Nancy van Batenburg Inspiratie 4 apr 2019, 12:00

Leestijd: 6 minuten

De Taal van Smaak: zo leer je beter verwoorden wat je proeft

Smaakbeleving – dus eigenlijk genieten van dat wat je proeft en ervaart tijdens het proeven – heeft alles te maken met taal. Daarover gaat het reuzeleuke boekje De taal van smaak van Reinier Spreen. Met het boek leer je beter verwoorden wat je proeft en dus ook eigenlijk beter proeven. Culy sprak Reinier over dit interessante leesvoer.

Reinier is neerlandicus en werkt als barman in een biercafé. Hij schreef al eerder boeken, waaronder Monument voor de quagga: een boek over een uitgestorven zebra. Zijn nieuwe boekje De taal van smaak is dus wel even andere kost.

Wij vinden het een ontzettend leuk en nuttig boek, omdat het je leert om beter te verwoorden wat je ruikt en proeft. En dat dat bijdraagt aan een diepere ervaring, blijkt ook als we Reinier spreken over zijn boek. Meer eet-en-drinkgenot dus. En daar worden we bij Culy altijd blij van.

Culy spreekt met Reinier over De taal van smaak.

Wat heb jij met smaak en met eten?

We hebben 300 bieren in het biercafé waar ik werk. Mensen komen daar naartoe voor iets leuks, de meeste van hen staan open voor iets nieuws. Ik vroeg me af: wat is een goede manier om mensen iets aan te raden, om ze iets nieuws te laten proeven? Dan kom je al snel op taal terecht. Maar hoe breng je dat over? Ga je ingewikkeld doen, alles uitleggen wat erin zit of zoek je het in een simpele omschrijving? Ik was daarover aan het lezen en gaandeweg kwam ik erop: grip krijgen op smaak, gaat om woorden.

Tegelijkertijd is dat heel moeilijk, want smaak bestaat voor een groot deel uit geur, maar juist geuren zijn heel ongrijpbaar en heel divers in hun benamingen. Mandarijn ruikt naar mandarijn en perzik ruikt naar perzik, maar als je perzik tegenkomt in wijn, probeer dan maar eens op dat woord te komen. Dan moet je goed vertrouwd zijn met een perzik. Pas als je dat vocabulaire beheerst, kun je je weg vinden.

Waarom moest dit boek er komen?

Ik heb moeite met het woord lekker. Alles is lekker tegenwoordig. Het zegt niet zo heel veel. Mijn beginvraag in het boek is dus ook: waarom is het lekker? Dan moet je verdergaan. En zie dan maar eens grip te krijgen op die elementen die maken dat je iets lekker vindt.

Reinier: “Ik heb moeite met het woord lekker. Alles is lekker tegenwoordig. Het zegt niet zo heel veel. Mijn beginvraag in het boek is dus ook: waarom is het lekker?”

Waarom is het dan zo belangrijk dat we verder komen dan dat lekker?

Ik denk dat je dan de diepte van een wijn gaat zien of van een bier, of van een goed gerecht. Als je inzicht krijgt in hoe dat in elkaar zit, dan voeg je die extra laag toe aan je beleving. Van mij moet helemaal niemand iets, maar ik merk dat ik door een beetje training en verdieping beter kan zien waarom een goed bier zo ongelofelijk goed is. Er is echt een wereld opengegaan. 15 jaar terug bestelde ik een bepaald merk blond bier… als ik dat nu drink, dat brengt me helemaal niets. Ik vind het nu bijna weerzinwekkend hoe zoet en plakkerig zo’n bier is. In dat genre heb ik nu bieren ontdekt die op alle fronten een veel interessantere ervaring bieden. Het kan zo veel meer zijn. 

En woorden helpen daarbij?

Ik denk dat woorden je een soort grip geven op die ontdekkingstocht. Als je eenmaal labels hebt geplakt op de dingen die je in bier of wijn proeft, herken je het ineens veel sneller. Het is een veel duidelijker element in een groter geheel. Geuren en smaken zijn een waanzinnig interessante wereld die je leven meer kleur kunnen geven.

