Melvin Sturm Inspiratie Gisteren, 11:57

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan… : Emile van der Staak ‘Chefs moeten mensen van hun vleesverslaving af helpen’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer leggen we ons vragenvuur voor aan… Emile van der Staak

Op de valreep van 2024 verscheen misschien wel het mooiste (kook)boek van het jaar. In ‘Plant’ van chef Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel**) staan waanzinnige plantaardige recepten, maar staat vooral een pleidooi over onze manier van met de wereld omgaan.

Van schimmel tot alg: deze sterrenchef serveerde ons bij ARTIS het eten van de toekomst

In het boek deelt Emile zijn kennis en een collectie van meer dan tachtig plantaardige recepten. Zijn botanische gastronomie is niet bedoeld als de zoveelste kooktrend, maar als een nieuwe manier van denken over eten waarbij we met elke hap de aarde een stukje mooier en beter maken.

De wereld lijkt volgens hem aan eten ten onder te gaan. “Onze verspillende manier van eten, onze fixatie op vlees en zuivel, het negeren van de seizoenen en onze voorliefde voor gemaksproducten brengen we de wereld met elke hap een stukje dichter bij de afgrond. Het moet anders. En het kán ook anders”, zegt hij. We zijn al langer fan van Emile en razend benieuwd naar zijn boek. De hoogste tijd om hem te bevragen in deze nieuwe ‘5 vragen aan…’.

View this post on Instagram

A post shared by 𝑩𝒐𝒕𝒂𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒓𝒐𝒏𝒐𝒎𝒚 🌱 (@restaurantdenieuwewinkel)

5 vragen aan Emile van der Staak

1.’Plant’ is hier! Waarom moest dit boek er komen?

Emile: “Omdat de rijkdom van plantaardige gastronomie onderbelicht blijft. Met dit boek wil ik laten zien hoe spannend en veelzijdig de wereld van planten kan zijn en mensen inspireren om anders naar hun bord te kijken.

Het is niet alleen een kookboek, maar ook een pleidooi om de natuur meer te vertrouwen en de kracht van botanische ingrediënten te omarmen. Ik hoop daarmee een bijdrage te leveren aan een duurzamer voedselsysteem en mensen uit te nodigen plantaardig koken als een avontuur te zien.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝑩𝒐𝒕𝒂𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒓𝒐𝒏𝒐𝒎𝒚 🌱 (@restaurantdenieuwewinkel)

2. Klinkt goed, is er dan ook een specifiek product waarmee we aan de slag zouden moeten in 2025?

“De knolselderij! Het is zo’n veelzijdig product met een diepe, aardse smaak. Je kunt het roosteren, pureren, fermenteren, of zelfs als steak bereiden. Knolselderij is een ‘underdog’ die alles in zich heeft om een ster op je bord te worden.”

3. Je benoemde eerder dat je vindt dat chefs een voortrekkersrol moeten spelen in plantaardig voedsel, waarom?

“Als chefs hebben we een podium en de mogelijkheid om mensen te inspireren. Plantaardig eten is niet alleen duurzaam, maar het biedt ook een schat aan smaken en texturen die we vaak nog niet kennen. Als wij als chefs laten zien hoe creatief en verfijnd plantaardig eten kan zijn, kunnen we een mentaliteitsverandering op gang brengen en mensen helpen van hun vlees- en zuivelverslaving af te komen.

De grootste misvatting is dan ook dat plantaardig eten saai zou zijn of dat je er beperkingen door ervaart. Het tegendeel is waar: het opent een wereld van mogelijkheden. De natuur zit vol verrassingen en unieke smaken die we vaak over het hoofd zien omdat we te veel op dierlijke producten vertrouwen.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝑩𝒐𝒕𝒂𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒓𝒐𝒏𝒐𝒎𝒚 🌱 (@restaurantdenieuwewinkel)

4. Is er een techniek die we makkelijk thuis kunnen toepassen?

“Fermenteren klinkt vaak ingewikkeld, maar is eigenlijk heel eenvoudig. Met zout en tijd kun je prachtige smaken ontwikkelen in bijvoorbeeld groenten. Denk aan gefermenteerde wortels of knoflook; het kost nauwelijks moeite, maar het resultaat is magisch.”

5. Klinkt als iets waarmee je altijd aan de slag kunt gaan dus. Wat heb je zelf altijd in huis?

“Miso en ingemaakte groenten, zoals een goede kimchi. Ze zijn perfect om een boterham extra diepte te geven, of om snel iets lekkers op tafel te zetten.

Ik ga ook weleens buiten de deur eten hoor. Ik houd van eenvoudige, eerlijke smaken. Een goede houtovenpizza bij mijn oud medewerker Niels van restaurant Valentino bijvoorbeeld of een verrassend groentegerecht in een lokaal restaurant kan me ontzettend blij maken. Als het maar puur en met aandacht bereid is.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝑩𝒐𝒕𝒂𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒓𝒐𝒏𝒐𝒎𝒚 🌱 (@restaurantdenieuwewinkel)

Meer interviews:

• 5 vragen aan… Mevrouw Hamersma: ‘Mijn favoriete kookboek? De banketbakker van Cees Holtkamp!’
• 5 vragen aan Rein Op ‘t Root: ‘Ik struggle al vier jaar met een Chinese pizza’
• 5 vragen aan… Meike Kruger: ‘Mensen vinden eten het lekkerst als je ze net iets te weinig van iets geeft’