Redactie Inspiratie 25 jun 2012, 20:00

Leestijd: 4 minuten

De smaak van sterrenchef Niven Kunz

In rubriek “De smaak van…”, vragen we bekende én onbekende mensen met gevoel voor smaak over hun keukengeheimen & eetgewoontes. Deze week: de jongste sterrenchef van Nederland, Niven Kunz.

Al vanaf zijn zeventiende raakte Niven geïnspireerd door het koken op sterrenniveau. Al snel stond deze jongeman zelf in de keuken in het sterrenrestaurant De Librije in Zwolle. In 2005 kookte de toen 24-jarige Niven Kunz restaurant ‘t Raethuys in Wateringen naar een Michelin-ster, en eind 2009 herhaalde hij dit kunstje voor zijn restaurant in Rijswijk, Restaurant Niven.Reden genoeg om hem eens ‘t culinaire hemd van het lijf te vragen!

(foto:  Inez Pleizier)

Wat is je favoriete gerecht?

Mijn favoriete gerecht is een salade van groenten. En dan niet alleen maar groenten, maar ook vol met eetbare bloemen en veel kruiden. Ik heb het over een salade van de Franse 3 sterrenkok Michel Bras… Het gerecht is een vegetarisch gerecht dat ik al 3 keer heb gegeten in het restaurant van Michel Bras en ik vind het helemaal geweldig. Zelf heb ik het gerecht ook thuis geprobeerd na te maken, maar het is wel een heel complex gerecht. Het betekent niet dat het 20 verschillende soorten groenten zijn die je even kookt, en klaar. Nee, elke groenten heeft zijn eigen gaarheid, alles moet op een bepaalde manier gesneden worden zodat je een goed mondgevoel krijgt, sommige groenten moeten gepureerd worden om er een creme van te maken, andere groenten moet je rauw laten, en het visuele aspect is ook heel erg belangrijk. Kortom: een heel erg mooi en lenteachtig gerecht.

Een gerecht uit de keuken van Restaurant Niven

Wat ligt er op dit moment zoal in je koelkast?

Veel groentes, heel veel groentes! Aangezien het 10-gangen menu dat in mijn restaurant geserveerd wordt bijna vegetarisch is, kan dit ook bijna niet anders. Mijn gerechten bestaan voor 80% uit groenten, en 20% uit eiwit. De voornaamste reden waarom ik grotendeels vegetarisch kook komt vooral door het duurzame aspect. Dat vind ik gewoon erg belangrijk. En omdat ik groenten gewoon heel erg lekker vind en ook erg prettig om mee te koken. Lekker licht. Ik ben van mening dat een goede kok niet alleen creatief moeten zijn met dure producten zoals kaviaar, tarbot, et cetera, maar ook creatief moet zijn met mooie groenten. Een echte chef moet daar een mooi gerecht mee kunnen maken. Ik heb veel met lente gerechten, maar een goeie stamppot vind ik ook heel erg prettig. Maar ik kan het niet in mijn restaurant serveren, dus dat is echt iets voor thuis.

Waar mogen ze jou ‘s nachts voor wakker maken?

Absoluut zwezerik. Ik vind de zwezerik bij Johnnie en Therese Boer (eigenaren van 3 sterrenrestaurant de Librije) het lekkerst. Toen ik daar nog werkte was het een zwezerik gelakt met een jus van kaneel. Mmm…

Wat is je favoriete culinaire hotspot?

Vorig jaar ben ik in New York geweest, waar ik allerlei kleine foodmarkten tegengekomen ben. New York bruist zo, dat gaat 24-7 door. Zeker als je praat over het eten. Nu zijn ze in NY natuurlijk ook wel van de vette hap, maar ze hebben ook heel veel leuke plekjes om gezonder te eten. Ik houd heel erg van nieuwe concepten, zoals die foodmarkten, waar je niet alleen eten kan kopen, maar ook lekker kan zitten, sushi kan bestellen en kan relaxen, en natuurlijk ook goed vegetarisch eten. Ik zou het erg leuk vinden als dat ook naar Nederland zou komen.

Wat is het beste wat je ooit uit jouw keuken getoverd hebt?

Het beste weet ik zo snel niet, maar ik kreeg laatst wel een compliment van mijn vriendin. Voor het eerst in twee jaar zei ze dat ze het Indische gerecht dat ik gekookt had wel héél erg lekker vond. Mijn vriendin is half Indisch en we maken thuis veel Indische gerechten. Het was een groot compliment voor mij dat ze het daadwerkelijk lekker vond, maar daar heb ik dan ook 2 jaar voor moeten buffelen! Iets heel anders is mijn cocktail van komkommer en karnemelk. Een heel fris en lekker gerechtje wat ik ook graag maak!

Het recept voor de cocktail komkommer en karnemelk van Niven komt binnenkort op Culy!

Heb je nog plannen voor de toekomst?

Vorig jaar heb ik mijn eerste kookboek uitgepracht, Niven Basics Groenten. De komende jaren komen meer boeken van deze serie uit, Niven Basics Vlees, Vis en Desserts. Het eerst volgende boekje wordt de Vis & Schaaldieren editie, die komt in september/oktober 2012 uit. De bedoeling is dat er elk jaar een boekje uitkomt, zodat er over drie jaar vier verschillende boekjes zijn. Deze kunnen dan gebundeld worden en ook verkocht worden als 1 basisboek. Het zijn kleine boekjes met elk 100 pagina’s met ongeveer 25 recepten en veel leuke verhaaltjes over de basics. Boekjes voor de echte thuiskok!

Daarnaast ben ik natuurlijk druk bezig met het restaurant. Afgelopen maart hebben we meegedaan met een actie op Groupon. Hiermee hebben we 4500 couverts verkocht. Met het restaurant doen we veel acties; je kan als restaurant haast niet anders, want het is tegenwoordig best lastig om je hoofd boven water te houden. Voorlopig zit de zaak elke dag nog goed vol door de actie, genoeg te doen dus!

Meer informatie over Niven is te vinden op zijn website www.restaurantniven.nl en op twitter.com/NivenKunz