Nancy van Batenburg Inspiratie 22 sep 2019, 12:00

Leestijd: 10 minuten

Meet the chef: in gesprek met Dennis Kuipers (Vinkeles* in Amsterdam)

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze sterrenchef Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles* in Amsterdam.

Door Aukje Wouters

Meet the chef: Dennis Kuipers

Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken.

Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen eet- en wijn gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken, maar met name van de chef zelf! Het vijfde slachtoffer dat eraan moet geloven is niemand minder dan Dennis Kuipers.

Wie is Dennis Kuipers?

Zeg je Vinkeles, zeg je Dennis. Dennis leerde veel bij La Rive* (Amstel Hotel), maar is sinds 2006 werkzaam voor het vijfsterrenhotel The Dylan aan de Keizersgracht in Amsterdam. Restaurant Vinkeles werd begin 2009 geopend en in hetzelfde jaar ontvingen ze een Michelinster. Ever since is het wachten op de tweede ster, die als je het mij vraagt al lang had moeten vallen, maar goed, ik ben het instituut Michelin niet.

Hoe dan ook: Dennis is trotse Executive Chef van the Dylan Hotel inclusief Vinkeles (*) en werkt dagelijks samen met zijn Chef de cuisine Jurgen van der Zalm plus de rest van het team keihard aan kwaliteit en consistentie van Vinkeles. Ik at er meerdere keren om van te huilen zo lekker en voor mij is dit elegante restaurant een hele dikke ster met gouden randje. 

Meet the chef!

Dennis, hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Mijn moeder zegt dat ik sinds ik kan praten kok wilde worden. Ik was de enige in de familie. Geen idee waar die drive vandaan is gekomen, maar het was er, het is er en het blijft er. Thuis kookte mijn moeder zoals in veel gezinnen groenten, aardappelen, vlees. Niets bijzonders, wél vers, lekker en voedzaam. Ik hielp haar graag in de keuken. Wanneer we gasten te eten kregen thuis, maakte ze iets uit zo’n Libelle kookboekje. Daar stonden dingen als garnalencocktails, pasteitjes met ragout en mangochutney in.

Ook volgde mijn moeder in de avonden weleens een kookcursus. Je kunt dus zeggen dat ze normaal kookte zoals de meeste moeders, maar wél met extra aandacht. Mijn vader werkte in de scheepvaart dus was veel van huis. Als hij thuis was, was het feest. Dan kookte hij eenpansgerechten die hij gewend was te maken aan boord, zoals nasi. Heerlijk.

En toen, naar de koksschool?

Ja, maar ik moest van mijn moeder eerste een basisopleiding volgen, dus na de mavo ging ik naar de koksschool. Één dag naar school, vier dagen werken. Mijn eerste leerbedrijf was De Rusthoek in Wateringen, een echt familiebedrijf. Op zaterdag kwam er wel eens een wat meer gerenommeerde chef helpen, dat vond ik mooi en daar keek ik een beetje tegenop. Op zondag kwamen er altijd veel families eten, dan draaiden we voor tachtig man.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Ik heb een zoon van 16, dus hij is mijn vrije dag. Hij woont bij zijn moeder, maar elke week zien we elkaar. Dan gaan we lekker koken samen, of erop uit. Hij is mijn beste reisgezelschap, we doen graag stedentrips samen. Verder ben ik ook best graag alleen, dan besteed ik mijn dag grotendeels zelf. Ik woon in Haarlem, in de ochtend ga ik naar het strand. ’s Middags mag ik graag een biertje drinken in de kroeg, het liefst al voetbal kijkend. Tja, heel normaal eigenlijk. En natuurlijk eet ik graag buiten de deur, bij collega’s. Ik was een poos terug een weekend mountainbiken op de Veluwe met mijn zoon, en toen hebben we bij het  ’t Nonnetje in Harderwijk geluncht. Dat is toch ook wel het gevoel van pure luxe: uitgebreid, verfijnd eten op je vrije dag.

Waar krijg je energie van?

