Nancy van Batenburg Inspiratie 15 jan 2020, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Van beurre de baratte tot beurre salé: alles wat je moet weten over Franse boter

Als we maar één ding mogen meenemen van vakantie in Frankrijk, wordt het toch onbetwist de Franse boter die de koffer in gaat. Want Franse boter is toch wel een van de geneugten des levens. Geef ons een goed stuk stokbrood en goede, Franse boter en we zijn in de culi-hemel.

Het is niet voor niets dat veel Fransen ontbijten met une tartine beurrée: oftewel een stuk (stok)brood met alleen wat boter erop. C’èst tout. Loop een willekeurig authentiek Frans café of bistro binnen en je kunt het er krijgen. De Fransen dopen ‘m in de koffie. Meer heb je niet nodig voor een gelukzalig begin van de dag.

Serieuze boter

Maar dat kan alleen in een land waar ze hun boter heel serieus nemen. En de Fransen doen dat. Neem alleen al de boter van Bordier: naar verluidt de allerbeste (en ook de beroemdste) boter van Frankrijk. Boter wordt hier volgens een methode uit de 19e eeuw gemaakt, met een malaxeur. Dit houten apparaat maalt de gekarnde boter uiterst langzaam, waardoor je een superzachte boter overhoudt.

Het personeel bij Bordier krijgt een speciale training voor het vormen van de boter. Dat doen ze met de hand en twee houten, geribde spatels. Dit proces heeft een hypnotiserende werking op elke liefhebber van boter. O en hadden we al verteld dat deze boter in ingenieuze smaken komt als yuzu, venkel, zeewier, vanille en chocolade met cacao nibs?

Zelf aan de slag: zelf boter maken

https://www.instagram.com/p/Bkmq3LvAT3X/

Beurre salé (oftewel: gezouten boter)

In de Franse supermarkt wordt de boter grof ingedeeld in drie categorieën: beurre doux (gewone boter met zo min mogelijk zout), beurre demi-sel (boter met zo’n 0,5 % tot 3 % zout) en beurre salé.

Die laatste categorie bevat meer dan 3% zout, vaak in de vorm van grove zoutkristallen die knisperen tussen je tanden. Daar wordt sel de Guerande of fleur de sel aan toegevoegd. Je kent het misschien ook wel van de caramel beurre salé. Yep: salted caramel, op z’n Frans.

Gezouten boter komt officieel uit Bretagne, daar waar ook veel van dat mooie Franse zout wordt gewonnen.

Hoe dat zout in die boter terecht is gekomen? Da’s een geinig verhaal: in Bretagne hoefde vroeger geen belasting te worden afgedragen over zout. Ook wordt er van oudsher veel melk geproduceerd in Bretagne (waar weer boter van wordt gemaakt). Ze ontdekten dat ze hun boter veel langer konden bewaren, door room en zout toe te voegen. Het leverde bovendien boter op met die herkenbare smaak die we nu zo lekker vinden.

Bakken met boter? Handig: dit is de beste manier om je boter zacht te krijgen

Beurre de baratte

Zie je op dat pakje Franse boter ‘beurre de baratte’ staan, dan geeft dat aan dat je te maken hebt met karneboter. De smaak van deze boter is iets zuurder, omdat de boter is gemaakt van gefermenteerde melk en van room die langer heeft gerijpt.

De boter van Bordier is overigens niet de enige bekende Franse boter. Een andere bekende is bijvoorbeeld Echiré: een beurre de baratte (waarvan de room wel 18 uur wordt gefermenteerd) die wordt gemaakt in het Franse Noirt (in het Westen van Frankrijk).

Ook Isigny Sainte-Mère maakt beroemde boter, helemaal in het Noorden van het land. En in de Nederlandse supermarkt komen we vaak de beurre de baratte van Le Gall tegen. Die komt uit Bretagne en bevat zout uit Guérande.

View this post on Instagram

A post shared by Cyrille Hanson (@hitimecellarscheese)

Hoe herken je echte Franse boter?

Wil je er helemaal zeker van zijn dat je met échte Franse boter te maken hebt, let dan op het keurmerk op de verpakking. De Fransen hanteren namelijk drie herkomstbenamingen voor hun boter: AOP Beurre d’Isigny geeft aan dat de boter uit Normandië komt, AOP Beurre de Bresse verwijst naar een boter uit de Bourgogne en AOP Beurre Charentes-Poitou komt uit de Charentes, Poitou en Vendée.

En tot slot nog even voor de echte boterfans: een video van Bordier om in vervoering van te raken:

Dit maak je met die lekkere Franse boter:

• Culy Homemade: toast met radijs en zoute boter
• Culy Homemade: snelle crêpes met salted caramel (een makkelijk dessert!)
• Sole Meunière: een Frans visje in een boterige saus