32,00.

Meer frituur-recepten van Meneer Wateetons:

• De ultieme Fried Chicken van Meneer Wateetons
• Het ultieme kaassoufflé recept van Meneer Wateetons