Nancy van Batenburg Inspiratie 4 okt 2024, 12:00

Leestijd: 5 minuten

5 vragen aan Derk Jan Wooldrik (van Café Marseille): ‘Elke havenstad heeft een unieke aantrekkingskracht die me blijft boeien’

In Culy’s vaste rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… chef Derk Jan Wooldrik, die het fantastische restaurant Café Marseille in Rotterdam runt én net zijn eigen kookboek uitbracht.

Stuurloze scheepskok

Café Marseille – havenkookboek van een stuurloze scheepskok – heeft dat kookboek als titel gekregen. En voor wie Café Marseille in Rotterdam (tip!) nog niet kent: dit Zuid-Franse eetcafé met een ruig randje is het resultaat van een kok in hart en nieren die als scheepskok op de grote vaart de hele wereld heeft rondgevaren.

En Derk Jan ‘DJ’ Wooldrik is niet alleen mede-eigenaar van Café Marseille, maar ook van de Double Trouble Horecagroep, waar Bar Alaska, Bar Bilbao en Eurobrouwers deel van uitmaken. Eerder runde hij de keukens van Lux en Bird in Rotterdam.

Van Marseille tot aan Mumbai

Zijn kookboek leest als een dagboek dat de voormalig scheepskok bijhield tijdens zijn verre reizen, vol met keukenavonturen. Het is opgedeeld aan de hand van acht havensteden, waaronder natuurlijk Marseille en Rotterdam, maar ook Havana, Mumbai, Lagos, Hamburg, Malaga en Palermo.

Daardoor vind je in het boek een bonte mix van recepten voor eenvoudige Franse vissoep à la Café Marseille, Afrikaanse fufu met makreel en pindasaus, Indiase vada pav en Siciliaanse spaghetti alla Trapanese. In de woorden van Derk Jan: “In Café Marseille geldt maar één regel: laat je verwachtingen varen en je zintuigen leiden. Proost, op een leven vol smaakvolle chaos. Laat de avonturen beginnen!”

View this post on Instagram

A post shared by West-Kruiskade (@west_kruiskade)

5 culinaire vragen aan Derk Jan Wooldrik

Culy legde de chefkok vijf prangende culinaire vragen voor.

1. Je ligt inmiddels al een tijd voor anker in Rotterdam, wat mis je het meeste aan de kombuis? (en het reizen?)

Derk Jan: “Mijn huidige leven in Rotterdam bevalt me uitstekend. Ik voel me hier thuis en heb geen heimwee naar het leven op zee of in de kombuis.

Toch blijft de zee een belangrijk deel van mijn onderbewustzijn. In mijn dromen keer ik vaak terug naar die eindeloze watervlakte, misschien als een echo van mijn verleden of als symbool van vrijheid en avontuur.”

View this post on Instagram

A post shared by Marseille (@marseille_rotterdam)

2. Je nieuwe boek – Café Marseille – staat vol met recepten uit havensteden, maar wat typeert een typisch ‘havengerecht’ eigenlijk?

“Havengerechten weerspiegelen de rijke culturele diversiteit van zeehavens. Deze culinaire creaties zijn vaak een smeltkroes van smaken, technieken en ingrediënten uit verschillende werelddelen. In havensteden komen zeelieden, handelaren en immigranten samen, wat leidt tot een uitwisseling van culinaire tradities. Hierdoor ontstaan gerechten die elementen uit meerdere keukens combineren, resulterend in verrassende gerechten.

Deze gastronomische kruisbestuiving maakt havengerechten tot een  afspiegeling van de kosmopolitische sfeer en het internationale karakter van havensteden.”

3. Toen je dit boek ging maken moest je vast direct aan een gerecht denken waarvan je wist: die moet er sowieso in. Welke was dat en waarom?

“Het gerecht dat onmiddellijk in gedachten kwam bij het maken van dit boek was de bouillabaisse, het kenmerkende gerecht uit Marseille. De oorsprong van bouillabaisse is diep verweven met de geschiedenis van Marseille. Traditioneel bereidde de lokale bevolking dit gerecht door verse vis en andere ingrediënten in schalen te plaatsen en deze in de afkoelende bakkersovens te schuiven, nadat het brood voor de dag was gebakken.

Deze bereidingswijze weerspiegelt niet alleen de vindingrijkheid van de Marseillaanse keuken, maar ook de nauwe band tussen de stad en de zee. De evolutie van dit eenvoudige vissersgerecht tot een culinair meesterwerk vertelt het verhaal van Marseille’s maritieme erfgoed en culturele ontwikkeling.”

View this post on Instagram

A post shared by Marseille (@marseille_rotterdam)

4. Van welk product of gerecht krijg je nooit genoeg?

“Spaghetti alla Trapanese is het gerecht waar ik nooit genoeg van krijg. Ik zou het probleemloos dagelijks kunnen eten. De saus is een meesterlijke combinatie van slechts vier hoofdingrediënten: knoflook, tomaat, basilicum en amandelen. 

De knoflook geeft diepte en pit, de tomaten brengen frisheid en zurigheid, de basilicum voegt een aromatische touch toe, en de amandelen zorgen voor een unieke textuur en nootachtige smaak. Daar kun je me dus voor wakker maken.”

5. Wat is je favoriete havenstad en waarom? En wat at je daar?

“Ik kan niet één havenstad als favoriet bestempelen. Elke havenstad heeft een unieke aantrekkingskracht die me blijft boeien. 

Mumbai sprong er wel uit als een bijzondere ervaring. Mijn liefde voor de Indiase keuken speelde hierbij een grote rol. De stad bood een overweldigende mix van smaken, geuren en kleuren die aansloten bij mijn culinaire voorkeuren.

Daarnaast vond ik de hectische energie van Mumbai fascinerend. De ‘hustle and bustle’ van deze Indiase metropool, met zijn drukke straten en constante bedrijvigheid, streetfood, vada pav, misal pav, bhel puri enzovoorts.

Deze combinatie van levendige stadsdynamiek en rijke culinaire traditie en de kunst om van niets iets te maken –making something out of nothing – maakte mijn tijd in Mumbai onvergetelijk. Toch blijf ik geboeid door elke havenstad die ik bezoek, elk met zijn eigen verhaal en karakter.”

Café Marseille – havenkookboek van een stuurloze scheepskok – van Derk Jan Wooldrik (Carrera Culinair) is nu te koop voor € 35,-.

Meer interviews uit deze rubriek:

• 5 vragen aan Joël Broekaert: “Gefermenteerde haai is het enige dat ik écht niet binnenhoud”
• 5 vragen aan… Janneke Vreugdenhil: “Zonder gluten geen goed brood bakken? Onzin!”
• 5 vragen aan Jermain de Rozario : ‘Mijn guilty pleasure is een bamiblok van het tankstation’