Redactie Inspiratie 27 nov 2015, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Francis Mallmann: de beste kok van Argentinië speelt met vuur

In het prachtige landschap van Argentinië vind je de restaurants van Francis Mallmann. Bij het zien van zijn imposante verschijning zou je hem bijna oerman noemen en wat hij in de keuken doet is minstens zo indrukwekkend. 

Opgegroeid in Argentinië leerde Francis Mallmann (1956) al snel de kunst van het koken. Op jonge leeftijd werkte als hij als kok op een toeristenboot en op zijn twintigste werd hij de manager van een restaurant. Niet veel later pakte hij zijn biezen en vertrok naar Parijs, waar hij onder andere werkte met de god van de gastronomie Paul Bocuse.

Na twee jaar keerde Mallmann terug naar zijn geboorteland waar hij lange tijd werkzaam was in moderne restaurants en voornamelijk klassiek Franse gerechten kookte. Daar werd hij beroemd door zijn kookkunsten, al werd hij er zelf niet veel gelukkiger van.

Spelen met vuur

Hij gooide het roer drastisch om. Vanaf dat moment besloot hij alleen nog maar te koken met Argentijnse ingrediënten en op houtgestookt vuur, precies zoals de gauchos (Argentijnse cowboys) en Indianen dat vroeger deden in Patagonië.

Het vuur moet je niet zien als een simpele barbecue, maar een manier van koken waarbij hij gebruikt maakt van elk aspect. Een soort van kop-tot-staart-principe, maar dan met de vlammen, het as en de resterende warmte van het vuur.

Inmiddels heeft Mallmann er ook een boek over geschreven genaamd Seven Fires: Grilling the Argentine Way. Hierin beschrijft hij alle technieken die hij gebruikt, inclusief één van zijn favoriete gadgets genaamd de chapa. Dit is een gietijzeren grill (hier ook wel bekend als plancha), die razendsnel opwarmt en een prachtige grillsmaak geeft aan producten als vlees.

Ook gaat hij vaak aan de slag met de parrilla, wat een soort barbecue is waar de hitte wordt gegenereerd door kolen. Dit is in zowel Argentinië als buurland Uruguay en de VS de populairste methode voor grillen.

Restaurants

Koken doet hij overigens op verschillende plekken, want inmiddels heeft Francis Mallmann meerdere must-visit restaurants op zijn naam staan.

Zo heeft hij het sjieke 1884 Francis Mallmann in wijnstad Mendoza, het restaurant dat is opgenomen in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld. Hier serveert hij gerechten als gezouten & geroosterde kip, speenvarken en de mooiste stukken vlees van de beste kwaliteit.

Patagonia Sur in Buenos Aires is meer expressief, maar blijft traditioneel Argentijns in haar menu. Evenals Garzon in Uruguay, wat tevens een hotel is.

De restaurants verschillen onderling, maar één ding hebben ze gemeen: koken op open vuur (en dan voornamelijk met vlees) staat centraal.

Ultieme tip

Met zijn jarenlange ervaring weet Francis als de beste hoe je om moet gaan met vuur, en zeker in de (buiten) keuken. Zijn ultieme tip is dan ook “Once your ingredient comes in contact with the heat, don’t move it”. 

Hierdoor creëer je een prachtige knapperige korst en als je het toch te snel beweegt zal het product juist uitdrogen. Dit geldt overigens niet alleen voor een stuk vlees, maar ook voor vis, groenten, kaas en wat je maar op de grill wil leggen.

Chef’s Table

Wil je meer weten over Francis Mallmann, maar vooral ook zien hoe hij te werk gaat? Documentaireserie Chef’s Table wijdde een aflevering aan hem, te zien op Netflix.

Voor nu alvast een preview in de vorm van een trailer, want alleen al daardoor wil je meer van hem weten.