Nancy van Batenburg Inspiratie 15 sep 2021, 14:00

Leestijd: 4 minuten

10 x favoriete ingrediënten van Culy’s Nancy

Dit jaar viert Culy haar 10de verjaardag. Je begrijpt: dat kunnen we niet ongemerkt voorbij laten gaan. We zetten ons tienjarig bestaan dan ook graag in de verf. Dit keer 10 x favoriete ingrediënten van Culy’s Nancy.

10 x favoriete ingrediënten van Culy’s Nancy

1. Sojasaus

“Als mijn aderen ooit worden doorgelicht, zal er een enorme hoeveelheid sojasaus in worden aangetroffen (dat en mayonaise, maar daar komen we zo nog op). Want de umami in dit vloeibare goedje is zó verslavend, dat ik soms gewoon net zo’n zin kan hebben in een lepeltje sojasaus als ‘normale mensen’ in een stukje chocolade.

Mijn favoriete sojasaus? Natuurlijk die van Tomasu. Maar die van Megachef (glutenvrije sojasaus) is ook goed.”

2. Limoen (de schil, het sap en het blad)

“Er gaat niets boven de geur van geraspte limoenschil. Zodra ik dat ruik, is het alsof ik ineens wakker word. Ook limoensap is onmisbaar in mijn wereld. Al is het maar omdat het de basis is van een van mijn favoriete gerechten: ceviche!

Tip: werk je veel met limoensap, dan is het echt de moeite waard om te investeren in een goede citrusknijper. Daarmee haal je veel meer sap uit de vrucht. Da’s beter dan een elektrische citruspers, want die neemt vaak het bittere sap uit de kern mee.

Ik ben ook weg van limoenblad, in de Indonesische keuken bekend als djeroek poeroet. Die dingen brengen een oorverdovend aroma met zich mee, dus ik heb er altijd een zak van in de vriezer.”

3. Yoghurt

“Altijd in mijn koelkast: goede dikke yoghurt. Ik heb namelijk jaren geleden ontdekt dat yoghurt een handige vervanger kan zijn van crème fraîche en zure room, bijvoorbeeld bij Mexicaanse gerechten, in de soep of op een flatbread. Het romige en het frisse zuurtje doen het ook geweldig als tegenhanger in pittige gerechten, denk maar aan hoe de Indiase keuken werkt met yoghurt.

Ook maak ik er regelmatig een bodempje van op mijn bord voor krokante aubergines, een pittige schnitzel of bijvoorbeeld een berg in de oven geblakerde tomaatjes. Als je zorgt dat de yoghurt goed koud is, is dat soms een extra lekker contrast.”

4. Panko

“Schnitzels vind ik enorm onweerstaanbaar. Eigenlijk vind ik zo’n beetje alles met een krokant korstje érg lekker, maar houd een schnitzel voor mijn neus en ik ben als was in je handen.

Het lekkerst zijn ze als ze gepaneerd zijn met panko. Dit Japanse broodkruim is lichter en grover (en een tikkeltje zoeter) dan gewoon paneermeel met een krokanter resultaat. Gewoon een fantastische uitvinding.”

Culy Homemade: de allerbeste schnitzel met friet en koolsla

5. Crispy chili-olie

“Schrijf dit op je boodschappenlijstje voor de toko: crispy chili-olie (die met kip en tofu) van Lao Gan Ma. Thank me later.”

6. Mayonaise

“In onze familie steevast mayomenaise genoemd, als ode aan Lekker Fred. Een wereld zonder mayonaise is geen wereld waarin ik zou willen leven. Je kunt er alle kanten mee op en regelmatig bedenk ik weer een andere mayo-met-een-smaakje, zoals gochujang-mayo, sojasaus-mayo of biermayonaise.

Mijn favoriete mayonaise uit de supermarkt is trouwens die van D&L, de variant met citroen. Maar Kewpie mayonaise is ook onmisbaar.”

7. Verse dille

“Ik had jarenlang van die jaren ’90 ‘gerookte-zalm-en-Ikea’-associaties met dille. Waarom, geen idee (en er is ook niets mis met gerookte zalm of Ikea), maar dille was nou niet bepaald het kruid waar ik warm van werd in de keuken. Misschien omdat ik altijd dacht aan de gedroogde – beetje muffige – variant, in dat kruidenrekje bij mijn oma.

Inmiddels heb ik het herontdekt en dat komt deels door Alison Roman die naar eigen zeggen nog een bos dille als trouwboeket zou dragen. Maar ook door de Amerikaanse chefkok Gregory Gourdet, die mij deed inzien dat verse dille bijvoorbeeld ook dat frisse vleugje je-ne-sais-quoi toevoegt aan Aziatische gerechten. Gewoon lekker mixen met verse koriander en basilicum bijvoorbeeld en als topping over allerlei gerechten strooien. Maar ook goddelijk door gehaktballetjes.”

8. Chipotles in adobo

De blikjes zien er tof uit, de inhoud is nóg toffer. Chipotlepepers in adobosaus zijn de basis van talloze Mexicaanse gerechten. Rokerig, pittig, zoet: dit goedje doet je smaakpapillen ontwaken. Gerookte en gedroogde jalapeños worden ingeblikt in een puree van tomaten, azijn, knoflook en specerijen. Heerlijk om barbacoa mee te maken, een snelle saus of goddelijke taco’s.

9. Gember

“Ik noem ze altijd gemberpoppetjes, die stukken gember met hun grillige vormen. Ideaal om simpele noedelsoepen mee op te leuken. Maar ook een van de smaakmakers in congee: het gerecht dat ik reken tot mijn favoriete comfort food.

Toen ik ooit in een restaurant een klein kommetje met gember-achtig spul bij mijn congee geserveerd kreeg, heb ik thuis net zo lang geëxperimenteerd tot ik het kon namaken. Achteraf bleek het scallion oil te zijn, wat in de basis bestaat uit olie met bosui en gember.”

10. Vissaus

“Er moet niet een fles van gaan lekken in je koelkast (waargebeurd verhaal – wat een ellende), maar vissaus is echt een smaakmaker van jewelste. Geeft elk gerecht niet alleen een beetje zout en umami, maar ook nog eens een funky tintje. En daar ben ik toevallig dol op: hoe funkier, hoe beter.

Ik gebruik de vissaus van Megachef, maar die van Red Boat zou ook fantastisch zijn, als je er aan kunt komen.”