Winnie Verswijvel Inspiratie 5 jun 2020, 11:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over canelés: goddelijke chewy gebakjes uit Bordeaux

Telkens als we canelés proeven wensen we dat we in Frankrijk geboren waren, liefst opgegroeid boven een bakkerijtje. Deze kleine chewy cakejes (met sticky uiterlijk) zijn een specialiteit uit Bordeaux en als je er eenmaal één hebt geproefd, hunker je meteen naar een volgende.

Canelés (ook wel cannelés – met 2 n’en) zien eruit als cilindervormige gebakjes met ribbels. Dat is tevens waar de naam vandaag komt, cannelé betekent immers geribbeld. De gebakjes komen oorspronkelijk uit de omgeving van Bordeaux, maar worden vandaag de dag in Franse patisserieën over de hele wereld verkocht. Zo verkopen beroemde winkelketens als Ladurée en Pierre Hermé ze ondermeer, maar ook in Nederland zien we ze (gelukkig) steeds vaker.

Hoe worden cannelés gemaakt?

Canelés worden gemaakt met een beslag van melk, eieren, suiker, boter, vanille en rum. De binnenkant hoort zacht te zijn, de buitenkant knapperig en gekaramelliseerd.

Daarvoor zijn speciale vormpjes nodig. Tegenwoordig zijn die vaak gemaakt van siliconen, maar ga je voor the real deal, dan horen daar koperen bakvormpjes bij.

Dat klinkt trouwens allemaal eenvoudiger dan het schijnt te zijn, want canelés leren maken vereist heel wat tijd en skills, zoals de mannen van Le Fournil de Sebastien stellen.

View this post on Instagram

A post shared by Le Fournil de Sébastien (@lefournildesebastienholland)

De valkuilen

Ten eerste moet het deeg lang genoeg rijzen, dat betekent tussen de 24 en de 72 uur. Belangrijk is ook dat de vormpjes – een paar uur voor ze oven ingaan – op kamertemperatuur komen, anders bestaat de kans dat de canelés als een pudding in elkaar zullen zakken.

Vervolgens zit de moeilijkheid ‘m in de juiste baktijd en -temperatuur. Het is cruciaal dat de eerste minuten van het bakken gebeuren onder een superhete temperatuur: anders kan de buitenkant onmogelijk karamelliseren. Na die eerste minuten kan de oven dan wat lager gedraaid worden.

Daarna is het een kwestie van hopen dat je canelés makkelijk uit de koperen bakvormen floepen, want als er iets in de voorgaande stappen is misgelopen, wil dat bij de minder ervaren bakker al wel eens mislukken…

Zelf maken

Ben je niet al te ontmoedigd door bovenstaande werkwijze? Haal je beste Frans naar boven en kijk af hoe deze Franse chef zijn canelés maakt, of baseer je op onderstaande Youtube-video:

De lekkerste canelés van Nederland

Bij Kaagman & Kortekaas en Le Fournil de Sebastien hebben ze wat ons betreft de allerlekkerste canelés, al vermoeden we dat ook de canelés van de Gebroeders Niemeijer en die van Mamie Gourmande crimineel lekker zullen zijn.

Meer Franse lekkernijen?

• Van beurre de baratte tot beurre salé: alles wat je moet weten over Franse boter
• Quatre épices: waarom je deze Franse specerijenmix móét hebben
• Gougères (Franse kaassoesjes) van Alain Caron