Mijn zoon. Buiten zijn. Wandelen over het strand of door de stad.

Wat zuigt energie?

Waar ik niet blij van word, is wanneer mensen niet zichzelf zijn. Daar kan ik me echt aan ergeren. En: mensen die op een verkeerde manier aandacht vragen.

Wat maak je als je thuis kookt voor vrienden, je zoon, of voor een date?

Risotto, of andere eenpansgerechten. Een lekker bordje pasta met mooie ingrediënten, niet te ingewikkeld. Ingewikkeld en uitgebreid doe ik bij Vinkeles al. Ik heb nog nooit vier gangen gekookt thuis voor mensen, eerlijk gezegd. De laatste tijd kook ik ook steeds vaker vegetarisch. Op zo’n manier dat je absoluut geen vis of vlees mist.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Dat je elkaar accepteert hoe je bent. In vriendschappen en in relaties. Niet anders, niet willen veranderen, gewoon: helemaal zoals iemand is.

En wat is een totale afknapper?

Rokende vrouwen, hahaha. En mensen die zichzelf niet goed verzorgen. Dat heeft weinig met financiële middelen te maken. Je hoeft er niet duur uit te zien, maar verzorgd vind ik een must. Qua karakter vind ik het niet oprecht zijn van iemand een regelrechte afknapper.

Wie zijn de belangrijkste mensen in je leven?

Mijn zoon en mijn moeder. Mijn moeder is mijn grootste fan, echt waar. Ik heb een heel goede band met haar, en bel haar te weinig.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

Ik ben nu 49, dus ik hoop en verwacht dat ik zakelijk over 25 jaar wel aardig op weg ben. Ik heb een droom: ik ga ooit zelf een strandtent beginnen. Of in de winter een zaak in het centrum van Haarlem, die zomers verhuist naar de kust. Zoiets. Met goed, eerlijk eten. Lijkt me mooi.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Anjou-duif is het hele jaar door mooi. Op het moment werk ik graag met Wagyu. Oh, en witte truffels, en een verse zeebaars! Dat is mooier dan een lekker wijf. Of in ieder geval: eenvoudiger. Natuur heeft niet veel nodig.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Ik ben vrij zwart-wit. Ik ben wel doordacht, voor ik iets breng of besluit heb ik er 10 keer over nagedacht. Maar hak ik een knoop door, dan blijft het daarbij.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Nee. Slecht, ik weet het. Ik ben al drie jaar sponsor van Sportcity. Hardlopen vind ik saai. Wandelen door de stad vind ik lekker, maar goed daar verband je niet zoveel mee. Misschien moet ik gaan wielrennen. Ik voel me op zich fit, maar wanneer ik twee dagen achter mijn zoon aan heb gefietst op de Veluwe, merk ik wel dat ik wat meer moet gaan doen.

Ben je ergens bang voor?

Nee.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

We kunnen er niet meer omheen. Ik denk dat het meer een bewustwording is dan een trend. Het is ook een stijl: een duidelijke lijn die je uitzet als restaurant. Ik denk dat mensen tegenwoordig meer en meer in categorie kiezen wanneer ze uit eten gaan. Zo van: ‘Hebben we zin in fruits de mer, dan gaan we hierheen, voor een steak met friet daar, en voor veganistisch of duurzaam naar die plek. Zelf ben ik, samen met mijn keukenchef Jurgen van der Zalm, steeds meer voor de eenvoud. Drie, vier ingrediënten op het bord. Kwaliteit boven kwantiteit. En zeker met oog op duurzaamheid.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Kranenborg, sowieso. En Constant Fonk van de Oude Rosmolen in Hoorn.

Wat is je favoriete kookboek?

White Heat van Marco Pierre White.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Ik heb wel veel respect voor wat Richard Ekkebus doet. En ik vind het hele down to earth principe van Jonnie Boer een voorbeeld. Zijn toegankelijkheid is uniek, het doet me denken aan hoe Cas Spijkers vroeger ook was. Als die ergens binnenkwam ging hij iedereen eerst een hand geven, tot de afwassers aan toe. Jonnie (Boer, red.) is ook altijd attent wanneer je er bent. Dat voelt heel vertrouwd.

