Nancy van Batenburg Inspiratie 21 jul 2020, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Zo leer je food & whisky pairen met de nieuwe whisky’s van The Macallan

Culy valt met haar neus in de whisky. Want The Macallan lanceert nu twee bijzondere nieuwe whisky’s: de Double Cask 15 years old en 18 years old. Tijdens een whisky tasting horen we alles over deze distillaten én ontfutselen we tips over hoe je thuis food en whisky kunt pairen. Deze is voor alle whisky-fans!

The Macallan

The Macallan is afkomstig uit de regio Speyside in Schotland. En hun destilleerderij is er eentje die je echt een keer gezien moet hebben. Dit futuristische, architectonische hoogstandje staat middenin de heuvels van het Schotse landschap – en dat gaat wonderwel samen.

Het Schotse whiskylabel maakt al langer mooie Single Malts (sinds 1824, mind you…), maar nieuw in de collectie zijn hun Double Cask 15 years old en 18 years old. Whisky voor fijnproevers, die Amerika en Europa op harmonieuze wijze samenbrengen. Hoe? Dat ontdekken we tijdens een whisky tasting met The Macallan.

Eikenhouten vaten met sherry

The Macallan laat zijn whisky rijpen in eikenhouten vaten en die zorgen voor 80% van de smaak en 100% van de kleur. De natuurlijke kleur is kenmerkend voor The Macallan (bijzonder, want in veel gevallen wordt whisky achteraf gekleurd). Ook de olie-achtige textuur en rijke, volle smaak wordt veroorzaakt door dat hout. Maar de textuur komt voornamelijk door het gebruik van zeer kleine koperen ketels voor distillatie.

Voor de vaten gebruiken ze Europees eikenhout uit de bossen van Noord-Spanje en de Franse Pyreneeën. Daarna wordt Amerikaans eiken uit de bossen van Ohio, Missouri en Kentucky geselecteerd. In Spanje worden beide houtsoorten gecombineerd tot vaten waar eerst twee jaar lang sherry in wordt gerijpt. Daarna gaan ze naar Schotland, waar ze worden gevuld met de whisky.

Whisky proeven

Tijdens de tasting proeven we drie soorten whisky van The Macallan: 12 years old en de nieuwste 15 years old en 18 years old. De twaalfjarige whisky smaakt heel puur. Je proeft granen, zoet fruit, gekonfijte citrus, maar ook karamel, noten en vanille.

Zijn oudere broer van 15 knalt al in de neus. Sommelier Lendl Mijnhijmer, die ook aanwezig is bij de tasting, vat samen: “Hier merk je dat er wat gaat gebeuren qua rijping”. En inderdaad: deze whisky heeft geuren van rijp citrus, gedroogde bloemen, meer karamel en is spicy.

Tim Golsteijn, Executive Chef bij restaurant Bougainville* (Hotel TwentySeven) maakte er een tof gerecht bij van gebakken foie, gepocheerde perzik met Timut peper, Sherry vinaigrette en kletskop. Hij tipt: “Bij whisky pairing moet je heftige smaken gebruiken om harmonie te krijgen.” Maar straks meer over food & whisky pairings.

Bij de laatste 18-jaar oude whisky proeven we kaviaar. Dat heeft dat notige dat terugkomt in de whisky, waarbij het zilte een fijne tegenhanger is.

Thuis whisky pairen

We vragen Bram Kaplan, Brand Ambassador bij The Macallan, of hij nog tips heeft over hoe je thuis whisky kunt pairen met gerechten. Bram: “Wat voor mij belangrijk is bij food pairing met whisky is het zoeken naar balans, en vaak ook een gemeenschappelijke deler qua smaak of aroma. Hoewel dit zeker niet de enige manier is! Soms is het namelijk ontzettend tof om te zien waar contrast toe kan leiden qua smaakbeleving.

Whisky heeft heel veel te bieden qua smaak en aroma, maar kan overheersen als je niet de juiste combinatie hebt. Idem geld dit voor het eten, soms kan het gerecht gaan overheersen waardoor je de whisky niet meer proeft.

Een voorbeeld van een pairing die wel vaker voorkomt, is bijvoorbeeld gerookte zalm. Koud gerookte zalm kan erg lekker zijn met whisky, maar pak je een whisky die ontzettend geturfd is (heel erg rokerig is), dan kan de rokerigheid van de whisky de subtiele rokerigheid van de zalm gaan overheersen, en mis je de nuances.”

Smaakprofielen

Het is dan ook goed om te denken in smaakprofielen. Bram: “Probeer een combinatie waarbij een component van het gerecht complimenteus is aan het smaakprofiel van de whisky. Bijvoorbeeld: een whisky met tonen van appel zou goed gecombineerd kunnen worden met varkensvlees of aardbeien, niet per se met appel zelf.

Belangrijk voor mij zijn uitgesproken smaken die opgewassen zijn tegen de intense tonen van de whisky. De Double Cask 15 van The Macallan heeft flink wat zoete aroma’s, denk aan vanille, honing, gebakken appel, gedroogd fruit zoals abrikoos.

Ook is de textuur van The Macallan altijd vrij olie-achtig: de whisky coat als het ware de mond. Super mooi hier ook een wat vettiger product mee te combineren zoals foie gras, flink op smaak gebracht met specerijen, zout en andere invloeden zoals azijn. Azijn heeft namelijk ook wat zurigs, waardoor je niet alleen maar vettige tonen proeft, maar juist ook contrast krijgt.”

Food & whisky pairen: zo doe je dat

Tot slot heeft Bram nog wat tips over het pairen van diverse soorten whisky met gerechten.

Bram: “Hoewel het vanwege de verscheidenheid van vragen ietwat lastiger is om ‘regels’ op te stellen voor het foodpairen van whisky’s, kan je wat mij betreft de whisky’s in 4 categorieën onderverdelen (kijkende naar foodpairing)”:

• Mild & aromatisch > frisse gerechten, zachtere soorten kaas, vis, soms ook heel leuk te combineren met pittigere gerechten zoals curry
• Medium (eventueel ietwat invloeden van rook/turf) > Rijk van smaak, rokerigheid biedt een extra smaakdimensie maar kan ook gaan overheersen –  kan met producten die rijk van smaak zijn, sint-jakobsschelpen, bacon, gerookte soorten vis, proteïne zoals kip, varkensvlees of lam
• Vol & rijk > te pairen met volle smaken, bitter / vettere gerechten – denk aan pittige kazen, vettige soorten vis, vlees, pure chocolade, sticky toffee pudding
• Heel sterk geturfde whisky’s > pure chocolade, blauwschimmelkaas

Probeer dus zéker eens om die lekkere whisky te combineren met een gerecht, om nog meer smaken te ontdekken.

De nieuwe Double Cask 15 years old en 18 years old van The Macallan zijn nu wereldwijd verkrijgbaar in geselecteerde bars zoals Hotel TwentySeven en bij de betere slijterijen voor een adviesverkoopprijs van € 119,- (15 years) en € 295,- (18 years).

Meer over whisky:

• Deze recepten met whisky (van zoet tot hartig) wil je proberen
• Het ultieme overzicht van whisky soorten & smaken
• Alles uitgelegd over whisky