Redactie Drinken 13 dec 2015, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Culy’s Mr. Vino ontdekt… kaas (en wijn-pairing) in de Elzas

Culy’s Mr. Vino reisde onlangs af naar de Elzas en ontdekte de rijkdom aan variatie van dit gebied. In vier delen word je op Culy.nl meegenomen op zijn ontdekkingstocht van wijn in de Elzas.

In het eerste deel heb ik verteld over de verschillende wijnen in de Elzas en hoe je ze mooi combineert met eten én streekgerechten. In het tweede deel vertelde ik over de bijzondere plekken die ik heb bezocht (mijn hotspots). Het derde deel ging over de ‘champagne‘ van de Elzas: de Crémant d’Alsace.

Tot slot van dit vierluik deel ik mijn ervaringen van een speciale wijn- en kaasproeverij.

Bijzondere uitdaging

Domaine Dopf au Moulin in Riquewihr nam mijn uitdaging aan om een speciale wijn-kaas-proeverij te organiseren. Samen met dé Kaasspecialist van de Elzas: la Fromagerie St. Nicolas van de Familie Quesnot in Colmar. Is overigens een bezoek meer dan waard als je in Colmar bent.

In totaal werden er 9 verschillende kazen op tafel gezet. En om te beginnen 10 verschillende wijnen.

De kazen varieerden van zachte koemelkkaas (zoals Chaource en Brillat Savarin), geiten (chevre)- en schapenkaas (Tomme de Brebis) tot blauwschimmelkazen (gorgonzola en Fourme d’Ambert) en uiteraard dé geur- en smaakkaas van Frankrijk: Munster.

Ook de wijnen varieerden van droog (Pinot Blanc) tot weelderig/vol (Gewurztraminer). De Elzas produceert voor het overgrote deel witte wijn, vandaar extra aandacht voor de rol van de rode wijn van de Elzas: de Pinot Noir.

Theorie versus praktijk

Geïnteresseerd in een klein beetje theorie? Rustig doorlezen dan. Wij kozen voor de volgende insteek: laat de kaas en de wijn elkaar zodanig aanvullen dat er balans is.

Dat de kaas niet de wijn overheerst of andersom. Dat je een stukje kaas proeft, vervolgens een slokje wijn neemt en denkt/ervaart: zo, da’s lekker! Makkelijker gezegd dan gedaan (netjes de wijn uitspugen daarna is ook makkelijker gezegd dan gedaan).

Drie aspecten zijn van belang:

1. Mondgevoel; is dat gevoel strak: de mond trekt wat samen (zoals extreem gesteld bij een augurk) of is het gevoel wat men noemt filmend: wat romig, plakkerig (eet maar eens een lepeltje met honing).
2. Smaakintensiteit; krijg je als het ware een smaakexplosie in je mond van een hap kaas of slok wijn, of moet je extra je best doen om wat te proeven.
3. Zuren. Lastiger te omschrijven maar ik bedoel daarmee: hoe fris, rijp is de smaak.

Bon marriage

Bewapend met deze theorie proefden we eerst de combinaties van kaas en wijn waarbij we een goede pairing verwachtten. Een goed huwelijk, of zoals de Fransen zeggen: een bon marriage.

Nou, om eerlijk te zijn liepen er wat voorgenomen huwelijken uit op een echte scheiding. Zoals bij de Chevre Bambois en een Riesling Grand Cru uit 2008. Waarom? Simpel gezegd: twee kapiteins op een schip, dat werkt niet. Zowel de kaas als de wijn zijn solitair zo delicaat en verfijnd van smaak dat er eenmaal samen in je mond een gevecht om de sterkste uitbreekt.

Ook een Pinot Blanc (strak, zurig) en een Brillat Savarin (romig, vol) halen het einde van de Wittebroodsweken niet. Kortom: we begonnen dus met 10 verschillende wijnen, maar eindigden uiteindelijk met een veelvoud daarvan.

Mooie combinaties wijn & kaas

Graag deel ik hier mijn Top 6 van mooie (en soms niet verwachte) combinaties.

6. Comté (wat hardere koemelkkaas met een gemiddelde smaakintensiteit) en een Pinot Gris.
5. Tomme de Brebis (halfharde schapenkaas; stevig en best vol van smaak) en een wat oudere Pinot Noir (bv. 2012). Veel Pinot Noirs in de Elzas zijn wat lichter en hebben een zuurtje en passen daardoor bij geen enkele te romige kaas).
4. Brillat Savarin (koemelkkaas; best romig en dus een hoger mondgevoel) en een zachtere Crémant d’Alsace. Te droge wijn (strakker en meer zuur), past absoluut niet bij dit mooie kaasje.
3. Chaource (zachte koemelkkaas met een licht zuurtje) en een Riesling.
2. Gorgonzola (zachte blauwschimmel, beetje pittig en een klein zoetje) en een Muscat d’Alsace.
1. Munster (sterke, kruidige smaak en uitgesproken geur) en een Gewurztraminer. Moet je absoluut eens proberen.

Moraal van het verhaal

Zoals zo vaak met eten en wijn: smaken verschillen. Dus wederom is de moraal van dit verhaal: nodig vrienden uit; leg qua smaak verschillende kazen op de grote plank en trek meerdere verschillende wijnen open en proef en proef en… geniet.

Santé.