Redactie Inspiratie 14 apr 2016, 12:00

Leestijd: 4 minuten

De witte asperges zijn er weer: Culy’s tips, recepten & wijnsuggesties

Ze zijn er weer: witte asperges! Maar hoe bereid je dit witte goud zo lekker mogelijk? We geven je graag een aantal tips voor het kopen, bewaren én bereiden van asperges, plus een aantal heerlijke recepten en fijne wijnsuggesties van Mr. Vino.

Verkrijgbaarheid

Nederlandse asperges zijn uitsluitend in het aspergeseizoen verkrijgbaar. Het seizoen duurt van begin april t/m 24 juni. Het is mogelijk dat er half maart en begin juli ook verkrijgbaar zijn, maar let dan goed op de afkomst omdat er dan ook meer buitenlandse asperges worden aangeboden.

Wat is vers?

Je gaat er misschien van uit dat alle verkooppunten (dag)verse asperges aanbieden, maar helaas is dat niet altijd het geval. Hoe weet je nou of de asperges vers zijn?

– Glanzende stengels
– Als de stengels (zachtjes) tegen elkaar wrijven, hoor je een piepend geluid.
– Het snijvlak aan de onderzijde van de stengel mag niet ingedroogd zijn. Een handige tip is even met je nagel op het vlak te drukken.

Bewaren

Asperges zijn dagvers het lekkerst, maar ze zijn ook goed een aantal dagen te bewaren in de koelkast: witte asperges in een vochtige doek, groene en paarse asperges in een open plastic zak.

Wil je de asperges langer bewaren, dan kun je ze ook invriezen. Schil de asperges zorgvuldig. Daarna verpak je de asperges in een plastic diepvrieszakje en dan kunnen ze zo de vriezer in. De asperge is nu vier tot zes maanden houdbaar. Doe bij bereiding de asperge bevroren in een pan met ruim water (dus niet eerst ontdooien).

Basisbereiding asperges

Witte asperges:

Was de asperges zorgvuldig. Snijd voor het schillen ongeveer 1,5 centimeter van de onderkant af en leg de asperges dan 30 minuten in koud water. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen.

Leg de asperges plat op een werkblad en schil de stengels met een dunschiller of een speciale aspergeschiller. Schil royaal en twee keer geheel rond zodat er geen vezelige stukjes schil achterblijven.

Leg de asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en breng het water aan de kook. Laat de asperges 10-15 minuten zachtjes door koken (afhankelijk van de dikte en test de gaarheid met een mes).

Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal ze met een schuimspaan of twee vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat goed uitlekken.

Groene asperges:

Groene asperges hoef je in principe niet te schillen. De uitzondering zijn de dikkere groene asperges, daarvan hoef je alleen het onderste gedeelte, 6-8 centimeter te schillen. Schil die zorgvuldig met een dunschiller of een speciale aspergeschiller.

Snijd van de onderzijde ongeveer 1,5 centimeter af. Breng ze in een pannetje water met zout aan de kook en blancheer de asperges in drie minuten beetgaar (5 minuten als je van zacht en gaar houdt). Haal ze daarna meteen voorzichtig uit het kookvocht en laat goed uitlekken.

Tip: De schillen en de ondereinden kun je bewaren en samen met het kooknat gebruiken als basis voor een overheerlijke aspergesoep. Asperges zijn gaar als je met een vork goed in het uiteinde kunt prikken.

Wijntips bij asperges

Als de smaak van asperges dominant is in het gerecht en je wilt op safe spelen, kies dan voor een witte wijn, die zacht van smaak is. Droog, niet te veel geur en vooral niet op hout gelagerd (verpest de zachte smaak van asperges). Suggesties: Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner, Albarinho, Weissburgunder of een Sylvaner uit Rheinhessen. Ook witte wijnen uit Nederland (zoals van Hoeve Nekum uit Limburg) combineren prima.

Als asperges een ‘bijgerecht’ zijn en er worden gebonden sauzen gebruikt, dan mag de witte wijn voller zijn, zoals van de druif Chardonnay. Het Brabants Asperge Genootschap heeft voor 2016 de Hauts de Margon 2015 uitgeroepen tot dé Aspergewijn. Het is maar dat u het weet. Bij de recepten hieronder vind je een specifieke wijntip per gerecht.

Recepten

Klik op de foto’s om naar het recept te gaan.

Kabeljauw in pancetta gewikkeld met citroenmayonaise en asperges

Mr. Vino wijntip: een Sauvignon Blanc. Voorkeur voor een Pouilly Fumé, want die is wat zachter van smaak en gaat perfect met de citroenmayo.

Witte asperges met gerookte zalm, krieltjes, een ei en gesmolten boter

Mr. Vino wijntip: een Pinot Blanc uit de Elzas. Niet verrassend, wel lekker.

Groene & witte aspergelinten met gekookte eitjes

Mr. Vino wijntip: ook een Pinot blanc, maar een Weissburgunder uit Duitsland – erg lekker.