Nancy van Batenburg Inspiratie 24 jun 2018, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Deze ex-chef van elBulli serveert in NY gefrituurde “sushi” op een stokje

Bij elBulli (lange tijd het beste restaurant ter wereld, bekend om zijn moleculaire gastronomie) denk je niet aan sushi. En toch is een voormalig chef van het beroemde Spaanse restaurant nu een Japans restaurant begonnen in New York. Hij specialiseert zich in gefrituurde gerechten, allemaal op stokjes.

Alles op een stokje

Chef Chikara Yamada werkte lange tijd onder de wereldberoemde chef Ferran Adrià bij elBulli en heeft twee eigen restaurants. Één in Japan en nu ook één in New York: Yamada Chikara, dat hij afgelopen mei opende. In dit restaurant serveert hij een omakase menu: de Japanse versie van een chef’s menu.

De kookstijl bij Yamada Chikara is Japans en meestal resulteert die combinatie in een vorm van sushi of sashimi. Chikara doet dat echter níét: hij legt zich toe op kushiage (ook wel bekend als kushikatsu). Dat is een bepaald soort Japans eten, waarbij vlees of groenten worden gefrituurd en aan stokjes worden geserveerd. De chef combineert dat met moleculaire gastronomie, waarvoor hij ervaring opdeed bij elBulli.

Het menu bij Yamada Chikara in NY

Wat kun je hier dan zoal eten? Gefrituurde zwarte kabeljauw met peterselie bijvoorbeeld, opgerold als een traditioneel sushi-rolletje, maar dan op een stokje. Maar ook uni (zee-egel) met zeewier, zalm met Japanse pickles, en gefrituurd kwartelei met truffel en truffel-olie. Dat klinkt ook behoorlijk Japans en tóch laat de chef ook zijn Spaanse invloeden gelden.

Zo begin je je maaltijd hier met een Martini op basis van sake en rozenwater, waarin een olijf drijft die met moleculaire gastronomie is gemaakt. Het is olijvenpuree, in de vorm van een olijf. Ook heeft de chef zijn eigen versie van een Spaanse omelet: een glaasje met laagjes aardappelschuim met dashi en truffel, schuim van eidooier en gekarameliseerde uitjes.

Proeven? Reserveren dan! Je vindt Yamada Chikara in Midtown in New York, aan 249 E 49th Street.

https://www.instagram.com/p/Bib-CUqBWjs/?tagged=yamadachikarany

https://www.instagram.com/p/Bib-ZyshyU7/?tagged=yamadachikarany

View this post on Instagram

A post shared by Daisuke Akasaka (@dai.akasaka)