Iedereen is op Instagram tegenwoordig een soort restaurantcriticus. Maar er zijn maar weinig mensen die goed kunnen verwoorden wat ze proeven. Hoe komt dat volgens jou?

Dat begint allereerst met hoe vooral reuk is vastgelegd in onze hersenen. Het is misschien wel ons oudste zintuig, dat heeft ervoor gezorgd dat de prikkels die worden doorgegeven, op een andere manier worden verwerkt dan door andere zintuigen. Ze komen in ons bewustzijn terecht, maar op een grofkorrelige, ongrijpbare manier. Dan moet je zien grip op te krijgen.

Hoe doen we dat: grip krijgen op reuk?

Dat kan volgens dus mij met woorden. Maar dat vergt training. Ongetrainde proevers komen aanvankelijk niet veel verder dan ‘lekker’. Maar aan het andere eind van het spectrum heb je bijvoorbeeld de wijnschrijver die je heel goed duidelijk maken waarom een wijn lekker is, zodat jij vervolgens naar de winkel gaat om ‘m te halen. Kennelijk is er een manier om over te brengen wat er goed is aan een wijn.

Reinier: “Geuren en smaken zijn een waanzinnig interessante wereld die je leven meer kleur kunnen geven.”

Welke tools bied jij hiervoor in de taal van smaak?

Dat je je eigen geurervaring moet blijven trainen, heel erg moet blijven ruiken aan ingrediënten in hun pure vorm. Als je koriander in je stoofpotje gooit, toch even ruiken aan dat bakje in de pure vorm en dat voortdurend ijken. Dan word je daar minder snel in gefopt. Als je een geurbibliotheek in je hoofd hebt met de namen erbij, dan haal je er meer uit dan wie dan ook.

De tweede grote tip is: gebruik een smaakwiel, die kan je heel erg op weg helpen. Zo’n wiel laat je dingen zien waar je misschien nog niet eens aan gedacht hebt. Zit je eenmaal in de categorie groen, dan moet je nog nagaan: is het nou grassig, hooiig of appelig?

Wat hoop jij dat wij leren van jouw boek?

Het boek is eigenlijk de weerslag van mijn eigen zoektocht, mijn eigen fascinatie waarom goede producten werken, waarom ik daar zo van kan genieten. Het is een soort basisboek voor iedereen die houdt van eten, koken, drinken. Ik hoop dat het heel veel andere mensen ook op die manier op weg helpt en dat er een wereld voor ze open gaat. Ik heb altijd wel genoten van goede producten, maar nu kijk ik er nog op een diepere manier tegenaan en geniet ik misschien nog meer.

Als je op deze manier grondiger met smaak en geur aan de slag gaat, maakt dat je wel kritischer. Je begint de verschillende lagen te zien, te begrijpen waarom dingen goed zijn of niet. Je zult veel dingen tegenkomen die ineens niet meer zo goed zijn, omdat je ziet waarom ze niet zo goed zijn. Dan ligt het gevaar op de loer dat je een beetje een ouwe zeur wordt. Ik zou zeggen: bekijk vooral die andere kant, je hebt nu de tools in handen om te zien waarom iets ook heel erg goed kan zijn. Dan is het nog steeds lekker zoals in het begin van het boek, maar je begrijpt waarom. En juist dat extra inzicht maakt je genot breder, groter.

Er zit een quote in het boek van iemand die zegt: wijn is wijn en kennis is kennis, maar de twee mixen uitzonderlijk goed. Je hebt nog steeds het product en nog steeds de manier waarop je ernaar gaat kijken, en samen geeft dat een veel diepere ervaring.

De taal van smaak – Hoe je woorden vindt voor wat je ruikt en proeft – van Reinier Spreen ligt nú in de (digitale) boekhandel voor € 10,- euro. Je kunt Reinier ook mailen voor een exemplaar met een opdracht. 

Ook interessant: thee proeven

Thee proeven: zo doe je dat – tips van een thee sommelier