Nancy van Batenburg Inspiratie 24 okt 2018, 15:00

Leestijd: 3 minuten

10 do’s en don’ts bij het koken met paddenstoelen

Paddenstoelen worden in bijna elke wereldkeuken wel gegeten. Toch zijn er nogal wat mythes over het bereiden van deze zwammen. Wassen of niet wassen? In een hete pan bakken of op medium heat? Met deze do’s en don’ts krijg je nooit meer waterige paddenstoelen.

1. Champignons? Ga voor de grote

Je zou denken dat kleine champignons smaakbommetjes zijn, maar toch geldt voor deze paddenstoelensoort: hoe groter, hoe beter, want: smaakvoller.

2. Wassen of niet wassen: that’s the question

Er wordt altijd gezegd dat je paddenstoelen absoluut níet moet wassen. Het zijn immers een soort kleine sponsjes die zich volzuigen met water. Gevolg: waterige porcini of oesterzwammen die niet lekker bruinbakken, maar veel water loslaten in de pan.

Er zijn ook mensen die dat niet zo’n fris idee vinden, omdat je nooit weet of er toevallig wilde dieren langs zijn gelopen die er hun behoefte overheen hebben gedaan… Dit geldt uiteraard vooral voor exemplaren die in het wild groeien; met speciaal gekweekte paddenstoelen heb je dit probleem niet zo snel.

Vind je het prettiger om ze te wassen, zorg dan dat je ze in ieder geval goed droogt. Morieljes moet je sowieso goed wassen: bij deze delicatessen blijft vaak zand achter in de plooien, wat je er onmogelijk af kunt borstelen.

3. Gebruik een champignonborsteltje

Het beste ontdoe je paddenstoelen van aarde met een champignonborsteltje (die koop je bijvoorbeeld bij Dille & Kamille), maar een stukje keukenpapier werkt ook prima. Doe dit heel voorzichtig, vooral als je cantharellen hebt.

4. Scheuren in plaats van snijden

Je kunt je paddenstoelen ook in stukjes scheuren in plaats van snijden. Scheelt weer afwas en het staat heel mooi in een rustiek gerecht.

5. Verwijder een stukje van de steel

Snijd wel altijd een plakje van de onderkant van de steel af; dat stukje is vaak wat hard en niet zo lekker. Bij portobello’s verwijder je de hele steel, maar die kun je ook in stukjes snijden en gebruiken, bijvoorbeeld in een saus of soep.

6. Laat de pan goed heet worden

Jamie Oliver tipt dat je de pan eerst heel heet moet laten worden en de paddenstoelen op hoog vuur bakt. Dan loopt het water er niet uit en blijven ze sappig.

7. Bak je paddenstoelen bruin

Daarna bak je ze in een beetje boter of olie. Niet teveel, want dat zuigen ze op. Gemiddeld bak je ze 5 tot 10 minuten, afhankelijk van het type paddenstoel dat je bakt.

8. Doe de pan niet te vol

Fans van de film Julie & Julia kennen ‘m nog wel, Julia Child’s befaamde uitspraak: “Don’t crowd the mushrooms, or they won’t brown.” Hoezo dan? Vanwege het vocht dat vrijkomt zullen de zwammen stoven in plaats van bakken. En dat willen we niet.

9. Shiitake nemen veel smaak op

Shiitake verliezen niet zo veel vocht, maar nemen vocht juist heel goed op. Tip: voeg een beetje oestersaus toe en je hebt superlekkere shiitake die zelfs een beetje vlezig smaken (hallo vleesvervanger!).

10. Voeg achteraf zout toe

Volgens De Grote Larousse voeg je pas zout toe aan je paddenstoelen als ze gaar zijn.

Lekkere recepten met paddenstoelen:

• Stoofpotje van buikspek, spekblokjes & paddenstoelen met room, cider & peterselie
• Culy Homemade: oeufs en cocotte met paddenstoelen, tijm en salie
• 10 gerechten met paddenstoelen om vanavond nog te maken