Nancy van Batenburg Inspiratie 3 okt 2018, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Dit zijn de de favoriete smaakmakers van Sergio Herman

Er is een nieuw kookboek uit van Sergio Herman! De sterrenchef levert met ‘Sergio’s Smaakmakers – 70 recepten voor thuis’ een ode aan zijn favoriete ingrediënten. Zijn 20 favoriete smaakmakers vormen het geraamte voor het boek. Wij delen alvast een paar van Sergio’s smaakmakers met je.

De komende week vind je op Culy ook recepten uit het nieuwe boek van Sergio. Houd de site in de gaten!

1. Parmezaan

Waar zouden we zijn zonder Parmezaanse kaas? Niet alleen over de pasta, maar ook in salades, soepen en op sandwiches. De smaak van Parmezaan is nergens mee vergelijkbaar.

Sergio: “In eerste instantie proef je misschien alleen een beetje zout met een licht pikante ondertoon. Maar als je goed oplet, volgt daarna nog een parade aan smaken: boter, gedroogd fruit, soms zelfs een beetje citrus… En dan is er nog de korrelige structuur met die verrukkelijke zoutkristallen.”

De sterrenchef tipt dat de rasp die je gebruikt voor de kaas, ook bepalend is voor de smaak. Sergio: “Als je bijvoorbeeld een Microplane rasp gebruikt, wordt de kaas zo fijn geraspt dat er een soort wolk van kaas op je gerecht neerdaalt. Over een pasta vind ik een wat grover geraspte kaas smaakvoller. Maar flinterdunne plakken zijn ook lekker, bijvoorbeeld over een salade van tomaat, artisjok, olijven en mooi gebakken croutons.”

2. Dragon

Sergio: “Er is geen kruid dat belangrijker is voor mijn smakenpalet dan dragon. Dat komt waarschijnlijk doordat we in Vlaanderen bearnaisesaus met de paplepel ingegoten krijgen.”

Ook bij Culy zijn we dol op de anijs-achtige smaak van dit groene kruid. We maken er dragonboter mee, jam, geroosterde tomaten en natuurlijk béarnaise. 

3. Vissaus

Waar wij in de Westerse keuken vaak zout toevoegen om gerechten op smaak te brengen, gebruiken ze in de Aziatische keuken vissaus. Niet alleen een bron van zout, maar vooral ook van umami.

Sergio: “Het blijft een keiharde en confronterende smaak, maar zodra je vissaus met andere ingrediënten mengt, is het een ander verhaal. Het is een nét niet te agressieve umamismaak die voor een lekkere, diepe hartigheid zorgt met soms wat frisse tonen. Als je het goed doseert, kan vissaus dan ook een ondefinieerbare kick toe voegen aan dressings en sauzen.”

Ook interessant: waarom je vissaus ook eens zou moeten gebruiken in je vinaigrette

4. Mosterd

Dat Sergio gek is op mosterd, blijkt ook wel uit zijn creaties bij Frites Atelier: váák krijg je je frietje met toppings hier met ingelegde mosterdzaadjes. Een fantastisch ingrediënt waar we dankzij Sergio ook een beetje verslaafd aan zijn geraakt (er staat nu altijd een potje van in de koelkast). Sergio tipt in zijn boek dat ook stoofvlees een kick krijgt als je wat van die ingelegde mosterdzaadjes toevoegt.

Ook interessant: dit is het verschil tussen fijne en grove mosterd

5. Japanse sojasaus

Dat de ene sojasaus de andere niet is, zijn we met z’n allen langzaam aan het ontdekken. Maar naast lichte en donkere sojasaus zijn er nog veel meer varianten. Zo is er tegenwoordig zelfs sojasaus uit Rotterdam. Heerlijke tip van Sergio: een eidooier losroeren met wat sojasaus en als dip gebruiken bij rauwe vis. Ook roert hij graag wat sojasaus en geraspte gember door boter. Lijkt ons god-de-lijk.

6. Sriracha

De sterrenchef noemt Sriracha “misschien wel mijn grootste verslaving ooit”. Hij tipt dat je het bijvoorbeeld heerlijk kunt gebruiken over je chips en friet. Wij tippen dat je er ook nog fantastische gevulde eieren, spicy ramen, gevulde zoete aardappels en poké bowls mee op kunt maken.

7. Miso

Dat we dol zijn op miso, hoeven we je niet te vertellen. Ook Sergio is naar eigen zeggen zo verslingerd aan miso, dat hij het standaard in huis heeft.

“Ook in mijn restaurants gebruik ik het veel, niet alleen in sauzen, maar ook om coquilles, zeebaars of kip in te marineren. Miso doet namelijk niet alleen iets met de smaak, maar ook iets met de inwendige structuur van je product; het maakt het malser. En als je vis in miso marineert, wordt het licht gepekeld”, aldus de chef.

8. Harissa

Harissa is een bekende smaakmaker uit de Arabische keuken. Het wordt vaak de Marokkaanse sambal genoemd, maar daarmee doe je het volgens Sergio eigenlijk tekort. De chef gebruikt het niet alleen om gerechten op smaak te brengen, maar smeert het ook op zijn boterham.

In Sergio’s boek staat een fantastisch recept voor zelfgemaakte, verse harissa die je beslist eens moet proberen. Wij delen Sergio’s recept binnenkort met je, dus houd de site in de gaten…

Meer smaakmakers van Sergio vind je in zijn nieuwe boek. 

Sergio’s Smaakmakers van Sergio Herman (uitgeverij Carrera Culinair) ligt nu in de (digitale) boekhandel voor € 31,99 euro.

Meer over Sergio Herman:

• Sergio Herman opent nieuw restaurant: AIRrepublic
• Frites Atelier van Sergio Herman
• Culy ontdekt… The Jane van Sergio Herman én zijn nieuwe boek Desire