Redactie Inspiratie 7 aug 2016, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Zo maak je thuis espumas met een kidde

In de keuken zie je koks vaak in de weer met een metalen spuitbus, die ook wel een kidde wordt genoemd. Zo’n kidde is een handige tool waarmee je niet alleen slagroom kunt maken, maar ook espumas: luchtige schuimachtige bereidingen waarmee je je borden extra indrukwekkende looks geeft. 

Espuma – Spaans voor schuim – is een techniek om een luchtige textuur te creëren in uiteenlopende vloeibare ingrediënten (van hartig tot zoet). Het idee van espumas werd voor het eerst aan de man gebracht door de beroemde chef-kok Ferran Adrià, die het bij El Bulli gebruikte als topping op gerechten. Gelukkig hoef je heus geen Spaanse sterrenchef te zijn om datzelfde effect na te bootsen – het enige wat je daarvoor nodig hebt is een kidde. 

Hoe werkt een kidde?

Een kidde is een metalen fles met een spuitmond en een opening voor een patroon gevuld met N2O, lachgas is dat. Zo’n patroon schroef je zelf makkelijk op de fles, waardoor het gas in de fles wordt gespoten. Wanneer je op de knop drukt, geeft het de inhoud van je fles daarmee een luchtige structuur.

Er is niet één vast recept voor luchtige mengsel uit de kidde, in feite kun je met veel verschillende vloeistoffen en smaakmakers experimenteren. Vaak wordt room gebruikt, omdat het vet in de room de lucht goed vasthoudt. Denk maar aan het opschuimen van melk voor cappuccino: met volle melk gaat dit tien keer beter dan met magere melk.

Eiwit is ook een veelgebruikte optie voor een lichter schuim, al dan niet op smaak gebracht met zoete of hartige smaakmakers. Daarnaast kun je ook sauzen luchtiger maken door ze even op te spuiten met de kidde. Er zijn veel mogelijkheden en experimenteren is – zoals met de meeste keukentools – de boodschap.

Hoeveel lachgas heb je nodig?

De hoeveelheid lachgas die je nodig hebt, is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt, vooral het vocht- en vetgehalte. In het algemeen kun je uitgaan van één patroon per halve liter vloeistof. Een goede vuistregel is verder: hoe minder vet je inhoud bevat, hoe meer patronen je zal nodig hebben (twee patronen voor een halve liter of drie voor een hele liter bijvoorbeeld).

Eenmaal je dit beet hebt, kun je de meeste vloeibare ingrediënten omtoveren tot een mousse. Room is een goede vloeistof om de werking van de kidde te leren kennen. Leuk daaraan is dat je kunt experimenteren met het toevoegen van smaken (room neemt immers heel goed smaken op).

Van miso-espuma tot kardemomschuim

Zo kun je room van tevoren verwarmen met geraspte parmezaan en peper (lekker als luxueuze pastatopping!), of ‘m laten infuseren met steranijs en kardemom voor kerstslagroom. Culy’s Ogechi had bij Osaka in Antwerpen weleens miso-espuma als topping voor gegrilde kool met dashi. Lekker!

Kiddes zijn dus leuke tools voor wie de keukenexperimenten niet schuwt. Moeilijk is het allemaal niet, zolang je er maar fun aan beleeft!

Overtuigd? Wij zweren bij deze slagroomspuit. Het loont hier om te investeren in eentje van professionele kwaliteit. Voor de patronen kun je terecht bij (online) kookwinkels.

Meer kooktips:

• Bijzondere kooktechniek: nixtamalisatie
• Tip van topchefs: koken met eetbare bloemen om gerechten éxtra indrukwekkend te maken
• Rijst koken als een pro: al onze tips op een rijtje