Winnie Verswijvel Inspiratie 24 apr 2021, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over esquites: Mexicaanse mais in een mok

Esquites zijn typisch Mexicaans streetfood. De snack is het best te omschrijven als een lauwwarme maissalade in een mok. Dat klinkt misschien als een bescheiden gerechtje, maar proef esquites één keer en je snapt meteen waarom de Mexicanen in rijen staan aan te schuiven voor de snack.

Dat doen ze trouwens meestal later op de middag, als een soort oppepper tussen lunch en avondmaal in. Idee?

Esquites: Mexicaanse mais in een mok

Wat gaat er precies in zo’n mok of beker? Nou, mais dus, in de eerste plaats. Meestal wordt die gebakken in een royale laag roomboter met daarbij een snuf chilivlokken. Vervolgens dient de mais ook even te stomen, in water of in een geurige bouillon.

Eenmaal gaar worden de maiskorrels geserveerd in een mok en afgetopt met toppings als cotija (witte Mexicaanse kaas, vergelijkbaar met feta), chilipeper, koriander en/of limoen. Elke elotero (dat is het woord voor straatverkoper met een passie voor mais) heeft zijn eigen geheime recept.

View this post on Instagram

A post shared by Teocalli Cocina (@teocalli_cocina)

Mais die je doet stilvallen

De eerste keer dat Culy esquites at was bij het Amsterdamse Local Dealer. Toen schreven we:

“Hoewel de nacho’s en de notenmix geweldig zijn, zijn het toch echt de esquites die ons even doen stilvallen. Knapperige botermaïs met queso fresco en loeiend hete arbol chili: we zouden ervoor tekenen om dit gerecht voor de rest van ons leven dagelijks op ons bord te krijgen.”

Kortom: er is geen letter van gelogen wanneer we stellen dat er weinig briljanter is dan dat.

Zo maak je esquites

Esquites zijn niet heel moeilijk om te maken. Recepten vind je online of bijvoorbeeld in het recent uitgebrachte kookboek Comida Mexicana, maar in feite is het basisprincipe altijd hetzelfde.

Van een kolf geritste maiskorrels bak je op in warme boter met een snuf chilipeper. Zodra deze lichtbruin zijn, wordt water of bouillon toegevoegd zodat de maiskorrels zacht en gaar worden gestoomd (met het deksel op de pan).

Deze maiskorrels schep je in bekers of mokken en werk je af met toppings als limoen, kaas (zoals de Mexicaanse kaas cotija) en cayennepeper. Ook mayonaise door de maiskorrels roeren is een veel gebruikte truc om de esquites nog romiger en goddelijker te maken. Doen.

View this post on Instagram

A post shared by Derek Campanile (@dadwithapan)