Lust je iets niet?

Kokos. Van kokosmakronen en het spul wat in een Bounty zit enzo krijg ik de kriebels. En ik houd niet van boerenkool. De rest van de winterse stampotten vind ik heerlijk, maar boerenkool: nee.

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Hond. Dat was in Korea. Ze hebben het me achteraf pas verteld, dus ik wist niet wat ik at. Het was zo een pikant gerecht dat ik het niet echt als specifieke smaak kan omschrijven.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Toen Vinkeles net bestond, deden we mee met de restaurantweek. Je wilt als net geopend restaurant toch een beetje naamsbekendheid genereren. Ja, dan krijg je dus soms een ander slag gast binnen. Ook leuke gasten hoor, zeker wel. Maar helaas ook deze dame. Ze kwam eten met haar zoon, tijdens de lunch.

We hadden één vast menu, wat gebruikelijk is met dit soort acties. Ze had echter gezien dat de buren wat anders kregen, en ze ging achteraf opbellen om verhaal te halen. Ik legde haar uit dat deze gast allergisch was voor een aantal ingrediënten en dat we daar rekening mee hadden gehouden. Ze bleef maar volhouden dat ze ook liever het frambozendessert had gewild en dat ze haar geld terug wilde. We hebben het hier over twee gangen lunch gedurende zo’n kortingsactie, een fles water en een cola. Maar ik hield voet bij stuk.

Ik zal de eerste zijn die een echte fout herstelt en mensen tegemoet komt. Maar alleen wanneer het onderbouwd is. Deze dame dreigde om dan overal waar kon een slechte recensie over ons te schrijven. Ik zei haar dat dat prima was. Dat heeft ze dus helaas ook gedaan, maar ik laat me niet onder druk zetten. Het grappige van dit verhaal is dat ze aan het einde van ons telefoongesprek zei dat meneer Braakhekke ook al zo koppig was. Dus daar had ze het ook geprobeerd. Bizar, toch?

Ben je streng als chef?

Ja. Ik ben strak, streng. Best wel rechtlijnig. Afspraak is afspraak. En als je je niet aan de afspraak houdt dan heb je een probleem met me. We hebben een brigade van 18 man: die moet ik in het gareel houden. Ik moet soms stevig optreden, niet altijd leuk. Ik snap ook wel dat het anders kan, maar dit is mijn stijl en zo heb ik alles in de hand, kan ik de kwaliteit waarborgen. En ik ben al iets rustiger geworden. Ik wil nog steeds alles in de gaten houden en erboven op zitten, maar mijn keukenchef en souschefs mogen en moeten ook hun eigen beslissingen kunnen nemen.

Wanner je 90 jaar mag worden, word je dat dan het liefst met de geest of het lichaam van een 40-jarige?

Met de jonge geest.

Wat is voor jou een zelf ontdekte hotspot in de wereld?

Een jaar of tien geleden was ik op doorreis in Portugal. We kwamen in een dorpje aan, de verharde weg hield op en er was alleen nog zand. Plots was er een restaurantje dat iets van Fio d’Azeite heette. De Olijfoliepers op z’n Portugees. Fantastisch gegeten, heel lokaal. Met in de hoek een smoezelige televisie, en wijn uit een doos. Maar zalige gestoofde varkenskop en andere Portugese specialiteiten.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!

Italiaans of Frans?
Frans.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Nooit meer citroen.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsondergang.

Stad of platteland?
Stad.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Volle Bourgogne.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Stevig Italiaans.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vlees.

Strandvakantie of wintersport?
Strand.

Aan wie geeft Dennis Kuipers het stokje door?
Aan Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang**.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Leer meer sterrenchefs kennen:

• Meet the chef: in gesprek met Jonnie Boer (De Librije***)
• Meet the chef: Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**)
• Alles wat je wilde weten over Sidney Schutte (Spectrum**)