Redactie Drinken 16 apr 2016, 18:00

Leestijd: 4 minuten

Beerpairing: zo combineer je bier met eten als een pro

Net voor de kerst kwam onze bier-expert Mark van Hopperbier.nl met een lijst met echte beerpairing sure-shots: de klassieke bier-spijs combinaties die altijd werken. Dit keer borduurt hij hierop voort en legt hij uit hoe je zelf bepaalt welk bier je uit de koelkast pakt bij het avondeten. Do-it-yourself beerpairing is namelijk eigenlijk heel simpel.

Om dan toch meteen met de deur in huis te vallen bespreek ik eerst de meest high-tech manier van foodpairing die momenteel wordt gebruikt. En als je het over high-tech en eten heb kom je al heel snel uit bij Heston Blumenthal, in dit geval bij Heston en zijn robotneus.

Heston en zijn robot

Ik vind gekke Heston te gek en zie hem graag ogenschijnlijk simpele gerechten maken op een ingewikkelde manier zoals hij bijvoorbeeld in de serie In Search of Perfection doet (hier te zien, vanaf 20 minuten). In de eerste aflevering van de serie steekt hij zijn neus linea-recta in de tube van een robotmachine om te bepalen welke aroma’s er nou eigenlijk allemaal in een golden syrup zitten.

De machine waar hij mee aan het spelen is heet een gas chromatograaf. Deze machine kan de chemische samenstelling van elke (te vaporiseren) stof analyseren en je dus vertellen welke aroma’s er allemaal in bijvoorbeeld een koetjesreep voorkomen. In combinatie met ‘massaspectronomie’ vertelt dit apparaat je ook wat de concentratie is van elke aanwezige stof, oftewel wat de aroma’s zijn die het ingrediënt of gerecht het meest karakteriseren. En dit is handig voor Heston, maar ook bij beerpairing. Waarom?

De hoofdsmaak

Het eerste wat je namelijk moet doen als je een geslaagde bier-spijs combinatie wilt maken is bepalen wat de hoofdsmaak is van je gerecht. Dit kan met behulp van die hele dure machine of de gratis logisch-nadenken-aanpak. Als je kip met citroen maakt zal de hoofdsmaak waarschijnlijk het friszure van citroen zijn, net zoals in een dessert met kersen de zure smaak van kersen de boventoon zal voeren, tenzij je ze verwarmt – dan wordt het weer eerder zoet.

Als je netjes ‘fruitzuur’ heb opgeschreven ga je naar de volgende stap: welk bier past er bij deze smaak? Is dit ingewikkeld? Neen. Want hiervoor hebben ze me op de zythologen-cursus in België de ABC-methode uitgelegd. De A staat voor accent, de B voor brug en de C voor contrast. Om bier met eten te combineren kies je uit één van deze methoden.

Smaken die elkaar versterken

Verreweg de meest makkelijkste en succesvolste manier van beerpairing is de accent-methode. Je combineert je gerecht met een bier dat dezelfde hoofdsmaak heeft als je gerecht zodat de smaken elkaar versterken. Denk aan een zoeter bier zoals een amber bij gekarameliseerd vlees: kan niet missen.

Bij de brug-methode ga je op zoek naar vergelijkbare smaken die elkaar aanvullen (bijvoorbeeld een kruidige dubbel bij een stoofschotel) en bij de contrast-methode zoek je tegengestelde smaken die je gerecht een extra dimensie geven (bijvoorbeeld een verfrissend pils bij pittig eten).

Zelf beperk ik me in het dagelijkse reilen en zeilen van bieren kiezen tot de accent-methode, simpelweg omdat de brug- en contrast-methode een kwestie van trial-and-error blijven.

Het enige voorbeeld van een smaakcontrast dat ik echt kan aanraden is spicy eten: bitter bier! Dit kan een pils zijn als zijnde goede verfrisser, maar een lekkere IPA is nog heel veel beter.

Beerpairing is dus best simpel. Nou ja, in ieder geval de basis ervan: bepaal de hoofdsmaak, kies een bier met dezelfde smaak (de accent-methode), let hierbij een beetje op de intensiteit van de aanwezige smaken en klaar!

Een stapje verder

Mocht je als gevorderde neus een stap verder willen gaan in de wereld van beerpairing kun je combinaties gaan bedenken op basis van aroma’s in plaats van smaak.

Dit is interessant omdat de smaak die we uiteindelijk ervaren voor ongeveer 80% wordt toegeschreven aan aroma. In dit geval begeef je jezelf echt al op Heston-gebied en is die robot die aroma’s kan ontleden geen overbodige luxe.

Cheatsheet

Tenslotte: als je bent vergeten welke bierstijl ook alweer bitter is en welke zoet, hier als afsluiter nog een lange opsomming als cheatsheet:

Pils (lichte bitterheid, lichtzoet)
Witbier (lichtzuur, kruidig)
Blond (lichtzoet, fruitig)
Amber (licht karamelzoet)
Tripel (zoet, fruit)
IPA (sterke bitterheid)
Lambic/geuze (zuur)
Donker (zoet, licht gebrand)
Stout (gebrand, bitter, chocolade)

Tot de volgende keer!

Wie is Mark?

Mark Kenter is biernerd, zytholoog in opleiding en eigenaar van hopperbier.nl. Voor Hopper stelt hij elke maand een nieuwe bierbox met uitsluitend Nederlandse craftbieren samen. Ga naar zijn site voor info over de bierboxen of volg zijn bieravonturen op facebook: facebook.com/hopperbier.